Entsymaattisesti puristetun mustaherukkamehun aistinvarainen ja kromatografinen tutkimus
Fabritius, Mikael (2013)
Fabritius, Mikael
Turun ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013121621309
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013121621309
Tiivistelmä
Työn tarkoituksena oli tutkia viidestä eri mustaherukkalajikkeesta puristettua mehua kemiallisesti käyttäen kaasukromatografia sekä aistinvaraisen arvioinnin avulla. Kromatografisen analyysin avulla mehuista tutkittiin sokeri- ja happopitoisuudet. Aistinvaraisessa arvioinnissa keskityttiin mehun makuominaisuuksien arviointiin. Työ oli osa laajempaa CurrantFood -projektia, jonka tarkoituksena oli mm. kehittää uusia käyttökohteita mustaherukalle.
Ennen mehun puristusta marjoille tehtiin entsymaattinen käsittely ja puristus suoritettiin käyttämällä pientä laboratoriomittakaavan levypuristinta. Aistinvarainen arviointi suoritettiin koulutetun raadin avulla käyttäen kuvailevia menetelmiä.
Tulosten tilastollisessa tarkastelussa havaittiin lajikkeiden välillä useita eroavaisuuksia, jotka olivat tilastollisesti merkittäviä, mutta eivät erityisen suuria. Selvin korrelaatio havaittiin mehujen sisältämien sokerien ja aistitun makeuden välillä. Lisäksi maun kokonaisvoimakkuus korreloi jonkin verran happamuuden ja karvauden kanssa.
Tiettyjen ominaisuuksien osalta, kuten esimerkiksi astringoivuus, täyteläisyys ja marjaisuus, ei havaittu ollenkaan tilastollisesti merkittäviä lajikkeiden välisiä eroja.
Ennen mehun puristusta marjoille tehtiin entsymaattinen käsittely ja puristus suoritettiin käyttämällä pientä laboratoriomittakaavan levypuristinta. Aistinvarainen arviointi suoritettiin koulutetun raadin avulla käyttäen kuvailevia menetelmiä.
Tulosten tilastollisessa tarkastelussa havaittiin lajikkeiden välillä useita eroavaisuuksia, jotka olivat tilastollisesti merkittäviä, mutta eivät erityisen suuria. Selvin korrelaatio havaittiin mehujen sisältämien sokerien ja aistitun makeuden välillä. Lisäksi maun kokonaisvoimakkuus korreloi jonkin verran happamuuden ja karvauden kanssa.
Tiettyjen ominaisuuksien osalta, kuten esimerkiksi astringoivuus, täyteläisyys ja marjaisuus, ei havaittu ollenkaan tilastollisesti merkittäviä lajikkeiden välisiä eroja.