Raaka-aineiden vaikutus majoneesin pH-arvoon
Valkama, Jenni (2023)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023061924207
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023061924207
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Atria Suomi Oy. Työn tavoitteena oli tutkia, kuinka raaka-aine vaikuttaa majoneesin pH-arvon muuttumiseen ja vertailla aistinvaraisen arvioinnin avulla eri happamuudensäätöaineiden vaikutusta majoneesipohjaisessa salaatissa.
Happamuudensäätöaineiden vertailussa aistinvaraisesti arvioitiin sitruuna-, omena- ja maitohapon happamuutta majoneesisalaatissa. Tutkimuksessa saatiin hyviä tuloksia ensimmäisessä aistinvaraisessa arvioinnissa, jonka jälkeen salaatin pH-arvo oli ylittänyt sallitun pH-rajan ja happamuudensäätöaineiden määrää jouduttiin lisäämään. Tutkimuksessa käytettiin kirjallisuudesta määritettyä pH-rajaa 4,5. Tulos ei ollut tästä syystä luotettava. Tuloksien perusteella toiseksi sopivin happamuudeltaan on omenahappo. Tutkimuksessa jäi epäselväksi mikä hapoista oli sopivin happamuudeltaan. Arvioinnissa valittiin majoneesisalaatiin happamuudeltaan sopivin happo.
Raaka-aine vaikuttaa majoneesin pH-arvoon laskien sekä nousten. Seitsemän vuorokauden aikana pH-arvo nousee ja tutkimuksen viimeisinä päivinä tulokset vaihtelivat riippuen raaka-aineesta. Raaka-aineet, joita tutkittiin ovat kinkku, sipuli, keitetty pasta, kaali, raaka porkkana ja kypsä porkkana. Tutkimuksen aikana raaka-aine muutti majoneesin rakennetta paksuksi tai löysäksi. Raaka-aineet, jotka aiheuttivat majoneesin pH-arvossa sekä rakenteessa muutoksia eniten olivat kinkku, kaali, raaka porkkana, kypsä porkkana ja pasta. Tutkimuksen tulokset pH-arvoista kirjattiin Excel-taulukkoon. Työn aikana tehtiin havaintoja, kuinka raaka-aineet vaikuttivat majoneesin rakenteeseen.
Happamuudensäätöaineiden vertailussa aistinvaraisesti arvioitiin sitruuna-, omena- ja maitohapon happamuutta majoneesisalaatissa. Tutkimuksessa saatiin hyviä tuloksia ensimmäisessä aistinvaraisessa arvioinnissa, jonka jälkeen salaatin pH-arvo oli ylittänyt sallitun pH-rajan ja happamuudensäätöaineiden määrää jouduttiin lisäämään. Tutkimuksessa käytettiin kirjallisuudesta määritettyä pH-rajaa 4,5. Tulos ei ollut tästä syystä luotettava. Tuloksien perusteella toiseksi sopivin happamuudeltaan on omenahappo. Tutkimuksessa jäi epäselväksi mikä hapoista oli sopivin happamuudeltaan. Arvioinnissa valittiin majoneesisalaatiin happamuudeltaan sopivin happo.
Raaka-aine vaikuttaa majoneesin pH-arvoon laskien sekä nousten. Seitsemän vuorokauden aikana pH-arvo nousee ja tutkimuksen viimeisinä päivinä tulokset vaihtelivat riippuen raaka-aineesta. Raaka-aineet, joita tutkittiin ovat kinkku, sipuli, keitetty pasta, kaali, raaka porkkana ja kypsä porkkana. Tutkimuksen aikana raaka-aine muutti majoneesin rakennetta paksuksi tai löysäksi. Raaka-aineet, jotka aiheuttivat majoneesin pH-arvossa sekä rakenteessa muutoksia eniten olivat kinkku, kaali, raaka porkkana, kypsä porkkana ja pasta. Tutkimuksen tulokset pH-arvoista kirjattiin Excel-taulukkoon. Työn aikana tehtiin havaintoja, kuinka raaka-aineet vaikuttivat majoneesin rakenteeseen.