Paistolämpötilan vaikutus hampurilaissämpylän väriin
Halme, Henna (2022)
Halme, Henna
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022051810220
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022051810220
Tiivistelmä
Hampurilaisen yksi tärkeimmistä osista on hampurilaissämpylä. Hampurilaissämpylä on perinteisesti muodoltaan pyöreä, väriltään kullanruskea ja seesaminsiemenillä viimeistelty. Tämän työn tavoitteena oli selvittää, voidaanko uunin eri vyöhykkeiden lämpötilaa muuttamalla vaikuttaa hampurilaissämpylän väriin. Työssä tutkittiin Lantmännen Unibaken Petikon leipomon hampurilaissämpylöitä.
Näytteitä mitattiin kahtena päivänä leipomolla käsikäyttöisellä värimittarilla sekä hampurilaissämpylöiden valmistuslinjan online-mittauskamerajärjestelmällä. Ensimmäisenä mittauspäivänä näytteet ajettiin reseptin mukaisilla lämpötila-arvoilla.
Tutkittavana oli kiiltopinnoitteinen hampurilaissämpylä, johon oli ripoteltu päälle sesaminsiemeniä. Hampurilaissämpylöistä mitattiin peltiriveittäin (viisi sämpylää/rivi) L*-arvoa, joka kertoo värin tummuuden asteikolla 0–100 (tumma–vaalea). Värimittausten tuloksina saatiin L*-arvojen keskiarvot peltien riveistä. Yhteensä L*-arvoja saatiin 288 kappaletta, 144 kruunuista eli hampurilaissämpylän kansista ja 144 pohjista. Mittauksista saadut arvot vietiin Exceliin ja niistä tehtiin kuvaajat, regressioanalyysi sekä varianssianalyysi. Käsimittausten perusteella saatuja tuloksia verrattiin online-mittausjärjestelmän antamiin arvoihin koeajon aikana. Online-mittauskamerajärjestelmä mittasi tuhansia näytteitä koeajon aikana.
Ensimmäisenä mittauspäivänä hampurilaissämpylöiden pohjien väri oli tummanpuoleinen (L*-arvo= 50,3–53,1), joten lämpötilaa laskettiin seuraavan päivän koeajoissa uunin vyöhykkeillä 5 ja 6. Vyöhykkeellä 5 säädettiin pohjan paistoväriä ja vyöhykkeellä 6 kruunun. Lämpötilan laskeminen sai aikaan odotetun reaktion, ja hampurilaissämpylän väri vaaleni (L*-arvo pohjissa= 52,7–57,2). Online-mittauskamerajärjestelmän tuloksissa havaittiin osittain ristiriitaa käsimittausten kanssa.
Värimittausten tuloksista saatiin tietää lämpötilan laskemisen vaikuttavan hampurilaissämpylän tummuuteen. Kun lämpötilaa laskettiin, sekä hampurilaissämpylöiden kruunun että pohjan paistoväri vaaleni. Jatkossa voisi tarkastella edelleen uunin lämpötilan ja L*-arvon muutoksen yhteyttä, sekä online-mittauskamerajärjestelmän toimintaan vaikuttavia seikkoja.
Näytteitä mitattiin kahtena päivänä leipomolla käsikäyttöisellä värimittarilla sekä hampurilaissämpylöiden valmistuslinjan online-mittauskamerajärjestelmällä. Ensimmäisenä mittauspäivänä näytteet ajettiin reseptin mukaisilla lämpötila-arvoilla.
Tutkittavana oli kiiltopinnoitteinen hampurilaissämpylä, johon oli ripoteltu päälle sesaminsiemeniä. Hampurilaissämpylöistä mitattiin peltiriveittäin (viisi sämpylää/rivi) L*-arvoa, joka kertoo värin tummuuden asteikolla 0–100 (tumma–vaalea). Värimittausten tuloksina saatiin L*-arvojen keskiarvot peltien riveistä. Yhteensä L*-arvoja saatiin 288 kappaletta, 144 kruunuista eli hampurilaissämpylän kansista ja 144 pohjista. Mittauksista saadut arvot vietiin Exceliin ja niistä tehtiin kuvaajat, regressioanalyysi sekä varianssianalyysi. Käsimittausten perusteella saatuja tuloksia verrattiin online-mittausjärjestelmän antamiin arvoihin koeajon aikana. Online-mittauskamerajärjestelmä mittasi tuhansia näytteitä koeajon aikana.
Ensimmäisenä mittauspäivänä hampurilaissämpylöiden pohjien väri oli tummanpuoleinen (L*-arvo= 50,3–53,1), joten lämpötilaa laskettiin seuraavan päivän koeajoissa uunin vyöhykkeillä 5 ja 6. Vyöhykkeellä 5 säädettiin pohjan paistoväriä ja vyöhykkeellä 6 kruunun. Lämpötilan laskeminen sai aikaan odotetun reaktion, ja hampurilaissämpylän väri vaaleni (L*-arvo pohjissa= 52,7–57,2). Online-mittauskamerajärjestelmän tuloksissa havaittiin osittain ristiriitaa käsimittausten kanssa.
Värimittausten tuloksista saatiin tietää lämpötilan laskemisen vaikuttavan hampurilaissämpylän tummuuteen. Kun lämpötilaa laskettiin, sekä hampurilaissämpylöiden kruunun että pohjan paistoväri vaaleni. Jatkossa voisi tarkastella edelleen uunin lämpötilan ja L*-arvon muutoksen yhteyttä, sekä online-mittauskamerajärjestelmän toimintaan vaikuttavia seikkoja.