Vihersalaattien mikrobiologinen laatu Lohjan ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueella 2014
Huttunen, Anna (2015)
Huttunen, Anna
Mikkelin ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201503253530
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201503253530
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Lohjan ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueen ravintoloissa ja kahviloissa tarjolla olleiden vihersalaattien mikrobiologinen ja hygieeninen laatu. Tämän selvityksen tuloksena saatiin tietoa salaattien laadusta ja turvallisuudesta sekä vihersalaatteihin kohdistuvista mikrobiologisista riskitekijöistä. Työssä perehdyttiin muun muassa eri tekijöihin, joilla on vaikutusta salaattien mikrobiologisen laadun heikentymiseen.
Salaattinäytteitä haettiin alueen toimipaikoista yhteensä 72 kpl. Näytteistä määritettiin Escherichia coli ja hiivat sekä homeet. Näytteenottokohteet valittiin satunnaisotannalla alueen ravintoloista, joissa tarjottiin vihersalaattia noutopöytätarjoiluna. Näytteeksi otettiin tarjolla olevaa vihersalaattia tai vihannesraastetta. Näytteenoton yhteydessä vihersalaatille tehtiin aistivarainen arvio ja mitattiin tarjoilulämpötila sekä tarkastettiin käsittelyyn käytettävät välineet, jos kasviksia jatkokäsiteltiin toimipaikassa esimerkiksi pilkkomalla. Myös vihersalaattien alkuperämaa ja kasviksia toimittava tukkuliike selvitettiin.
Tulosten perusteella voitiin todeta, että Lohjan yhteistoiminta- alueen ravintoloiden itsepalvelulinjastoissa tarjottavat vihersalaatit olivat mikrobiologiselta laadultaan hyvällä tasolla. E. coli -bakteeria havaittiin kahdesta salaattinäytteestä ja niissäkin vähäisiä määriä. E. coli -määrityksen perusteella salaatit olivat 97,2 prosenttisesti hyvälaatuisia. Hiivoja vihersalaateissa esiintyi huomattavasti enemmän. Hiivojen osalta tuloksista 72,0 % ylsi hyvälle tasolle. Homeita salaateissa ei esiintynyt merkittäviä määriä.
Vihersalaattinäytteistä oli 47,2 % alkuperältään ulkomaisia. Näistä näytteistä 64,7 % sai laboratorion arvosteluperusteiden mukaisesti arviokseen hyvän. Ulkomaisissa vihersalaateissa oli enemmän välttävän ja huonon arvion tuloksen saaneita kuin kotimaassa tuotetuissa, mikä voi johtua muun muassa pitkistä varastointi- ja kuljetusajoista. Kotimaisia vihersalaatteja näytteistä oli 31,9 %, joista 87 % sai arvioikseen hyvän. Alkuperämaa ei ollut selvillä 20,8 %:sta salaattinäytteistä.
Suurin osa salaateista pilkottiin toimipaikassa (83,3 %). Valmiiksi käsitellyissä salaateissa oli prosentuaalisesti enemmän välttäviä ja huonoja tuloksia. Kohteessa pilkottujen ja valmiiksi pilkottujen laadullisia eroja ei kuitenkaan pystytä vertailemaan keskenään luotettavasti, johtuen suuresta otantamäärän erosta niiden välillä.
Työn tilaajana toimi Lohjan ympäristöterveyspalvelut. Projektiin liittyvät mikrobiologiset analyysit suoritti Länsi- Uudenmaan Vesi ja Ympäristö ry:n laboratorio.
Salaattinäytteitä haettiin alueen toimipaikoista yhteensä 72 kpl. Näytteistä määritettiin Escherichia coli ja hiivat sekä homeet. Näytteenottokohteet valittiin satunnaisotannalla alueen ravintoloista, joissa tarjottiin vihersalaattia noutopöytätarjoiluna. Näytteeksi otettiin tarjolla olevaa vihersalaattia tai vihannesraastetta. Näytteenoton yhteydessä vihersalaatille tehtiin aistivarainen arvio ja mitattiin tarjoilulämpötila sekä tarkastettiin käsittelyyn käytettävät välineet, jos kasviksia jatkokäsiteltiin toimipaikassa esimerkiksi pilkkomalla. Myös vihersalaattien alkuperämaa ja kasviksia toimittava tukkuliike selvitettiin.
Tulosten perusteella voitiin todeta, että Lohjan yhteistoiminta- alueen ravintoloiden itsepalvelulinjastoissa tarjottavat vihersalaatit olivat mikrobiologiselta laadultaan hyvällä tasolla. E. coli -bakteeria havaittiin kahdesta salaattinäytteestä ja niissäkin vähäisiä määriä. E. coli -määrityksen perusteella salaatit olivat 97,2 prosenttisesti hyvälaatuisia. Hiivoja vihersalaateissa esiintyi huomattavasti enemmän. Hiivojen osalta tuloksista 72,0 % ylsi hyvälle tasolle. Homeita salaateissa ei esiintynyt merkittäviä määriä.
Vihersalaattinäytteistä oli 47,2 % alkuperältään ulkomaisia. Näistä näytteistä 64,7 % sai laboratorion arvosteluperusteiden mukaisesti arviokseen hyvän. Ulkomaisissa vihersalaateissa oli enemmän välttävän ja huonon arvion tuloksen saaneita kuin kotimaassa tuotetuissa, mikä voi johtua muun muassa pitkistä varastointi- ja kuljetusajoista. Kotimaisia vihersalaatteja näytteistä oli 31,9 %, joista 87 % sai arvioikseen hyvän. Alkuperämaa ei ollut selvillä 20,8 %:sta salaattinäytteistä.
Suurin osa salaateista pilkottiin toimipaikassa (83,3 %). Valmiiksi käsitellyissä salaateissa oli prosentuaalisesti enemmän välttäviä ja huonoja tuloksia. Kohteessa pilkottujen ja valmiiksi pilkottujen laadullisia eroja ei kuitenkaan pystytä vertailemaan keskenään luotettavasti, johtuen suuresta otantamäärän erosta niiden välillä.
Työn tilaajana toimi Lohjan ympäristöterveyspalvelut. Projektiin liittyvät mikrobiologiset analyysit suoritti Länsi- Uudenmaan Vesi ja Ympäristö ry:n laboratorio.