Opas kausiravintolan keittiön avaamiseen, sulkemiseen ja päivit-täiseen työhön: Case X

Abstract

Kesäravintolat avataan joka kausi uudestaan tarkoituksenaan saada mahdollisimman hyvä tulos lyhyessä ajassa. Tästä johtuen toiminta keskittyy aina meneillään olevaan kauteen, vaikka tarve olisi ajatella kausiravintoloita pidemmällä tähtäimellä. Työssä pohditaan laatua sekä työprosesseja kesäravintolassa Ravintola X:n näkökulmasta. Ravintola ja sen omistama Y esitellään työn alussa.

Saariravintoloissa on olosuhteista johtuen erilaisia tekijöitä verrattuna mantereen ravintoloihin, jotka vaikuttavat asiakkaan laatuodotuksiin. Työprosessitkin ovat osittain erilaisia kausiravintoloissa, johtuen logistiikasta ja kausittaisista ravintolan avaamisista ja sulkemisista. Nämä asiat täytyy tiedostaa jotta työ sujuu odotuksien mukaisesti.

Työni tulos on produktio, opas X:n keittiömestarille. Tämä opas auttaa ravintolan keittiömestaria kauden avaamisessa, sulkemisessa ja päivittäisessä työssä. Oppaaseen on koottu tarpeellisin informaatio koko kautta ajatellen yksiin kansiin, jolloin tarvittava tieto löytyy helposti. Ennen tätä työtä informaatiota aiheeseen liittyen oli dokumentoitu heikosti ja se oli vaikeasti löydettävissä.

Paljon tärkeää tietoa siirtyi edellisen kauden keittiömestarilta seuraavalle suullisesti, jolloin osa hävisi tallentamatta. Työn tavoitteena on tallentaa tämä kyseinen tieto helpottavasti löydettävään muotoon ja antaa X:lle menevälle uudelle keittiömestarille selkeä kuva kauden avaamisesta, sulkemisesta ja päivittäisestä toiminnasta.

Opinnäytetyö on toteutettu perustuen kirjoittajan kokemuksiin Ravintola X:llä kausina 2011 ja 2012. Yksiin kansiin työ on kasattu vuoden 2013 aikana.

Kausiravintolan vuosittaisista toimenpiteistä johtuen rekrytoinnista lähtien laadun säilyttäminen kaudesta toiseen on haastavaa. Työvoiman kouluttamiseen ja ohjeistamiseen täytyisi varata budjetissa pelivaraa, jotta muuttuvat olosuhteet voidaan ennakoida paremmin ja taata työntekijöille työkalut tuloksen tekemiseen ja antaa mahdollisuus ravintolan kehittämiseen pidemmällä aikavälillä.

Summer restaurants are opened every year for purpose to make as much profit as possible in a quite short term. As a result this business concentrates on the current season only, even though business should be thought of for a longer term. This thesis focuses on quality in its many forms and working processes from the angle of X restaurant. In the beginning of the thesis there is an introduction of the X and the company behind it, Y.

Expectations of customers vary depending on the style of a restaurant. People want experiences from an island restaurant, not just food and wine. Also the working processes need more thinking because of the location and the yearly closing and opening of the restaurant.

People who work in seasonal restaurants need to understand quality and business operations to get the work done effectively and economically.

The outcome of this thesis process is a product, a guide for a chef to work in X. The guide helps the chef to open and close the restaurant and includes valuable information about daily work, contacts and past seasons. This thesis and guide are based on experiences gathered while working as a chef in X in seasons 2011 and 2012. The thesis and guide has been combined in the year 2013.

Before this guide all the information was scattered around or was not written down anywhere. A lot of this valuable information went from chef to chef through word of mouth or just got lost. The goal of this guide is to give the most important tools to survive and to prepare for a season as well as a clear overall vision of the work on the island.

Because of the circumstances retaining of the quality in the restaurant is extremely challenging from year to year. Consequently there should be more resources to train employees. Training gives the employees a possibility to make good results and to improve the restaurant operation in a longer term.