Kiertävän ruokalistan suunnitteleminen Kolmostien Terveys Oy:lle
Uusi-Ristaniemi, Elina (2023)
Uusi-Ristaniemi, Elina
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305027238
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305027238
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella ravitsemussuositusten mukainen, kiertävä ruokalista Kolmostien Terveys Oy:lle Kihniöön ja Parkanoon. Ravitsemussuosituksia vertaillaan viikkotasolla sähköisessä reseptiohjelma Jamixissa. Työ on osa ruokapalvelujen suurempaa palvelurakennemuutosta. Yhtiön ruokapalveluiden asiakaskunta koostuu ikäihmisistä, mielenterveyskuntoutujista, kehitysvammaisista ja henkilökunnasta. Työssä keskityttiin ikäihmisiin ja etenkin ympärivuorokautisen hoivan asukkaisiin.
Kyseessä on laadullinen tutkimus, jossa selvitettiin ikäihmisten ruokaan liittyvät toiveet ryhmähaastattelun avulla kolmessa eri ikäihmisten asumisyksikössä. Lisäksi haastateltiin ruokapalveluhenkilöstöä ja ravitsemusterapeuttia. Työn edetessä koottiin ruokalistatyöryhmä, joka perehtyi ikäihmisten ravitsemuksen erityispiirteisiin ja pohti yhdessä ruokalistan sisältöä ruokatuotannon näkökulmasta asiakaspalautteet huomioiden.
Työn aikana hankittiin Jamix-ohjelma, jonka avulla tallennettiin reseptejä ja laskettiin ruokalistan ravintosisältöä. Ravintosisällön tarkastelua tehtiin vertailemalla ruokalistan ravintosisältöä viikkotasolla ravitsemussuosituksiin. Työn edetessä Kihniön valmistuskeittiön toimintaa muutettiin toimimaan vain arkisin maanantaista perjantaihin. Tämä edellytti keittiön toiminnalta uusia työtapoja: cook and chill -menetelmän ja kylmävalmistusmenetelmän käyttöönottoa.
Ravintosisältölaskelmien mukaan suunnitellun ruokalistan ensimmäinen ja toinen viikko vastasivat suosituksia varsin hyvin. Suositukset toteutuivat energiaravintoaineiden rasvan, hiilihydraatin sekä proteiinin osalta. Rasvan laatu toteutui myös hyvin, tyydyttyneen rasvan osuus oli lähes suosituksissa. D- ja C-vitamiinien saannin suositukset toteutuivat molemmilta lasketuilta viikoilta hyvin. Ruokalistalle jäi kehitettävää ravintokuidun saannin lisäämiseksi sekä suolan saannin vähentämiseksi. Suolan saantia voidaan vähentää Sydänmerkki-tuotteiden avulla sekä jatkamalla suolan määrän tarkastelua reseptikohtaisesti.
Opinnäytetyö on osittain salainen. Opinnäytetyöstä on salattu nykytilan analysointi, kehittämisosio sekä osa liitteistä, koska ne sisältävät liike- ja ammattisalaisuuksia.
Kyseessä on laadullinen tutkimus, jossa selvitettiin ikäihmisten ruokaan liittyvät toiveet ryhmähaastattelun avulla kolmessa eri ikäihmisten asumisyksikössä. Lisäksi haastateltiin ruokapalveluhenkilöstöä ja ravitsemusterapeuttia. Työn edetessä koottiin ruokalistatyöryhmä, joka perehtyi ikäihmisten ravitsemuksen erityispiirteisiin ja pohti yhdessä ruokalistan sisältöä ruokatuotannon näkökulmasta asiakaspalautteet huomioiden.
Työn aikana hankittiin Jamix-ohjelma, jonka avulla tallennettiin reseptejä ja laskettiin ruokalistan ravintosisältöä. Ravintosisällön tarkastelua tehtiin vertailemalla ruokalistan ravintosisältöä viikkotasolla ravitsemussuosituksiin. Työn edetessä Kihniön valmistuskeittiön toimintaa muutettiin toimimaan vain arkisin maanantaista perjantaihin. Tämä edellytti keittiön toiminnalta uusia työtapoja: cook and chill -menetelmän ja kylmävalmistusmenetelmän käyttöönottoa.
Ravintosisältölaskelmien mukaan suunnitellun ruokalistan ensimmäinen ja toinen viikko vastasivat suosituksia varsin hyvin. Suositukset toteutuivat energiaravintoaineiden rasvan, hiilihydraatin sekä proteiinin osalta. Rasvan laatu toteutui myös hyvin, tyydyttyneen rasvan osuus oli lähes suosituksissa. D- ja C-vitamiinien saannin suositukset toteutuivat molemmilta lasketuilta viikoilta hyvin. Ruokalistalle jäi kehitettävää ravintokuidun saannin lisäämiseksi sekä suolan saannin vähentämiseksi. Suolan saantia voidaan vähentää Sydänmerkki-tuotteiden avulla sekä jatkamalla suolan määrän tarkastelua reseptikohtaisesti.
Opinnäytetyö on osittain salainen. Opinnäytetyöstä on salattu nykytilan analysointi, kehittämisosio sekä osa liitteistä, koska ne sisältävät liike- ja ammattisalaisuuksia.