Ammattikeittiöt ja lähiruoka Etelä-Karjalassa

Abstract

Suomalainen ruokakulttuuri ja sen edistäminen on julkisessa keskustelussa esillä jatkuvasti. Lähellä tuotettujen elintarvikkeiden käytön lisääminen kotitalouksissa ja ammattikeittiöissä on merkittävä osa tätä keskustelua. Kaakkois-Suomen maaseutuohjelman pääpainopistealueena kaudella 2007–2013 on maaseutuyrittäjyyden kehittäminen. Maaseutuohjelman toimenpiteinä mainitaan erityisesti lähiruokajärjestelmän kehittäminen. Vuonna 2007 Ekocentrian lähikeittiöhanke teki puhelinkyselyn lähiruoan käytöstä kuntasektorilla. Etelä-Karjalasta oli mukana 11 kuntaa. Kysely ei selvittänyt käytettyjen lähielintarvikkeiden määriä. Lähikeittiöhankkeen mukaan käytetyimpiä lähielintarvikkeita Etelä-Karjalassa olivat peruna, vihannekset ja juurekset. Merkittävin lähituotteiden hankintaan vaikuttava tekijä oli hinta. Vastaajat eivät olleet tyytyväisiä toimitusvarmuuteen ja toimitusten luotettavuuteen. Lähielintarvikkeiden toimituksiin liittyvinä ongelmina pidettiin tuote-erien laadun vaihtelua ja jalostusasteen riittämättömyyttä. Lähielintarvikkeiden laatuun oltiin kuitenkin melko tyytyväisiä. Ongelmana on ollut, että Etelä-Karjalan alueelta ei ole ollut saatavissa ajan tasalla olevaa tietoa lähiruoan käytöstä sekä yksityisissä, että julkisen sektorin ammattikeittiöissä. Työni tavoitteena oli selvittää Etelä-Karjalan alueen ammattikeittiöiltä, millä edellytyksillä ne ovat valmiita käyttämään paikallisesti tuotettuja elintarvikkeita. Työssä selvitettiin käytettyjen lähielintarvikkeiden määriä ja lähiruoan hankintapaikkoja Lisäksi selvitettiin tilaus- ja toimitustavat, laskutukseen liittyvät seikat sekä ammattikeittiöväen halukkuus tehdä yhteistyötä tuottajien kanssa. Työ toteutettiin sähköisenä kyselynä. Kyselylomake lähetettiin 63 ammattikeittiölle toukokuussa 2009. Vastausprosentti oli 35. Kyselyn tulokset olivat hyvin samansuuntaisia Ekocentrian lähikeittiöhankkeen kanssa. Tässä tutkimuksessa lähiruoan käytön lisäämisen esteitä olivat hinta, toimitusvarmuus ja tiedon puute alueen tuottajista. Määrällisesti eniten maakunnassa käytettiin kuorittua perunaa, pestyä porkkanaa ja pestyä perunaa. Lähellä tuotettua leipää ja marjoja käytetään myös melko paljon. Huomattavaa on, että elintarvikkeiden käyttömäärien tulokset eivät ole täysin luotettavia, sillä vastaukset eivät olleet täsmällisiä. Työni hyötynä voidaan pitää sitä, että lähiruokaan liittyviä tarpeita ja odotuksia on koottu yhteen. Selvää on, että lähivuosina Etelä-Karjalassa ei ole tarvetta lähiruokaselvityksille, vaan tarvitaan konkreettisia toimenpiteitä esim. koulutusta hankintalainsäädännöstä, tarjouspyynnöistä ja markkinoinnista. Kaikki alan toimijat on saatava yhteiseen neuvotteluun. Tarvitaan päätös siitä, mitkä tahot ovat valmiita sitoutumaan lähiruoan käytön edistämiseksi maakunnassa. Mikäli halukkuutta ei löydy, on sekin uskallettava myöntää. Selvää on, että ilman määrätietoista kehitystyötä ei lähiruoan käyttö tule Etelä-Karjalassa lisääntymään.

Finnish gastronomic culture and its promotion are under official discussion all the time. Locally grown food product’s use in professional kitchen is one main area of these discussions. The main area of emphasis in South-Karelian agricultural program from years 2007-2013 is the agricultural entrepreneur. One of program targets which have been mentioned is the development of the local food system. Ekocentria’s 2007 local food project conducted a phone survey about local food use in the communal sector. In South-Karelia 11 communes or towns took part. The survey didn’t cover the local food quantity. According to the survey the most used local groceries were potatoes, vegetables and root vegetables. The use of local groceries was influenced by the price. Respondents weren’t satisfied with the terms of delivery. Another problem with local groceries was the differences between deliveries and product sufficiency. People were quite satisfied with the quality. My surveys target was to find out from South-Karelian professional kitchen what required qualifications are necessary before they are ready to use local groceries. The survey covered local groceries’ amount and places where they were purchased. As well ordering and delivery methods , invoicing and willingness of professional kitchen personnel to cooperate with producers was covered. The survey was carried out on a web based program. The questions were sent to 63 professional kitchens in May 2009. The response percentage was 35. The responses were very similar to the Ekocentria’s survey. The biggest obstacles to increasing the use of local groceries were price, delivery reliability and poor knowledge of local producers. The three biggest local groceries which were used by professional kitchens were peeled potatoes, washed carrots and potatoes. The information about the groceries’ quantity is not trustworthy because of insufficient responses. From my point of view the benefit of this work was that expectancy and needs of local groceries was collect together. It’s clear that in the future there is no need to do surveys about local food. What is needed is to make a principle decision which quarters are ready to commit promoting local groceries use in South-Karelia. Also urgently is needed education about purchase laws, tenders and marketing items. It’s clear that without determination in development there is no increase in the use of local groceries in South-Karelia.