Riistan hyödyntäminen ruoka- ja ravintolapalveluissa
Savolainen, Petra (2020)
Savolainen, Petra
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202004296402
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202004296402
Tiivistelmä
Riistan hyödyntäminen on viimeisten vuosien aikana noussut esille vallallaan olevan lihakeskustelun yhteydessä. Riista mielletään kuluttajien keskuudessa eettisemmäksi ja ekologisemmaksi lihavaihtoehdoksi tuotetun lihan rinnalla. Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia, kuinka riistaa voitaisiin paremmin hyödyntää ruoka- ja ravintolapalveluissa. Tarkoituksena oli saada selville alalla työskentelevien näkemyksiä nykyisistä ongelmista ja kuinka ne voitaisiin ratkaista.
Ilmiötä tutkittiin kvalitatiivisella eli laadullisella tutkimusmenetelmällä. Tutkimusaineisto kerättiin marraskuun 2019 aikana teemahaastatteluiden avulla. Tutkimukseen valittuja asiantuntijoita haastateltiin yhteensä kuusi kappaletta Pohjois- ja Etelä-Savon alueelta. Tutkittavista neljä työskenteli julkisella ja kaksi yksityisellä sektorilla. Tutkimusaineisto analysoitiin teemoittelemalla. Johtopäätökset tehtiin vertailemalla haastateltavien vastauksia julkisen ja yksityisen sektorin välillä.
Tutkimustuloksista voitiin päätellä, että ammattikeittiöissä työskentelevät asiantuntijat kokevat riistan saatavuuden vaikeaksi. Tämä on suurin syy, miksi riistaa ei pystytä hyödyntämään ammattikeittiöissä niin paljoa kuin sitä haluttaisiin. Julkisella sektorilla myös raakaaineen hinta sekä pienemmät hankintakanavat vaikuttivat riistan hyödyntämisen vähäisyyteen.
Johtopäätöksenä julkisella sektorilla teemapäivien hyödyntäminen voisi auttaa riistan käytettävyydessä. Teemapäivien lisääminen ei poista saatavuuden ongelmia, mutta teemapäivien avulla pystytään mahdollisesti käyttämään laajemmin hankintakanavia. Lisäksi ravintola-alalle tarvittaisiin enemmän riistaan suuntautuvia palveluntarjoajia, jotka voisivat olla keskeinen ratkaisu saatavuuden parantamisessa.
Ilmiötä tutkittiin kvalitatiivisella eli laadullisella tutkimusmenetelmällä. Tutkimusaineisto kerättiin marraskuun 2019 aikana teemahaastatteluiden avulla. Tutkimukseen valittuja asiantuntijoita haastateltiin yhteensä kuusi kappaletta Pohjois- ja Etelä-Savon alueelta. Tutkittavista neljä työskenteli julkisella ja kaksi yksityisellä sektorilla. Tutkimusaineisto analysoitiin teemoittelemalla. Johtopäätökset tehtiin vertailemalla haastateltavien vastauksia julkisen ja yksityisen sektorin välillä.
Tutkimustuloksista voitiin päätellä, että ammattikeittiöissä työskentelevät asiantuntijat kokevat riistan saatavuuden vaikeaksi. Tämä on suurin syy, miksi riistaa ei pystytä hyödyntämään ammattikeittiöissä niin paljoa kuin sitä haluttaisiin. Julkisella sektorilla myös raakaaineen hinta sekä pienemmät hankintakanavat vaikuttivat riistan hyödyntämisen vähäisyyteen.
Johtopäätöksenä julkisella sektorilla teemapäivien hyödyntäminen voisi auttaa riistan käytettävyydessä. Teemapäivien lisääminen ei poista saatavuuden ongelmia, mutta teemapäivien avulla pystytään mahdollisesti käyttämään laajemmin hankintakanavia. Lisäksi ravintola-alalle tarvittaisiin enemmän riistaan suuntautuvia palveluntarjoajia, jotka voisivat olla keskeinen ratkaisu saatavuuden parantamisessa.