Sähköinen omavalvontajärjestelmä uuteen tuotantokeittiöön

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli määritellä sähköinen omavalvontajärjestelmä Ylöjärvelle valmistuvaan uuteen tuotantokeittiöön. Teoreettisessa tarkastelussa perehdyttiin keittiön omavalvontaan ja sen sisältämiin osa-alueisiin. Rakennettiin kuvaa siitä, kuinka omavalvonta toimii Cook and Chill- ja Cook and Serve-ruoanvalmistustavoissa. Tutkimusmenetelminä käytettiin konstruktiivista tutkimusta soveltaen, jonka avulla kartoitettiin tietoa aiheesta. Opinnäytetyössä kartoitettiin kolmen eri valmistajan sähköisiä omavalvontajärjestelmiä. Sähköisten omavalvontajärjestelmien kartoituksessa menetelmänä käytettiin haastatteluja. Haastattelut pidettiin sähköisten järjestelmien valmistajille. Käyttäjälähtöistätietoa sähköisen omavalvontajärjestelmän käytöstä kerättiin benchmarkkaus menetelmän avulla.

Sähköisten omavalvontajärjestelmien vertailussa saatiin selville järjestelmien eri ominaisuuksia. Tuloksia hyödynnettiin benchmarkkauksen apuna. Benchmarkkauksen tuloksena saatiin selville käyttäjälähtöistätietoa siitä, mitkä ovat sähköisen omavalvontajärjestelmän vahvuudet, heikkoudet, mahdollisuudet ja uhat. Molempien menetelmien tuloksena saatiin kaksi sähköistä omavalvontajärjestelmää, joiden sisältämillä ominaisuuksilla pystytään parantamaan uuden tuotantokeittiön elintarvikehygieniaa, tuoteturvallisuutta, tehokkuutta, hävikin vähentämistä ja kriittisten pisteiden hallintaa. Ruokatuotannon prosessien kehittyessä on tärkeää kehittää myös sähköisiä järjestelmiä sen ympärillä. Elintarvikehuoneiston omavalvonnan tarkoitus on parantaa riskien hallintaa ja tuoteturvallisuutta. Sähköisten järjestelmien avulla sen pystyy saavuttamaan laadukkaasti ja läpinäkyvästi.

The aim of this thesis was to define an electronic self-monitoring system for a new production kitchen in Ylöjärvi. The study’s approach was theoretical examination of the kitchen self-monitoring system and its components and an analysis of how self-monitoring system works in Cook-and-Chill and Cook-and-Serve cooking methods. The constructive research method, was used to collect information on the topic. The electronic self-monitoring systems of three different manufacturers were studied and the features of the systems were compared to the requirements of the new production kitchen.

Interviews with manufacturers of electronic self-monitoring systems were used as a method for studying electronic self-monitoring systems. User-based information on the use of the electronic self-monitoring system was collected using a benchmarking method. The comparison of electronic self-monitoring systems revealed the different features of the systems. The results were utilized in benchmarking. As a result of the benchmarking, the strengths, weaknesses, opportunities and threats of the electronic self-monitoring system were identified.

Both methods resulted in two electronic self-monitoring systems with features that can improve the food hygiene, product safety, efficiency, spoilage and critical items management of the new production kitchen. As food production processes develop, it is also important to develop electronic systems around them. The purpose of the food premises' own supervision is to improve risk management and product safety. With the help of electronic systems, it can be achieved with high quality and transparency.