Gluteenin vähentäminen hampurilaissämpylöissä
Siltanen, Miki (2021)
Siltanen, Miki
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202104154932
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202104154932
Tiivistelmä
Taikinan sitko muodostuu sekoitusvaiheessa, ja tämä on keskeinen tekijä taikinan ja valmiin tuotteen laadussa. Sitkoproteiinien suuri määrä kasvattaa tarvittavaa sekoitusintensiteettiä, mikä on otettava huomioon sekoitustehoa optimoidessa. Gluteenijauholla voidaan parantaa hampurilaissämpylän laatua ja taikinan rakenteen kestävyyttä. Tärkeät laatuominaisuudet, joihin gluteeni voi vaikuttaa, ovat hampurilaissämpylän korkeus, tilavuus, kimmoisuus/elastisuus, paino ja huokoskoko. Työn tavoitteena oli selvittää, vaikuttavatko taikinan sekoitusteho ja vesimäärä valmiin lisättyä gluteenia sisältämättömän hampurilaissämpylän rakenteeseen tilavuuteen, korkeuteen ja painoon.
Työn alussa tuotteeksi valittiin korkea hampurilaissämpylä, koska haasteena on ollut tavoitekorkeuden saavuttaminen ilman gluteenijauhoa, jolla on saatu tuotteen rakennetta vahvistettua. Reseptistä vähennetty gluteenijauho korvattiin vähentämällä vettä, jotta taikinan leivottavuus säilyisi hyvänä. Valittuun reseptiin tehtiin viisi eri muutosta sekoitustehoon ja vesimäärään ja jokaisesta leivottiin kaksi erää. Jokainen erä leivottiin saman päivän aikana, jotta tuotanto-olosuhteet pysyivät mahdollisimman samana. Hampurilaissämpylöistä mitattiin paino, korkeus, maksimivoima ja tilavuus ja tuloksista tehtiin regressioanalyysit. Regressioanalyyseillä pyrittiin saamaan tietoa muuttujien (sekoitustehon ja veden) vaikutuksesta edellä mainittuihin vasteisiin.
Rakennemittauksissa saatiin viitteitä sekoitustehon mahdollisesta vaikutuksesta hampurilaissämpylän kimmoisuuteen. Sekoitustehoa laskemalla voimakäyrät olivat samanlaiset, kuin referenssissä. Regressioanalyysillä saatiin selville, että sekoitusteholla ja vesimäärällä ei ollut tilastollisesti merkitsevää vaikutusta sämpylöiden tilavuuteen, korkeuteen, painoon tai maksimivoimaan tällä koeasetelmalla ja sen arvoilla. Tämä saattoi johtua siitä, että koesuunnitelman arvot (min. ja max. keskipisteet) olivat liian lähekkäin toisiaan. Gluteenijauhon poistaminen ei vaikuttanut painoon tai huokoskokoon. Korkeudessa jäätiin n. 1 mm alle tavoitekorkeuden ilman gluteenijauhoa.
Jatkossa voisi kokeilla erää 7–8, jossa sekoitusteho oli 10,5 kW ja veden määrä 7 kg, sillä rakennemittauksissa voiman käyrä viittasi olevan kimmoisuudeltaan samankaltainen, kuin referenssissä. Hampurilaissämpylän pinta kestää paremmin rikkoutumatta pakkauksessa, jos sämpylän rakenne on kimmoisa.
Työn alussa tuotteeksi valittiin korkea hampurilaissämpylä, koska haasteena on ollut tavoitekorkeuden saavuttaminen ilman gluteenijauhoa, jolla on saatu tuotteen rakennetta vahvistettua. Reseptistä vähennetty gluteenijauho korvattiin vähentämällä vettä, jotta taikinan leivottavuus säilyisi hyvänä. Valittuun reseptiin tehtiin viisi eri muutosta sekoitustehoon ja vesimäärään ja jokaisesta leivottiin kaksi erää. Jokainen erä leivottiin saman päivän aikana, jotta tuotanto-olosuhteet pysyivät mahdollisimman samana. Hampurilaissämpylöistä mitattiin paino, korkeus, maksimivoima ja tilavuus ja tuloksista tehtiin regressioanalyysit. Regressioanalyyseillä pyrittiin saamaan tietoa muuttujien (sekoitustehon ja veden) vaikutuksesta edellä mainittuihin vasteisiin.
Rakennemittauksissa saatiin viitteitä sekoitustehon mahdollisesta vaikutuksesta hampurilaissämpylän kimmoisuuteen. Sekoitustehoa laskemalla voimakäyrät olivat samanlaiset, kuin referenssissä. Regressioanalyysillä saatiin selville, että sekoitusteholla ja vesimäärällä ei ollut tilastollisesti merkitsevää vaikutusta sämpylöiden tilavuuteen, korkeuteen, painoon tai maksimivoimaan tällä koeasetelmalla ja sen arvoilla. Tämä saattoi johtua siitä, että koesuunnitelman arvot (min. ja max. keskipisteet) olivat liian lähekkäin toisiaan. Gluteenijauhon poistaminen ei vaikuttanut painoon tai huokoskokoon. Korkeudessa jäätiin n. 1 mm alle tavoitekorkeuden ilman gluteenijauhoa.
Jatkossa voisi kokeilla erää 7–8, jossa sekoitusteho oli 10,5 kW ja veden määrä 7 kg, sillä rakennemittauksissa voiman käyrä viittasi olevan kimmoisuudeltaan samankaltainen, kuin referenssissä. Hampurilaissämpylän pinta kestää paremmin rikkoutumatta pakkauksessa, jos sämpylän rakenne on kimmoisa.