Hunajamarinoitujen broilerin fileesuikaleiden tuotehuolto : Marinadilaadun kehittäminen

Abstract

Tässä opinnäytetyössä suoritettiin tuotehuolto hunajamarinoiduille broilerin fileesuikaleille. Tavoitteena oli parantaa marinadin laatua niin, että saataisiin aikaan kuluttajien tarpeisiin monipuolisemmin vastaava tuote. Tavoitteena oli parantaa tuotteen ulkonäköä muuttamatta tuotteen makua. Teoriaosuudessa tarkasteltiin marinoinnin tarkoitusta, marinadien ainesosia ja niiden merkitystä marinadissa. Perehdyttiin myös marinadien ominaisuuksiin. Marinadista kartoitettiin muokattavia kohteita vertailemalla huollettavaa tuotetta muihin olemassa oleviin tuotteisiin. Muokkaamalla ainesosia ja muuttamalla niiden määrää ja keskinäistä suhdetta, valmistettiin koeversioita, joiden toimivuutta arvioitiin aistinvaraisin arviointimenetelmin. Valmiin version hyväksyttävyys testattiin sekä asiantuntija- että kuluttajaraadilla. Uudelle versiolle tehtiin säilyvyyskokeet sekä laboratoriossa, että aistinvaraisesti. Myös tuotteen suolapitoisuus ja pH analysoitiin laboratoriossa.

The thesis deals with carrying out product maintenance for honey-marinated chicken fillets. The aim was to improve the quality of marinade to achieve a product that would better respond to consumers’ needs. The aim was also to improve the looks of the product without changing the taste of it. The theoretical part deals with the purpose of marinating, the components in marinades and their relation to marinades. The characteristics of marinade were also examined. To find things to improve, the marinade was compared to other similar products. Test versions were developed by changing ingredients and their interrelation in the marinade. The functionality of these new versions was tested by using sensory evaluation techniques. The acceptability of the new version was examined by a panel of experts and also by a consumer panel. Stability tests, pH measurement and the determination of the salt content of the new version were made in a laboratory. Shelf-life was also tested by using sensory evaluation.