Kestävä tulevaisuus ja ruokahävikin vähentäminen opiskelijaravintolassa
Roininen, Sari (2022)
Roininen, Sari
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022112123262
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022112123262
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena on löytää keinoja ja menetelmiä Ekamin Kotekon kampuksella sijaitsevan opiskelijaravintolan ruokahävikin vähentämiseen, joka on osa ekologista kestävyyttä ja osa kestävän tulevaisuuden suunnitelmaa. Työn toimeksiantajana toimii Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto, joka toimii myös työnantajanani. Ammattiopiston valmistuskeittiöllä ei ole aiemmin mitattu ruokahävikkiä. Ruokahävikin mittaaminen ja kirjaaminen on tullut lakisääteiseksi vuoden 2022 alusta alkaen. Ruokailijoita Kotekon opiskelijaravintolassa käy päivittäin noin 150–200.
Opinnäytetyöni aineistonkeruumenetelminä toimivat ryhmähaastattelu ja ruokahävikin mittaaminen. Teemoitetulla ryhmähaastattelulla selvitettiin, miten työntekijät ymmärtävät kestävän kehityksen käsitteenä ja siihen liittyvän termistön. Ryhmähaastattelu pidettiin kesäkuussa 2022. Kvantitatiivista tietoa kerättiin ruokahävikin määrää mittaamalla kahdella eri mittausjaksolla. Ensimmäinen hävikin mittausjakso ajoittui elokuun lopulle 22.–26.8.2022 ja toinen mittausjakso syyskuulle 19.–23.9.2022. Mittausvälineenä käytettiin ruokasalissa sijaitsevaa Biovaaka-älylaitetta, joka mittaa asiakkailta tulevaa lautashävikkiä, sekä linjastosta jäävää tarjoiluhävikkiä. Keittiön puolella syntyvä valmistushävikki ja päiväkohtaiset ruokailijamäärät tallennettiin Biovaaka -ohjelmaan käsin. Mittausjaksojen väliin ajoittui valtakunnallinen hävikkiviikko, jonka materiaaleja hyödynnettiin asiakastiedottamisessa. Selvitettiin, onko tiedottamisella vaikutusta lautashävikin syntymiseen.
Haastattelun tuloksena huomattiin, että keittiöllä on jo tehty paljon ruokahävikin vähentämiseksi. Henkilökunta tarkistaa päivittäin edellisen päivän toteutuneet ruokailijamäärät ja sen perusteella määritetään valmistettavan ruoan määrä. Laitteiden käyttöön on kiinnitetty huomiota. Kestävään tulevaisuuteen ja ruokahävikkiin liittyvien käsitteiden merkitystä on syytä käydä läpi tiimipalavereissa.
Ruokahävikkiä mitattiin kahdella eri mittausjaksolla. Mittausjaksojen välissä tiedotettiin asiakkaita hävikin vähentämisestä. Hävikin määrä pieneni vain hieman, kun vertailtiin toisen mittausjakson tuloksia ensimmäiseen jaksoon. Asiakkaiden tiedottamisen tulisi olla säännöllistä ja jatkuvaa. Henkilöstön käyttöön laaditaan Ekamin ruokapalveluiden kestävän tulevaisuuden suunnitelma. Siinä ruokapalveluiden toimintaa tarkastellaan ekologisen, taloudellisen, sosiaalisen ja kulttuurisen kestävyyden osa-alueilla. The objective of the thesis was to find methods to reduce food waste in restaurant services at Koteko campus of South Kymenlaakso Vocational College, which is the commissioner of the thesis and the employer of the author. The amount of food waste has never been measured before. Reducing food waste is part of a plan for promoting sustainable food services. Measuring food waste have been statutory since January 2022. There are daily 150–200 customers in this restaurant.
A group interview and measuring food waste were used as data collection methods. The theme-based group interview were used to sort out how the employees understand the consept of sustainable development and the terms belonging to it. The group interview was implemented in June 2022. Quantitative information about the amount of food waste was collected by measuring it during two different periods. The first period was 22.–26.8.2022 and the second period was 19.–23.9.2022. Biovaaka smart scale system was used for measuring the food waste. Biovaaka measures the plate waste left on customers’ plates, and the waste emerging on the buffet line. The waste emerging in the production was also weighed and added manually into Biovaaka programme. The national food waste week Hävikkiviikko took place between the two measuring periods. The national material was used to inform customers about the importance of food waste.
According to the interview employees have already made a lot of to reduce food waste in their kitchen. The employees check every day the amount of the customers of the previous day and make the required actions. Washing machines are used full only. According to the interview there is need for handling different terms related to sustainable development in team meetings.
The food waste was measured during two different periods. Between those periods the customers were informed how to reduce food waste. The difference between the first and second measuring period was small. Informing customers about food waste should be frequent. A plan for promoting sustainable food services will be drafted for the staff.
Opinnäytetyöni aineistonkeruumenetelminä toimivat ryhmähaastattelu ja ruokahävikin mittaaminen. Teemoitetulla ryhmähaastattelulla selvitettiin, miten työntekijät ymmärtävät kestävän kehityksen käsitteenä ja siihen liittyvän termistön. Ryhmähaastattelu pidettiin kesäkuussa 2022. Kvantitatiivista tietoa kerättiin ruokahävikin määrää mittaamalla kahdella eri mittausjaksolla. Ensimmäinen hävikin mittausjakso ajoittui elokuun lopulle 22.–26.8.2022 ja toinen mittausjakso syyskuulle 19.–23.9.2022. Mittausvälineenä käytettiin ruokasalissa sijaitsevaa Biovaaka-älylaitetta, joka mittaa asiakkailta tulevaa lautashävikkiä, sekä linjastosta jäävää tarjoiluhävikkiä. Keittiön puolella syntyvä valmistushävikki ja päiväkohtaiset ruokailijamäärät tallennettiin Biovaaka -ohjelmaan käsin. Mittausjaksojen väliin ajoittui valtakunnallinen hävikkiviikko, jonka materiaaleja hyödynnettiin asiakastiedottamisessa. Selvitettiin, onko tiedottamisella vaikutusta lautashävikin syntymiseen.
Haastattelun tuloksena huomattiin, että keittiöllä on jo tehty paljon ruokahävikin vähentämiseksi. Henkilökunta tarkistaa päivittäin edellisen päivän toteutuneet ruokailijamäärät ja sen perusteella määritetään valmistettavan ruoan määrä. Laitteiden käyttöön on kiinnitetty huomiota. Kestävään tulevaisuuteen ja ruokahävikkiin liittyvien käsitteiden merkitystä on syytä käydä läpi tiimipalavereissa.
Ruokahävikkiä mitattiin kahdella eri mittausjaksolla. Mittausjaksojen välissä tiedotettiin asiakkaita hävikin vähentämisestä. Hävikin määrä pieneni vain hieman, kun vertailtiin toisen mittausjakson tuloksia ensimmäiseen jaksoon. Asiakkaiden tiedottamisen tulisi olla säännöllistä ja jatkuvaa. Henkilöstön käyttöön laaditaan Ekamin ruokapalveluiden kestävän tulevaisuuden suunnitelma. Siinä ruokapalveluiden toimintaa tarkastellaan ekologisen, taloudellisen, sosiaalisen ja kulttuurisen kestävyyden osa-alueilla.
A group interview and measuring food waste were used as data collection methods. The theme-based group interview were used to sort out how the employees understand the consept of sustainable development and the terms belonging to it. The group interview was implemented in June 2022. Quantitative information about the amount of food waste was collected by measuring it during two different periods. The first period was 22.–26.8.2022 and the second period was 19.–23.9.2022. Biovaaka smart scale system was used for measuring the food waste. Biovaaka measures the plate waste left on customers’ plates, and the waste emerging on the buffet line. The waste emerging in the production was also weighed and added manually into Biovaaka programme. The national food waste week Hävikkiviikko took place between the two measuring periods. The national material was used to inform customers about the importance of food waste.
According to the interview employees have already made a lot of to reduce food waste in their kitchen. The employees check every day the amount of the customers of the previous day and make the required actions. Washing machines are used full only. According to the interview there is need for handling different terms related to sustainable development in team meetings.
The food waste was measured during two different periods. Between those periods the customers were informed how to reduce food waste. The difference between the first and second measuring period was small. Informing customers about food waste should be frequent. A plan for promoting sustainable food services will be drafted for the staff.