Kartoitus kuntien ruokapalveluista

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli kartoittaa Suomen kuntien (N = 304) kunnallisten ruokapalveluiden järjestäminen talousarvioiden perusteella. Kunnalliset ruokapalvelut olivat suurimmaksi osaksi järjestetty kunnan omana palveluna. Kunnan organisaatiossa ruokapalvelut olivat 17 eri hallintokunnan alaisuudessa. Kunnallisten ruokapalveluiden tuottajina oli yhteensä 23 liikelaitosta tai yhtiötä. Näistä 13 toimi liikelaitoksena, kaksi liikelaitoskuntayhtymänä ja kahdeksan osakeyhtiönä. Kustannustietoutta on kartoitettu yli 20 000 asukkaan kunnista. Kuntien ruokapalveluiden suhde koko kunnan liikevaihtoon keskiarvona oli 2,54 prosenttia. Kunnallisen ruokapalvelun kustannus oli asukasta kohti keskimäärin 170,57 euroa vuodessa. Keskimääräinen ateriasuorite oli 2,91 euroa. Haastattelun avulla on selvitetty liikelaitos- tai yhtiömuodossa toimivien ruokapalveluiden tuottajien (n = 5) kokemuksia ruokapalveluista. Haastattelujen perusteella ruokapalveluiden toimivuus ja tehokkuus sekä kustannustietoisuus olivat parantuneet. Toiminnan alkuvaiheessa tilaajayhteisön sitoutuminen palveluiden ostamiseen liikelaitokselta tai yhtiöltä oli toiminnan vakiinnuttamisen kannalta tärkeää. Julkisten ruokapalveluiden haasteena ovat kestävän kehityksen huomioiminen, lähi- ja luomuruuan lisääminen sekä kustannustehokkuus, kilpailutus ja ulkoistaminen. Lähiruoan osuus kaikesta Suomessa syötävästä ruoasta on arviolta vain 8 prosenttia. Kun kunnallista ruokaa nauttii päivittäin noin kolmannes suomalaisista, niin julkisten ruokapalveluiden tuottajilla on keskeinen merkitys vaikuttaa lähi- ja luomuruoan käyttöön, sekä tätä kautta maaseudun elinvoimaisuuteen.

Based on the budget information available, the aim of this thesis was to examine how the public food services are organised in Finnish municipalities (N = 304). Municipal food services were mainly found to be organized by the municipalities themselves admistered by 17 subdivisions of municipal government. There were 23 public utilities or corporations producing the municipal food services. Out of these, thirteen were operating as public utility companies, two as federations of municipal utility compa-nies and eight as public limited companies. The food service providers operating as utility companies or public limited companies were interviewed for their experiences of food service production. The interviews revealed that the functionality and efficiency as well as the cost-awareness of the food services have improved. In the initial phase, the commitment of the client organization to purchasing the services from the public utility company or limited company is vital to the establishment of the operation. Cost-awareness was surveyed in the municipalities with more than 20 000 residents. The average cost per meal was 2.91 EUR. The cost of public services was 170,54 EUR per capita. The proportion of the public food services of the municipal turnover was 2,54 per cent. The challenges for the public food services include sustainable development, increasing the amount of locally produced and organic food, cost-efficiency, competitive tendering and outsourcing. The current portion of locally produced food of all the food consumed in Finland is only about eight per cent. As almost one third of the Finnish people daily utilize public food services, the producers of the public food services could have a great impact on the amount of locally produced and organic food served in the catering outlets - and eventually, on the vitality of the local rural economy.