Gluteenittomuus elintarvikkeissa : Gluteenittomuuden selvitys elintarvikkeista Jyväskylän alueen elintarvikelaitoksista ja -yrityksistä

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli tarkastella elintarvikkeiden gluteenittomuutta ja siihen liittyviä tekijöitä, kuten gluteenittomia tuotteita käsittelevien yrityksien ja laitosten omavalvontaa sekä gluteenittomien tuotteiden merkitsemistä. Lisäksi työssä paneuduttiin uuteen EU-säädökseen, joka tulee yhtenäistämään EU:n alueella gluteenittomien tuotteiden koostumus- sekä merkitsemiskäytännöt. Gluteenittomuus on ajankohtainen asia siten myös Suomessa, koska se tuo mukanaan muutoksia sekä kauppiaiden että kuluttajien elämään.

Aihe opinnäytetyöhön tuli Jyväskylän kaupungin ympäristöterveysosastolta, joka toteuttaa vuoden 2010 aikana elintarvikevalvontasuunnitelmaan kuuluvan valvontaprojektin Jyväskylän alueella, jonka yksi osa oli gluteenittomuustutkimus. Lähtökohta gluteenittomuustutkimukselle oli uudistuva gluteenilainsää-däntö sekä selvitys gluteenittomien tuotteiden soveltuvuudesta keliaakikoille. Tutkimuksessa otettiin Jyväskylän alueen elintarvikelaitosten ja -yritysten tarjoamista gluteenittomista tuotteista 40 kpl näytteitä ja ne tutkittiin gluteenin vasta-ainetekniikkaan perustuvalla gluteenianalyysilla Net-Foodlab Oy:ssä Turussa. Näytteet otettiin ravintoloista, keskuskeittiöistä, laitoskeittiöistä, leipomoista ja pitopalveluyrityksistä.

Suomessa tällä hetkellä tietää sairastavansa keliakiaa noin 27 000 henkilöä. Koska keliakian ainoa hoitomuoto on gluteeniton ruokavalio, on keliaakikoille tarjottavien elintarvikkeiden oltava gluteenittomia. Näin ollen elinkeinoharjoittajien on varmistuttava useaan otteeseen ennen gluteenittoman tuotteen tarjoilemista tai myyntiä, että tuote on viljapellolta lähtien gluteeniton.

Gluteenittomuustutkimuksen 40 tutkimusnäytteestä yhdestä näytteestä (makaronilaatikko) löytyi gluteenia 100 mg/kg, joka on yli sallitun 20 mg/kg (ppm) määrän. Sallitun rajan ylitys voi johtua esimerkiksi gluteenipitoisen jauhon kontaminaatiosta, huonosti puhdistetuista työvälineistä tai huolimattomasti säilytetyistä raaka-aineista. Viidestä näytteestä löytyi 6-15 mg/kg gluteenia. Yllättävää oli näiden viiden näytteen osalta se, että ne kaikki oli valmistettu ravintoloissa sekä neljä näytettä viidestä oli pizzoja. Lopuissa tutkimuksen näytteissä oli gluteenia < 5 mg/kg. Tutkimuksen tulosten perusteella voidaan todeta gluteenittomina tarjottavien ruoka-annosten olevan gluteenittomia hyvin harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta.

The target of this bachelor’s thesis was to survey the gluten content in foodstuffs. In the survey gluten content was quantified from foodstuffs which were served as gluten-free products at Jyväskylä area. The base of this bachelor’s thesis was the change of legislation which relates gluten-free products. In 2009 a new EU-regulation emerged which contained new limiting values and names for gluten-free products. The new EU-regulation unifies the composition and labeling customs of gluten-free products in the EU area.

The survey was carried out with the environmental health department of Jyväskylä city. The gluten content survey consisted of 40 food samples which were taken from restaurants, public service kitchens, company kitchens, bakeries and catering services. The samples were food portions and products such as gluten-free pizzas, hamburgers, bread, brown sauce, chicken pasta and minced meat risotto. The gluten content was quantified in Net-Foodlab Ltd. in Turku. Measuring method was based on antibody technique of gluten.

The results show that only one sample exceeded the allowed level of gluten which is 20 mg/kg. That sample was macaroni casserole and it was made at company kitchen. The reason for the high level of gluten may be for example a flour contamination, a careless cleaning of utensils or poor storage of foodstuff. There were five samples which contained 6-15 mg/kg gluten. All five samples were made at restaurants and four of these five samples were gluten-free pizzas. Rest of the samples contained 5 mg/kg or less than 5 mg/kg gluten. As a result of this survey you can say that gluten-free served portions and products are gluten-free but for uncommon exceptions.