Sous vide -kypsennetyn ruoan käyttö- ja laatuvaatimukset suomalaisten ravintoloiden näkökulmasta

Abstract

Tämän tutkimuksen tavoitteena oli saada selville sous vide -tuotteiden käyttö- ja laatuvaatimukset suomalaisten ravintoloiden näkökulmasta. Työ on osa hanketta nimeltä Uudet elintarvikeprosessit – näkökulmina laatu ja kestävä tuotantotalous. Hanke on vahvasti kytkeytynyt Etelä-Pohjanmaalle, joten ensisijaisesti tavoitteena oli saada selville Etelä-Pohjanmaalla toimivien ravintoloiden näkökulma.

Tutkimukseen osallistui 17 ravintolaa Etelä-Pohjanmaan, Pirkanmaan, Varsinais-Suomen ja Uudenmaan maakunnista. Vastaajat olivat pääasiassa keittiömestareita tai -päälliköitä. Ravintoloita oli edustettuna neljää eri tyyppiä: fine dining -ravintoloita, pieniä ja isoja à la carte -ravintoloita sekä à la carte -ravintoloita, jotka toimivat hotellin yhteydessä.

Tutkimuksen haastattelut toteutettiin 1.10–23.10.2012 strukturoituina puhelinhaastatteluina, jotka nauhoitettiin avointen kysymysten vuoksi. Aineisto käsiteltiin sisällönanalyysillä.

Laatukriteereistä eniten mainintoja sai maku. Ruoan hyvä maku onkin tunnistettu laatutekijä, kun laatu on aiemmin tarkoittanut lähinnä hyvää turvallisuutta ja hygieniaa (Meronen 2012, 12). Sous vide -kypsennysmenetelmän hyödyt koettiin samoiksi, kuin aikaisemmissa tutkimuksissa ja julkaisuissa on todettu (Creed 1998, 106; Curch & Parsons 1999, 6-7; Hoepfl 2012 The final cut, 44; Tiampo 2006, 16). Kuitenkaan menetelmän ravitsemukselliset hyödyt eivät tulleet yhdessäkään haastattelussa ilmi. Vastaajat eivät edustamissaan tahoissa tavoitelleet kovin pitkiä säilyvyysaikoja valmistamilleen tuotteille. Lihaa valmistettiin ja käytettiin teollisuuden tuotteista selvästi eniten.

Uudet elintarvikeprosessit – näkökulmina laatu ja kestävä tuotantotalous -hanke on Tekesin ja osallistujayritysten rahoittama, jossa tutkijatahoina ovat Seinäjoen ammattikorkeakoulu (SeAMK Liiketalous, Ravitsemisala sekä SeAMK Tekniikka, Bio- ja elintarvikeala), Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus.

The target of this research was to clarify quality- and the use requirements of sous vide products in the perspective of finnish restaurants. This research is a part of a project named Novel food technologies – Special focus on quality and sustainable processing. The project is strongly connected to South Ostrobothnia -area in Finland, so the main target was to clarify the perspective of the restaurants located in South Ostrobothnia.

17 restaurants from four different regions in Finland participated in the research. The majority of the interviewees were head chefs. There were four different types of restaurants represented: fine dining restaurants, small and big à la carte -restaurants and à la carte -restaurants operating in connection with the hotel.

The research interviews were realised 1st October-23rd October 2012 as structured telephone interviews which were recorded because of the open questions. The material was processed with content analysis.

The taste of the food got most mentions from the quality criteria. The good taste of the food is an indentified quality criterion. Earlier the quality has mainly referred to the good safety and hygiene of the food (Meronen 2012, 12). The benefits of the Sous vide -cooking system were experienced as the same as even in the earlier researches and publications (Creed 1998, 106; Curch & Parsons 1999, 6-7; Hoepfl 2012 The final cut, 44; Tiampo 2006, 16). However, the nutritional benefits of the system were not brought to light in any of the interviews. The interviewees did not reach for the very long periods of non-perishability to their products. Of all the industrial products, meat was prepared and used more than other products.

The Novel food technologies – Special focus on quality and sustainable pro-cessing -project is financed by Tekes and the attending companies.The researcher quarters are Seinäjoki University of Applied sciences (SeAMK Business School, Hospitality Management and SeAMK Scool of Technology, Bio and food industry), the Ruralia institute of the University of Helsinki and the Functional Foods Forum of the University of Turku.