Vegaanisia kahvilatuotteita hapanjuurella: Miun Juuret
Fagerholm, Meri (2023)
Fagerholm, Meri
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023112431524
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023112431524
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää vegaanisia kahvilatuotteita hapanjuurta monipuolisesti hyödyntäen. Työn toimeksiantaja on Mikkelissä toimiva Miun Juuret -leipomo. Kehittämistarve syntyi leipomon toiminnan laajentuessa oman kahvilan avaamisen myötä. Toiminnallinen opinnäytetyö toteutettiin pääosin kevään ja kesän 2022 aikana.
Työssä käytettyjä menetelmiä ovat tuotekehitys, vakiointi ja aistinvarainen arviointi. Tuotekehitys toteutettiin osittain opinnäytetyön tekijän kotikeittiössä ja viimeisteltiin leipomon tiloissa. Aistinvarainen arviointi tehtiin yhdessä leipomon henkilökunnan kanssa. Reseptiikka vakioitiin tuotekorteille taulukkolaskentaohjelmaan leipurinprosentteja käyttäen. Vakioidut reseptit jäivät leipomon käyttöön.
Kehitetyt tuotteet ovat monikäyttöisiä perusreseptejä, joita toimeksiantajan on helppo muunnella ja jatkokehittää tarpeen mukaan. Reseptiikan pohjana käytettiin olemassa olevaa reseptiikkaa, jota muokattiin vegaaniseksi hapanjuurta hyödyntäen. Vegaanisuuden etuna on se, että vegaanisia tuotteita tarjotessaan yrittäjä palvelee samalla useita erilaisia erityisruokavalioita noudattavia asiakkaita, kuten kananmunalle tai maidolle allergisia sekä eettisistä tai ekologisista syistä erilaisia kasvisruokavalioita noudattavia.
Osassa kehitetyistä tuotteista hapanjuurta on käytetty nostatusaineena, osassa muilla tavoin, esimerkiksi sidosaineena kananmunan tapaan. Tuotekehitysprosessin aikana hapanjuuren moninaiset mahdollisuudet ja hyödyt tulivat esille. Hapanjuuri parantaa monessa leivonnaisessa taikinan käsiteltävyyttä sekä leivonnaisten makua ja rakennetta. Haasteitakin juuren käytössä ilmeni, mutta pääosin ongelmiin löytyi ratkaisu. Toimeksiantaja antoi positiivista palautetta tuotteiden joustavasta valmistusprosessista ja monikäyttöisyydestä. Joistakin tuotteista on yrityksessä jatkokehitetty myös uudenlaisia versioita, mikä kertoo reseptien monikäyttöisyydestä ja toimivuudesta.
Tuotekehitysprosessin aikana tehtyjen havaintojen perusteella hapanjuurella on leipomoalalla ja laajemminkin monenlaisia vielä vähän hyödynnettyjä mahdollisuuksia, joita kannattaisi tutkia lisää. Erityisesti inaktiivisen juuren käyttö leivonnaisissa, eli juuren hyödyntäminen muilla tavoin kuin nostatusaineena, antaa monenlaisia mahdollisuuksia erityisesti vegaaniseen leivontaan ja ruoanvalmistukseen.
Asiasanat: hapanjuuri, leivonta, vegaaninen, tuotekehitys, leipomo, reseptiikka, vakiointi, leipurin prosentit The objective of this thesis was to develop vegan bakery products for Miun Juuret Oy bakery’s cafeteria in Mikkeli. The recipes were made using sour-dough in many ways. The need to develop new products emerged when the bakery was expanding their operations and opened their own cafeteria. This functional thesis was put into practice mainly during spring and summer of 2022.
The methods used in this thesis were product development, standardization, and sensory evaluation. The product development was partially carried out in the author’s home kitchen and finished in the bakery. The sensory evaluation was done in cooperation with the staff of the bakery. The recipes were stand-ardized to spreadsheets using baker’s percentages. The recipes remain in use at the bakery.
The recipes developed in this process are versatile basic recipes and can eas-ily be further developed by the commissioner. The products developed in this thesis are based on existing recipes. These recipes are adjusted to vegan diet with sourdough. By offering vegan alternatives, the bakery can serve many customers with special diets, due to allergies or ethical reasons, at the same time.
Sourdough is utilized in different ways in the developed products. In some products it is used as a leavening agent and in others as a substitute for eggs or to bring flavor or better texture to the products. Sourdough gives versatile opportunities to baking and has many undisputed advantages in addition to flavor and texture. It makes timing more flexible in the bakery and makes many doughs easier to handle. There were also challenges in baking with sourdough during this process, but in most cases, these were solved. Some of the products have already been further developed and the commissioner has been pleased with the outcome of this process.
According to observations during this product development process, sour-dough could be used much more and in different ways in the bakery industry and more extensively in the food industry. Specifically, the use of sourdough discard, which is using inactive sourdough in other ways than as a leavening agent, is a theme that should be further looked at. As shown in this thesis, in-active sourdough gives many opportunities especially to vegan baking.
Keywords: sourdough, baking, vegan, product development, bakery, recipes, sensory evaluation, standardization, baker’s percentages
Työssä käytettyjä menetelmiä ovat tuotekehitys, vakiointi ja aistinvarainen arviointi. Tuotekehitys toteutettiin osittain opinnäytetyön tekijän kotikeittiössä ja viimeisteltiin leipomon tiloissa. Aistinvarainen arviointi tehtiin yhdessä leipomon henkilökunnan kanssa. Reseptiikka vakioitiin tuotekorteille taulukkolaskentaohjelmaan leipurinprosentteja käyttäen. Vakioidut reseptit jäivät leipomon käyttöön.
Kehitetyt tuotteet ovat monikäyttöisiä perusreseptejä, joita toimeksiantajan on helppo muunnella ja jatkokehittää tarpeen mukaan. Reseptiikan pohjana käytettiin olemassa olevaa reseptiikkaa, jota muokattiin vegaaniseksi hapanjuurta hyödyntäen. Vegaanisuuden etuna on se, että vegaanisia tuotteita tarjotessaan yrittäjä palvelee samalla useita erilaisia erityisruokavalioita noudattavia asiakkaita, kuten kananmunalle tai maidolle allergisia sekä eettisistä tai ekologisista syistä erilaisia kasvisruokavalioita noudattavia.
Osassa kehitetyistä tuotteista hapanjuurta on käytetty nostatusaineena, osassa muilla tavoin, esimerkiksi sidosaineena kananmunan tapaan. Tuotekehitysprosessin aikana hapanjuuren moninaiset mahdollisuudet ja hyödyt tulivat esille. Hapanjuuri parantaa monessa leivonnaisessa taikinan käsiteltävyyttä sekä leivonnaisten makua ja rakennetta. Haasteitakin juuren käytössä ilmeni, mutta pääosin ongelmiin löytyi ratkaisu. Toimeksiantaja antoi positiivista palautetta tuotteiden joustavasta valmistusprosessista ja monikäyttöisyydestä. Joistakin tuotteista on yrityksessä jatkokehitetty myös uudenlaisia versioita, mikä kertoo reseptien monikäyttöisyydestä ja toimivuudesta.
Tuotekehitysprosessin aikana tehtyjen havaintojen perusteella hapanjuurella on leipomoalalla ja laajemminkin monenlaisia vielä vähän hyödynnettyjä mahdollisuuksia, joita kannattaisi tutkia lisää. Erityisesti inaktiivisen juuren käyttö leivonnaisissa, eli juuren hyödyntäminen muilla tavoin kuin nostatusaineena, antaa monenlaisia mahdollisuuksia erityisesti vegaaniseen leivontaan ja ruoanvalmistukseen.
Asiasanat: hapanjuuri, leivonta, vegaaninen, tuotekehitys, leipomo, reseptiikka, vakiointi, leipurin prosentit
The methods used in this thesis were product development, standardization, and sensory evaluation. The product development was partially carried out in the author’s home kitchen and finished in the bakery. The sensory evaluation was done in cooperation with the staff of the bakery. The recipes were stand-ardized to spreadsheets using baker’s percentages. The recipes remain in use at the bakery.
The recipes developed in this process are versatile basic recipes and can eas-ily be further developed by the commissioner. The products developed in this thesis are based on existing recipes. These recipes are adjusted to vegan diet with sourdough. By offering vegan alternatives, the bakery can serve many customers with special diets, due to allergies or ethical reasons, at the same time.
Sourdough is utilized in different ways in the developed products. In some products it is used as a leavening agent and in others as a substitute for eggs or to bring flavor or better texture to the products. Sourdough gives versatile opportunities to baking and has many undisputed advantages in addition to flavor and texture. It makes timing more flexible in the bakery and makes many doughs easier to handle. There were also challenges in baking with sourdough during this process, but in most cases, these were solved. Some of the products have already been further developed and the commissioner has been pleased with the outcome of this process.
According to observations during this product development process, sour-dough could be used much more and in different ways in the bakery industry and more extensively in the food industry. Specifically, the use of sourdough discard, which is using inactive sourdough in other ways than as a leavening agent, is a theme that should be further looked at. As shown in this thesis, in-active sourdough gives many opportunities especially to vegan baking.
Keywords: sourdough, baking, vegan, product development, bakery, recipes, sensory evaluation, standardization, baker’s percentages