Laatikkoruokalinjan kypsennyshävikin pienentäminen
Saarenkivi, Riina (2018)
Saarenkivi, Riina
Hämeen ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018060111870
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018060111870
Tiivistelmä
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Liha ja Säilyke Oy. Työn tarkoituksena oli saada pienennettyä laatikkoruokalinjan kypsennyshävikkiä tutkimalla tehtaalla valmistettavien laatikkoruokien kypsennysprosessien lämpötiloja. Tavoitteena oli löytää optimaaliset kypsennyslämpötilat tuotteittain, jotta tuotteita ei ylikuumennettaisi uunissa. Tuotteiden täytyi säilyttää tuoteturvallisuus sekä vaadittava ulkonäkö paistovärin osalta. Optimaaliset kypsennyslämpötilat täytyi saavuttaa mahdollisimman suurella uunin nopeudella, jotta tuotanto tulisi olemaan mahdollisimman tehokasta.
Työssä käytettiin datalogger-mittausantureita lämpötilojen mittaamiseen. Dataloggeri mittaa tuotteen sisälämpötilaa tarkasti ja tallentaa mittausarvot, jotka siirretään laitteesta tietokoneelle. Jokaista tuotetta tutkittiin eli loggeroitiin monta kertaa ja näiden loggerointien perusteella tehtiin muutoksia uunin nopeuksiin ja lämpötiloihin. Samalla tutkittiin annosteltavan massan lämpötilan vaikutusta paistolämpötilaan ja hävikkiin. Tuotteille tehtiin lisäksi aistinvaraisia arviointeja tutkimusten alussa ja lopussa.
Kypsennyshävikkiä ja ylikuumennusaikaa saatiin teoriassa pienennettyä jokaisella tuotteella. Ainoastaan yhden tuotteen kohdalla oli riskinä, että uuniin tehtyjen muutosten jälkeen tuoteturvallisuus ei säily, joten käytännössä tämän tuotteen hävikki ei pienentynyt. Massan lämpötilan vaikutus oli havaittavissa ja tuloksia tarkastelemalla viileämpi massa oli yleisesti hävikin kannalta parempi. Aistinvaraisten arviointien tulosten perusteella lähes kaikkien tuotteiden väri, rakenne ja maku olivat parantuneet.
Kypsennyshävikin ja kypsennyslämpötilojen seurantaa voisi jatkaa loputtomiin. Luotettavampien tulosten saamiseksi kypsennyshävikin osalta, tuotteita täytyisi punnita säännöllisesti ennen ja jälkeen kypsennyksen.
Työssä käytettiin datalogger-mittausantureita lämpötilojen mittaamiseen. Dataloggeri mittaa tuotteen sisälämpötilaa tarkasti ja tallentaa mittausarvot, jotka siirretään laitteesta tietokoneelle. Jokaista tuotetta tutkittiin eli loggeroitiin monta kertaa ja näiden loggerointien perusteella tehtiin muutoksia uunin nopeuksiin ja lämpötiloihin. Samalla tutkittiin annosteltavan massan lämpötilan vaikutusta paistolämpötilaan ja hävikkiin. Tuotteille tehtiin lisäksi aistinvaraisia arviointeja tutkimusten alussa ja lopussa.
Kypsennyshävikkiä ja ylikuumennusaikaa saatiin teoriassa pienennettyä jokaisella tuotteella. Ainoastaan yhden tuotteen kohdalla oli riskinä, että uuniin tehtyjen muutosten jälkeen tuoteturvallisuus ei säily, joten käytännössä tämän tuotteen hävikki ei pienentynyt. Massan lämpötilan vaikutus oli havaittavissa ja tuloksia tarkastelemalla viileämpi massa oli yleisesti hävikin kannalta parempi. Aistinvaraisten arviointien tulosten perusteella lähes kaikkien tuotteiden väri, rakenne ja maku olivat parantuneet.
Kypsennyshävikin ja kypsennyslämpötilojen seurantaa voisi jatkaa loputtomiin. Luotettavampien tulosten saamiseksi kypsennyshävikin osalta, tuotteita täytyisi punnita säännöllisesti ennen ja jälkeen kypsennyksen.