Proteiinipitoisen vegaanisen juuston kehitys: case EQVEGAN-hanke
Haapala, Lotta; Haaraniemi, Reeta (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051410600
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051410600
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tarkoituksena oli tehdä vegaaninen, höylättävä, kova juusto, jossa proteiinipitoisuus on korkeampi kuin muissa markkinoilla olevissa vastaavissa tuotteissa. Työn aikana päädyttiin tekemään kovan juuston sijaan tuorejuustomainen levite.
Kirjallisuuskatsauksessa käydään läpi perinteisen lehmänmaidosta tehdyn juuston ja vegaanisen juuston prosessia, elintarvikkeiden kemiallista ja mikrobiologista turvallisuutta sekä tehtyjä mittauksia. Kirjallisuuskatsauksessa kerrotaan myös uuden tuotteen tuotekehityksestä.
Tuotekehityksestä kertovassa osuudessa kerrotaan tuotekehitysprosessista, raaka-aineista ja kuinka päädyttiin lopulliseen valmistusprosessiin. Prosessin aikana huomattiin, että pohjamassan hapattaminen tekee massasta tarpeeksi kiinteää ja yleisesti vegaanisissa juustomaisissa tuotteissa käytetyt kovat kasvirasvat pystyttiin korvaamaan rypsiöljyllä.
Lopputuotteiksi kehitettiin kaksi maustettua vegaanista tuorejuustomaista levitettä. Levitteiden makuina oli aurinkokuivattu tomaatti ja kalaisaa makua tavoitteleva merilevä-tilli-sitruunalevite.
Tuotteita maistatettiin kuluttajaraadille. Maistatusten perusteella aurinkokuivatusta tomaatista pidettiin enemmän ja osallistujista 46 % ostaisi sitä kaupasta. ”Kalaisaa” levitettä ostaisi 16 % osallistujista.
Tuotteen jatkokehittelyssä voidaan kiinnittää huomiota happamuuden säätämiseen tekemällä hapatteesta startteri, proteiinipitoisuuden nostamiseen nykyisestä ja maustamiseen.
Työ tehtiin EQVEGAN-hankkeelle. Hankkeen tarkoituksena on yhtenäistää ja parantaa kasviruokateollisuuden koulutusta kaikilla koulutusasteilla.
Kirjallisuuskatsauksessa käydään läpi perinteisen lehmänmaidosta tehdyn juuston ja vegaanisen juuston prosessia, elintarvikkeiden kemiallista ja mikrobiologista turvallisuutta sekä tehtyjä mittauksia. Kirjallisuuskatsauksessa kerrotaan myös uuden tuotteen tuotekehityksestä.
Tuotekehityksestä kertovassa osuudessa kerrotaan tuotekehitysprosessista, raaka-aineista ja kuinka päädyttiin lopulliseen valmistusprosessiin. Prosessin aikana huomattiin, että pohjamassan hapattaminen tekee massasta tarpeeksi kiinteää ja yleisesti vegaanisissa juustomaisissa tuotteissa käytetyt kovat kasvirasvat pystyttiin korvaamaan rypsiöljyllä.
Lopputuotteiksi kehitettiin kaksi maustettua vegaanista tuorejuustomaista levitettä. Levitteiden makuina oli aurinkokuivattu tomaatti ja kalaisaa makua tavoitteleva merilevä-tilli-sitruunalevite.
Tuotteita maistatettiin kuluttajaraadille. Maistatusten perusteella aurinkokuivatusta tomaatista pidettiin enemmän ja osallistujista 46 % ostaisi sitä kaupasta. ”Kalaisaa” levitettä ostaisi 16 % osallistujista.
Tuotteen jatkokehittelyssä voidaan kiinnittää huomiota happamuuden säätämiseen tekemällä hapatteesta startteri, proteiinipitoisuuden nostamiseen nykyisestä ja maustamiseen.
Työ tehtiin EQVEGAN-hankkeelle. Hankkeen tarkoituksena on yhtenäistää ja parantaa kasviruokateollisuuden koulutusta kaikilla koulutusasteilla.