Suorahöyryprosessissa käytetyn höyryn vaikutus elintarvikkeen laatuun ja tuoteturvallisuuteen
Alenius, Jouni (2023)
Alenius, Jouni
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023121637875
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023121637875
Tiivistelmä
Työn toimeksiantaja Spirax Oy toimii Suomessa maahantuojana ja jälleenmyyjänä emoyhtiö Spirax-Sarco Engineering plc:n höyry- ja lauhdejärjestelmien tuotteille, ratkaisuille ja palveluille. Höyry on tärkeä lämmönsiirtoaine elintarviketeollisuudessa. Ominaisuuksiensa ansiosta höyryä voidaan käyttää niin sanotuissa suorahöyryprosesseissa, joissa höyry on suorassa kontaktissa valmistettavan tuotteen tai sen valmistukseen käytetyn pinnan kanssa. Näissä prosesseissa käytetyn höyryn puhtaus on ensiarvoisen tärkeää, jotta elintarviketurvallisuus ei vaarannu ja tuotteen laatu pysyy korkeana.
Työn tavoitteena oli koostaa suomenkielinen, tutkittuun tietoon perustuva selvitys siitä, millainen on suorahöyryprosesseihin liittyvä elintarviketeollisuuden toimintaympäristö mukaan lukien säädökset ja tarjolla olevat tekniset ratkaisut. Painotuksena oli määrittää höyryn puhtauteen vaikuttavia tekijöitä ja esittää keinoja torjua epäpuhtauksia. Lainsäädännön mukaan elintarvikelaitos on vastuussa tuottamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta. Turvallisuuden ja laadun varmistus perustuu omavalvontaan. Tuotantolaitosten nykyistä tapaa käsitellä suorahöyryprosesseja ja niissä käytettävän höyryn puhtautta tutkittiin määrällisen tutkimuksen keinoin. Nykytilan selvittämisessä päätyökaluna käytettiin verkkokyselyä.
Kyselytutkimus tuotti tietoa siitä, mitkä ovat kotimaisessa elintarviketeollisuudessa yleiset käytännöt, joilla valvotaan ja varmistetaan suorahöyryprosesseissa käytettävän höyryn puhtaus. Tutkimuksen tulosten mukaan lakisääteiset velvollisuudet toteutuvat kattavasti, mutta elintarvikelaitosten itse laatimien riskiarvioiden piiriin jäävien keinojen ja toimenpiteiden hallinnassa vaikuttaisi olevan kehitettävää. Kehitystarpeet vaihtelevat laitoksittain.
Tutkimuksen perusteella elintarvikelaitosten höyryn puhtauden seurantakäytännöissä ja epäpuhtauksien torjunnassa olisi kehitettävää. Osalla kyselyyn vastanneista tuotantolaitoksista on vaatimattomat valmiudet varmistua suorahöyryprosessissa käytetyn höyryn turvallisuudesta. Tutkimuksessa esitettyä tietoa ja suosituksia voidaan hyödyntää entistä tarkempien riskiarvioiden aikaansaamiseksi. Riskiarvioiden pohjalta voidaan kehittää paremmat menetelmät epäpuhtauksien torjumiseksi. Puhtaalla höyryllä tuotettujen elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu paranevat. The thesis was prepared for Spirax Oy which is responsible for importing and selling products, services and solutions of parent company Spirax-Sarco Engineering plc. Steam is an important medium for heat transfer in food and beverage industry. Due to its unique properties steam can be used in so-called direct steam applications in which steam becomes in contact with food or with a surface used to produce food. High level of steam purity is essential in these processes to avoid compromising of food safety and to keep product quality at expected level.
Purpose of the thesis was to collect a comprehensive set of scientific information in Finnish about circumstances, legislation and available technical solutions regarding the direct steam supply to food. Main focus was to sort out factors affecting steam purity and methods to prevent impurities in steam. According to current legislation the food manufacturer is responsible for safety of the produced food. Ensuring the safety and high quality of the food is based on self-monitoring. Typical ways to approach safety of direct steam supply processes and following the steam purity used were examined with help of quantitative research. Online survey was used as a main tool.
Frequently used practices to monitor and ensure steam purity in direct steam processes of Finnish food & beverage industry were defined based on survey results. The conclusion seems to be bipolarized: the requirements stated in legislation and official guidance are fulfilled comprehensively but preventing the remaining threats that fall on manufacturers’ responsibility may have room for improvement. Development needs vary from plant to plant.
Based on the study there is room for improvement in food & beverage manufacturers’ ability to spot and prevent impurities in steam that comes in direct contact with food. Some of the plants that responded to the survey appear to have very limited ability to ensure the safety of the steam used in direct steam applications. The information gathered to the thesis may be utilized to improve risk assessments related to direct steam applications. Once the level of risk assessments is improved better practices to prevent impurities in steam may take place. If steam is free from impurities both food safety and quality are improved.
Työn tavoitteena oli koostaa suomenkielinen, tutkittuun tietoon perustuva selvitys siitä, millainen on suorahöyryprosesseihin liittyvä elintarviketeollisuuden toimintaympäristö mukaan lukien säädökset ja tarjolla olevat tekniset ratkaisut. Painotuksena oli määrittää höyryn puhtauteen vaikuttavia tekijöitä ja esittää keinoja torjua epäpuhtauksia. Lainsäädännön mukaan elintarvikelaitos on vastuussa tuottamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta. Turvallisuuden ja laadun varmistus perustuu omavalvontaan. Tuotantolaitosten nykyistä tapaa käsitellä suorahöyryprosesseja ja niissä käytettävän höyryn puhtautta tutkittiin määrällisen tutkimuksen keinoin. Nykytilan selvittämisessä päätyökaluna käytettiin verkkokyselyä.
Kyselytutkimus tuotti tietoa siitä, mitkä ovat kotimaisessa elintarviketeollisuudessa yleiset käytännöt, joilla valvotaan ja varmistetaan suorahöyryprosesseissa käytettävän höyryn puhtaus. Tutkimuksen tulosten mukaan lakisääteiset velvollisuudet toteutuvat kattavasti, mutta elintarvikelaitosten itse laatimien riskiarvioiden piiriin jäävien keinojen ja toimenpiteiden hallinnassa vaikuttaisi olevan kehitettävää. Kehitystarpeet vaihtelevat laitoksittain.
Tutkimuksen perusteella elintarvikelaitosten höyryn puhtauden seurantakäytännöissä ja epäpuhtauksien torjunnassa olisi kehitettävää. Osalla kyselyyn vastanneista tuotantolaitoksista on vaatimattomat valmiudet varmistua suorahöyryprosessissa käytetyn höyryn turvallisuudesta. Tutkimuksessa esitettyä tietoa ja suosituksia voidaan hyödyntää entistä tarkempien riskiarvioiden aikaansaamiseksi. Riskiarvioiden pohjalta voidaan kehittää paremmat menetelmät epäpuhtauksien torjumiseksi. Puhtaalla höyryllä tuotettujen elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu paranevat.
Purpose of the thesis was to collect a comprehensive set of scientific information in Finnish about circumstances, legislation and available technical solutions regarding the direct steam supply to food. Main focus was to sort out factors affecting steam purity and methods to prevent impurities in steam. According to current legislation the food manufacturer is responsible for safety of the produced food. Ensuring the safety and high quality of the food is based on self-monitoring. Typical ways to approach safety of direct steam supply processes and following the steam purity used were examined with help of quantitative research. Online survey was used as a main tool.
Frequently used practices to monitor and ensure steam purity in direct steam processes of Finnish food & beverage industry were defined based on survey results. The conclusion seems to be bipolarized: the requirements stated in legislation and official guidance are fulfilled comprehensively but preventing the remaining threats that fall on manufacturers’ responsibility may have room for improvement. Development needs vary from plant to plant.
Based on the study there is room for improvement in food & beverage manufacturers’ ability to spot and prevent impurities in steam that comes in direct contact with food. Some of the plants that responded to the survey appear to have very limited ability to ensure the safety of the steam used in direct steam applications. The information gathered to the thesis may be utilized to improve risk assessments related to direct steam applications. Once the level of risk assessments is improved better practices to prevent impurities in steam may take place. If steam is free from impurities both food safety and quality are improved.