Toimintatavan muutos Oriveden kaupungin ateriapalveluissa

Abstract

Julkiset ruokapalvelut ovat osa lähes jokaisen ihmisen arkea. Ruokapalveluiden on koko ajan kehityttävä vastatakseen tulevaisuuden haasteisiin sekä asiakkaiden muuttuviin tarpeisiin. Työn tavoitteena oli tutkia, olisiko Oriveden kaupungin ateriapalveluissa mahdollista toteuttaa toimintatavan muutos siten, että ruokien kuljettamisesta kuumana valmistuskeittiöstä jakelukeittiöihin luovuttaisiin ja keittiöt muutettaisiin palvelukeittiöiksi. Tavoitteena oli myös selvittää muutoksen kustannusvaikutukset sekä muutoksen johtamisen näkökulmasta tutkia, mitä asioita tulisi ottaa huomioon muutosta suunniteltaessa ja toteuttaessa. Tutkimus toteutettiin laadullisena kehittämistutkimuksena ja tutkimusmenetelminä käytettiin teemahaastattelua sekä osallistuvaa havainnointia. Tutkimukseen haastateltiin Kangasalan kunnan ateria- ja siivouspalveluiden työntekijää sekä Oriveden kaupungin ateriapalveluiden työntekijöitä sekä esimiehiä. Haastatteluiden ja havainnoinnin perusteella havaittiin, että toimintatavan muutos on periaatteessa mahdollista toteuttaa kaikissa ateriapalveluiden toimintayksiköissä, mutta käytännössä muutos vaatisi toteutuakseen osassa toimipaikkoja tilojen rakenteellisia muutoksia, joita ei ole mahdollista toteuttaa. Kustannusten osalta todettiin, että muutos vaatii investointeja, kuljetuskustannuksissa ja henkilöstökustannuksissa tulee säästöä, mutta raaka-ainekustannukset nousevat, joka nostaa aterian hintaa. Muutoksen suunnittelussa ja toteutuksessa huomioon otettavaksi asioiksi tutkimuksen perusteella nousivat: vuorovaikutus, henkilöstön hyvinvointi muutoksessa, viestintä sekä osaamisen synnyttäminen. Tutkimuksen tuloksia voidaan jatkossa hyödyntää toimintatavan muutoksen suunnittelussa sekä toteutuksessa.

Abstract Public foodservices are a part of almost everyone’s daily life. Foodservices have to develope all the time in order to meet future challenges and response to the changing needs of customers. The purpose of this work was to study if it would be possible to implement the change in the city of Orivesi food services. The change would mean to give up food hot deliveries from the manufacture kitchen to the distribution kitchen and all the kitchens would change to work as a service kitchens. The goal was also to investigate change cost impacts and study change management leadership related to the aspects to taken in account as a part of the change planning and implementation. This study was carried out as a qualitative development research and used research methods were thematic interviews and observation. People who were interviewed to this research were employees and managers in the city of Kangasala and Orivesi. As the result of interviews and observations was seen that the change in foodservices could in principle been established in all units, but in practice the change would mean constructional changes in most of the units. These changes could not be put into practice and therefore the change could not be implemented. Relating to the costs it was discovered that the change requires investments. Delivery costs and personnel costs are lower, but the raw material costs would rise leading to the higher meal price. Based on the study the main topics to be consider in change planning and implementation are interaction, personnel welfare in change, communication and increasing the relevant know-how. The results of this study can be utilized for way of working change planning and implementation in the future.