Keittoekstruusion käyttö soijatuotteen valmistuksessa
Alatalo, Mari (2015)
Alatalo, Mari
Turun ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060312108
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060312108
Tiivistelmä
Työn tarkoituksena oli tuottaa ja kehittää pilot-mittakaavassa puffautunut soijatuote, joka vastaisi teollisuudessa valmistettavaa kaupallista tuotetta. Valmistettava soijatuote oli ihmisille suunnattu, elintarvikekäyttöön tarkoitettu jatkojalostettava elintarvike. Tuotteet valmistettiin keittoekstruusiolla käyttäen kaksiruuviekstruuderia. Tutkimuksessa käytettiin raaka-aineena soijaproteiinikonsentraattia ja rasvatonta sekä rasvaista (18-25 %) soijajauhoa.
Tutkimus koostui kahdesta osasta: pilot-tuotteen valmistuksesta ja tuotekehityksestä. Pilot-tuotetta valmistettaessa selvitettiin sopivat ajoparametrit ekstruusioprosessiin: ruuvin kierrosnopeus, ekstruuderin muut käyttöparametrit sekä raaka-aineiden massavirrat ja niiden sopiva suhde. Lisäksi muutettiin ruuvin kokoonpanoa ja testattiin erimuotoisia suuttimia. Pilot-tuotteen valmistumisen jälkeen siirryttiin tuotekehitykseen. Tuotekehityksessä tutkittiin kahden eri soijajauhon vaikutusta soijaproteiinikonsentraatin keittoekstruusioprosessiiin.
Pilot-tuote valmistettiin käyttäen kolmea eri lämpötilaa, tiettyä kierrosnopeutta ja raaka-aineen sekä veden massavirtaa. Lisäksi valmistettiin samoja olosuhteita käyttäen neljä erilaista soijajauhoa sisältävää tuotetta. Näistä 3 m-% tuotteet valittiin jatkoanalyyseihin, joissa saatiin selville tarkemmin raaka-aine-eroista johtuneet laatuominaisuuksien muutokset. Soijajauhon lisäys vähensi puffautumista, jota vähensi huomattavasti myös rasvapitoisuuden kasvu. Kehitettyjen tuotteiden vedensidontakyky oli alhaisempi ja rakenne hajoavampaa kuin pilot-tuotteen ja sitä vastaavan kaupallisen tuotteen.
Tutkimus koostui kahdesta osasta: pilot-tuotteen valmistuksesta ja tuotekehityksestä. Pilot-tuotetta valmistettaessa selvitettiin sopivat ajoparametrit ekstruusioprosessiin: ruuvin kierrosnopeus, ekstruuderin muut käyttöparametrit sekä raaka-aineiden massavirrat ja niiden sopiva suhde. Lisäksi muutettiin ruuvin kokoonpanoa ja testattiin erimuotoisia suuttimia. Pilot-tuotteen valmistumisen jälkeen siirryttiin tuotekehitykseen. Tuotekehityksessä tutkittiin kahden eri soijajauhon vaikutusta soijaproteiinikonsentraatin keittoekstruusioprosessiiin.
Pilot-tuote valmistettiin käyttäen kolmea eri lämpötilaa, tiettyä kierrosnopeutta ja raaka-aineen sekä veden massavirtaa. Lisäksi valmistettiin samoja olosuhteita käyttäen neljä erilaista soijajauhoa sisältävää tuotetta. Näistä 3 m-% tuotteet valittiin jatkoanalyyseihin, joissa saatiin selville tarkemmin raaka-aine-eroista johtuneet laatuominaisuuksien muutokset. Soijajauhon lisäys vähensi puffautumista, jota vähensi huomattavasti myös rasvapitoisuuden kasvu. Kehitettyjen tuotteiden vedensidontakyky oli alhaisempi ja rakenne hajoavampaa kuin pilot-tuotteen ja sitä vastaavan kaupallisen tuotteen.