Hävikin mittaaminen Pizza & Buffa Prisma, Mikkeli
Zaninka, Bintu Uwase (2024)
Zaninka, Bintu Uwase
2024
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024052716062
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024052716062
Tiivistelmä
Opinnäytetyö työ on kehittämistyö, jossa tavoitteena oli ruokahävikin mittaaminen. Ruokahävikkiä mitattiin neljänä päivänä. Ruokahävikkiä, joita mitattiin, olivat mm. tarjoiluhävikki, keittiöhävikki, keittiöbiojätteet, varasto- ja lautashävikkiä. Hävikin mittaamisen ja analyysin jälkeen tehtiin teemahaastattelu buffetin työntekijöille ja vuoropäällikölle. Mittaustulosten ja haastattelujen perusteella tehtiin kehittämisehdotukset ruokahävikin vähentämiseksi. Teorian aineisto-keruussa hyödynnettiin aikaisemmista ravitsemuspalvelun tutkimuksia. Tutkimuksessa tutkittiin sekä lounas että iltabuffetin muodostuvan ruokahävikkiä.
ruokahävikin mittaus ja seurantatoimien aikana pystyttiin selvittämään mitä ja miten ruokahävikki syntyy, miksi hävikkiä syntyy ja kuinka paljon ruokahävikkiä syntyy. Teemahaastattelulla mahdollisti tulosten esittäminen työntekijöille yksilöllisesti ja pohdittiin yhdessä haastattelun kysymysten avulla niitä keinoja, joiden avulla ruokahävikkiä vähennettäisiin toimeksiantajaravintolassa.
Mittaustutkimustuloksista ilmeni, että iltabuffetissa ruokahävikkiä syntyi eniten tarjoilulinjastoissa. Tarjoilulinjaston hävikin määrän havaittiin johtuvan isojen tarjoiluastioiden käytöstä ja asiakkaiden määrän ennakoimisen haasteista. Lounasbuffetissa eniten ruokahävikkiä muodostui sekä raaka-aineiden esivalmistuksessa että varastoissa. Ruokahävikin vähentämiseen on jokaisen työn-tekijä vastuulla ja pienempien tarjoiluastioiden hankkiminen voisi olla hyödyllistä. Hankkimalla pienempiä tarjoiluastioita mahdollistaisi ruokahävikin vähentämisen tarjoilulinjastoissa erityisesti hiljaisin päivinä. Lisäksi ResQ Club- sovellusta voitaisiin käyttää aktiivisesti hävikin minimoimiseksi. This thesis aimed to measure food waste in a pizza buffet located in the facilities of a hypermarket Ravintolamaailma Prisma, Mikkeli. The measurement of food waste lasted for four days. During the waste measurement period, food waste of various types was measured, including serving waste, kitchen waste, kitchen bio-waste, storage waste, and plate waste. After measuring and analyzing the waste, semi- structured interview was conducted with the buffet employees and the shift manager. Based on the measurement results and interviews, development suggestions were made to reduce food waste. The theoretical framework utilized previous research on food waste in restaurant services. The study examined food waste generated during lunch buffet and the evening buffet.
During measuring and monitoring activities, it was possible to determine what food waste was generated, how it was generated, why it was generated, and how much of it was produced. The semi-structured interview also allowed for presenting the results to employees individually and discussing methods to reduce food waste at commissioning restaurant.
The study revealed that the most food waste in the evening buffet was generated at the serving lines. This was due to the large size of serving dishes and the challenges in predicting the number of customers. In the lunch buffet, most of the food waste occurred during the preparation of raw materials and in storage. Reducing food waste is the responsibility of every employee, and acquiring smaller serving dishes could be beneficial. Using smaller serving dishes could help reduce food waste at the serving lines, especially on days when the number of customers is small. Additionally, the ResQ Club app could be actively used to help minimize waste.
ruokahävikin mittaus ja seurantatoimien aikana pystyttiin selvittämään mitä ja miten ruokahävikki syntyy, miksi hävikkiä syntyy ja kuinka paljon ruokahävikkiä syntyy. Teemahaastattelulla mahdollisti tulosten esittäminen työntekijöille yksilöllisesti ja pohdittiin yhdessä haastattelun kysymysten avulla niitä keinoja, joiden avulla ruokahävikkiä vähennettäisiin toimeksiantajaravintolassa.
Mittaustutkimustuloksista ilmeni, että iltabuffetissa ruokahävikkiä syntyi eniten tarjoilulinjastoissa. Tarjoilulinjaston hävikin määrän havaittiin johtuvan isojen tarjoiluastioiden käytöstä ja asiakkaiden määrän ennakoimisen haasteista. Lounasbuffetissa eniten ruokahävikkiä muodostui sekä raaka-aineiden esivalmistuksessa että varastoissa. Ruokahävikin vähentämiseen on jokaisen työn-tekijä vastuulla ja pienempien tarjoiluastioiden hankkiminen voisi olla hyödyllistä. Hankkimalla pienempiä tarjoiluastioita mahdollistaisi ruokahävikin vähentämisen tarjoilulinjastoissa erityisesti hiljaisin päivinä. Lisäksi ResQ Club- sovellusta voitaisiin käyttää aktiivisesti hävikin minimoimiseksi.
During measuring and monitoring activities, it was possible to determine what food waste was generated, how it was generated, why it was generated, and how much of it was produced. The semi-structured interview also allowed for presenting the results to employees individually and discussing methods to reduce food waste at commissioning restaurant.
The study revealed that the most food waste in the evening buffet was generated at the serving lines. This was due to the large size of serving dishes and the challenges in predicting the number of customers. In the lunch buffet, most of the food waste occurred during the preparation of raw materials and in storage. Reducing food waste is the responsibility of every employee, and acquiring smaller serving dishes could be beneficial. Using smaller serving dishes could help reduce food waste at the serving lines, especially on days when the number of customers is small. Additionally, the ResQ Club app could be actively used to help minimize waste.