The Effects of Alpha-amylase, Ascorbic Acid and Low Pressure during Mixing on the Texture of Bread Crumb : Image Analysis and Measurements of Physical Texture
Tuomisto, Charlotta (2013)
Tuomisto, Charlotta
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201303153347
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201303153347
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on ollut selvittää eri tekijöiden vaikutusta leivän rakenteeseen. Käytettyjä muuttujia olivat askorbiini happo ja alpha-amylaasi. Lisäksi yhtenä muuttujana oli paine taikinaa vaivatessa. Leivästä tutkittiin sen viskoelastisia ominaisuuksia sekä huokoista rakennetta.
Tutkimuksen tarkoituksena on toimia suuntaa antavana pohjatyönä laajempaan leivän rakennetta käsittelevään tutkimukseen. Tavoitteena on luoda kehykset mallia varten, missä mikrorakenteen ominaisuuksia ja leivän mekaanisia ominaisuuksia voidaan verrata. Opinnäytetyön on selvittää onko kyseessä olevasta tutkimuksesta havaittavissa ominaisuuksia, joita kannattaisi tutkia lisää ja auttaa mallin rakentamisessa.
Kyseessä oli kvantitatiivinen empiirinen tutkimus, jossa käytettiin useita valmiita tietokoneohjelmia hyödyksi. Tutkimuksen raja-arvot päätettiin itse ja mittaukset päätettiin itse, mutta mittauslaitteiden omat sekä muut ohjelmat suorittivat pääosin laskutoiminnot. Tutkimus suoritettiin laboratorio-olosuhteissa.
Tutkimustuloksista havaittiin, että tekijöillä oli useampaan mitattavaan ominaisuuteen vaikutus ja tekijöillä oli myös yhteisvaikutuksia. Tutkimus asettelusta johtuen, tekijöiden vaikutuksia ei voi täysin eriyttää toisistaan. Havaittavissa kuitenkin oli, että leivän huokoinen rakenne ja koko ovat erityisen herkkiä muuttujille. Alpha-amylaasilla oli tekijöistä laajin vaikutus ja se vaikutti leivän viskoelastiseen luonteeseen. Paine puolestaan vaikutti vain elastiseen luonteeseen ja askorbiini happo viskoosisiin ominaisuuksiin.
Tutkimuksen tarkoituksena on toimia suuntaa antavana pohjatyönä laajempaan leivän rakennetta käsittelevään tutkimukseen. Tavoitteena on luoda kehykset mallia varten, missä mikrorakenteen ominaisuuksia ja leivän mekaanisia ominaisuuksia voidaan verrata. Opinnäytetyön on selvittää onko kyseessä olevasta tutkimuksesta havaittavissa ominaisuuksia, joita kannattaisi tutkia lisää ja auttaa mallin rakentamisessa.
Kyseessä oli kvantitatiivinen empiirinen tutkimus, jossa käytettiin useita valmiita tietokoneohjelmia hyödyksi. Tutkimuksen raja-arvot päätettiin itse ja mittaukset päätettiin itse, mutta mittauslaitteiden omat sekä muut ohjelmat suorittivat pääosin laskutoiminnot. Tutkimus suoritettiin laboratorio-olosuhteissa.
Tutkimustuloksista havaittiin, että tekijöillä oli useampaan mitattavaan ominaisuuteen vaikutus ja tekijöillä oli myös yhteisvaikutuksia. Tutkimus asettelusta johtuen, tekijöiden vaikutuksia ei voi täysin eriyttää toisistaan. Havaittavissa kuitenkin oli, että leivän huokoinen rakenne ja koko ovat erityisen herkkiä muuttujille. Alpha-amylaasilla oli tekijöistä laajin vaikutus ja se vaikutti leivän viskoelastiseen luonteeseen. Paine puolestaan vaikutti vain elastiseen luonteeseen ja askorbiini happo viskoosisiin ominaisuuksiin.