Aromaattiset öljyt hedelmien ja vihannesten prosessoinnissa
Nurminen, Noora (2015)
Nurminen, Noora
Hämeen ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060312196
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060312196
Tiivistelmä
Tuoreiden hedelmien ja vihannesten terveysvaikutusten vuoksi niitä suositellaan syömään runsaasti. Markkinoilla ei kuitenkaan kirjoittajan tietojen mukaan ole paljoa tuoreita, helposti nautittavia mm. ikääntyneille sopivia tuorepalatuotteita. Opinnäytetyössä selvitettiin kirjallisuuden avulla tuorepalatuotteiden mikrobiologisia, entsymaattisia ja fysiologisia ominaisuuksia ja muutoksia sekä muutosten perinteisiä estomenetelmiä. Selvityksen tarkoituksena oli pohtia, voitaisiinko perinteisiä menetelmiä korvata edes osittain aromaattisten öljyjen käytöllä.
Kokeellisen osuuden tarkoituksena oli selvittää, miten kuluttaja suhtautuu sitruuna- ja kaneliöljyllä käsiteltyihin omenaviipaleisiin: niiden hyväksyttävyyttä tutkittiin hedonisen testin seitsemän pisteen skaalalla. Verrokkinäytteinä olivat tuore sekä vakumoidut öljyttömät ja rypsiöljyllä käsitellyt palat. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettiin Hämeen ammattikorkeakoulun oppilaita, henkilökuntaa sekä muutamaa koulun ulkopuolista henkilöä, joilla ei ollut virallista maistatuskoulutusta.
Aistinvaraisen arvioinnin tuloksista havaittiin, että kuluttajilla on selkeät ennakko-olettamukset siitä, miltä viipaloidun omenan tulisi näyttää ja maistua. Viipaleiden lievä ruskistuminen koettiin normaaliksi, mutta valtaosa vastaajista koki vahvat ja vieraat maut miellyttävyyttä heikentäväksi tekijäksi. Erityisesti kaneliöljyn voimakas, kanelimausteesta eroava maku ja haju koettiin epämiellyttäväksi, kun taas sitruunaöljyn katsottiin tuovan omenalle raikkautta vaikkakin sitruuna-aromi koettiin yleisesti liian voimakkaaksi ja omenan luontaisen maun peittäväksi.
Tulosten perusteella todettiin, että sitruunaöljyllä käsitelty omena on mahdollinen kehittämiskohde esimerkiksi välipalatuotteena tai leivontaraaka-aineena, mutta maun intensiivisyyteen tulee kiinnittää huomiota. Intensiivisyyttä voidaan vähentää pienentämällä sitruunaöljyn määrää, tai mahdollisesti käyttämällä sitruunaöljyn lisäksi jotain muuta aromaattista öljyä.
Kokeellisen osuuden tarkoituksena oli selvittää, miten kuluttaja suhtautuu sitruuna- ja kaneliöljyllä käsiteltyihin omenaviipaleisiin: niiden hyväksyttävyyttä tutkittiin hedonisen testin seitsemän pisteen skaalalla. Verrokkinäytteinä olivat tuore sekä vakumoidut öljyttömät ja rypsiöljyllä käsitellyt palat. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettiin Hämeen ammattikorkeakoulun oppilaita, henkilökuntaa sekä muutamaa koulun ulkopuolista henkilöä, joilla ei ollut virallista maistatuskoulutusta.
Aistinvaraisen arvioinnin tuloksista havaittiin, että kuluttajilla on selkeät ennakko-olettamukset siitä, miltä viipaloidun omenan tulisi näyttää ja maistua. Viipaleiden lievä ruskistuminen koettiin normaaliksi, mutta valtaosa vastaajista koki vahvat ja vieraat maut miellyttävyyttä heikentäväksi tekijäksi. Erityisesti kaneliöljyn voimakas, kanelimausteesta eroava maku ja haju koettiin epämiellyttäväksi, kun taas sitruunaöljyn katsottiin tuovan omenalle raikkautta vaikkakin sitruuna-aromi koettiin yleisesti liian voimakkaaksi ja omenan luontaisen maun peittäväksi.
Tulosten perusteella todettiin, että sitruunaöljyllä käsitelty omena on mahdollinen kehittämiskohde esimerkiksi välipalatuotteena tai leivontaraaka-aineena, mutta maun intensiivisyyteen tulee kiinnittää huomiota. Intensiivisyyttä voidaan vähentää pienentämällä sitruunaöljyn määrää, tai mahdollisesti käyttämällä sitruunaöljyn lisäksi jotain muuta aromaattista öljyä.