Päivittäistavarahuollon kehittäminen: Pieksämäen kaupungin ruokapalvelut
Miettinen, Mari (2021)
Miettinen, Mari
2021
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021120724065
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021120724065
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli päivittäistavarahuollon ohjeistuksen ja kriisitilanteiden prosessien kehittäminen. Tutkimuskysymyksenä oli miten ruokatuotannossa voidaan varautua poikkeustilanteisiin. Tarkoituksena oli tunnistaa riskit, jotka vaikuttavat jatkuvuuden hallintaan tuotannossa, ja luoda sujuva prosessi poikkeustilanteisiin, niin että kriittiset toiminnot voidaan turvata.
Opinnäytetyö rajattiin koskemaan kunnan ruokatuotannon varmistamista häiriö- ja poikkeustilanteissa. Tutkimuksen lähestymistapa oli laadullinen tapaustutkimus. Dokumenttianalyysin avulla perehdyttiin riskienhallintaan, prosessien kehittämiseen ja koronapandemian aiheuttamiin häiriöihin. Teemahaastattelut järjestettiin naapurikuntien ruokapalvelupäälliköille. Yhteisöllisillä menetelmillä, eli ideariihen ja skenaariotyöskentelyn avulla päivitettiin työyhteisön riskikartoitukset, ja tehtiin toimenpidekortteja häiriötilanteiden hoitamiseen. Työn lopputuloksena tuotettiin kehittämisehdotuksia tuotannon toimintaympäristön riskienhallintaan ja kriisitilanteisiin varautumiseen.
Tutkimuksen keskeisimpinä tuloksina todettiin, että sähkön saanti ja puhtaan veden turvaaminen ovat perusedellytyksiä tuotannon jatkumiselle. Keskuskeittiöille tulisi hankkia kiinteä varavoimalaite jo rakentamisvaiheessa. Vesihuollon häiriöt aiheuttavat yleisesti tarvetta siirtyä kertakäyttöastioiden käyttöön. Kertakäyttöastiat lisäävät jätemäärää oleellisesti, joten jätehuollon toimivuus tulee varmistaa häiriötilanteen alkaessa. Puhtaan veden ulkoinen syöttämismahdollisuus varmistaa tuotannon jatkumista häiriötilanteesta huolimatta. Aterioiden toimitusvarmuutta voidaan lisätä varaamalla säilyviä elintarvikkeita 3-4 päivän tarvetta vastaava määrä, sekä ruokalistamuutoksilla. Ruoanvalmistuksen reseptit ja erityisruokavaliot tulee varmistaa paperisilla tulosteilla, jotta tuotantoa voidaan jatkaa turvallisesti, vaikka tietoliikenneyhteyksiä ei olisi käytettävissä.
Tuloksena syntyneitä kehittämisehdotuksia, eli toimenpidekortteja, voidaan hyödyntää vastaavanlaisiin ruokatuotantoprosesseihin (cook and serve) perustuvissa keskuskeittiöissä. Tässä työssä olevat riskikartoitukset eivät välttämättä ole suoraan siirrettävissä muihin tuotantokeittiöihin. Riskikartoitukset tulee tehdä jokaiseen organisaatioon sen omien toimintaprosessien valossa. Riskiarviointien vuosikelloa voi hyödyntää muissakin organisaatioissa häiriötilanteiden päivittämisessä. Työnantaja hyötyy toimenpidekorteista häiriötilanteissa.
Asiasanat: Riskienhallinta, riskit, prosessien kehittäminen, häiriötilanteiden hallinta
Opinnäytetyö rajattiin koskemaan kunnan ruokatuotannon varmistamista häiriö- ja poikkeustilanteissa. Tutkimuksen lähestymistapa oli laadullinen tapaustutkimus. Dokumenttianalyysin avulla perehdyttiin riskienhallintaan, prosessien kehittämiseen ja koronapandemian aiheuttamiin häiriöihin. Teemahaastattelut järjestettiin naapurikuntien ruokapalvelupäälliköille. Yhteisöllisillä menetelmillä, eli ideariihen ja skenaariotyöskentelyn avulla päivitettiin työyhteisön riskikartoitukset, ja tehtiin toimenpidekortteja häiriötilanteiden hoitamiseen. Työn lopputuloksena tuotettiin kehittämisehdotuksia tuotannon toimintaympäristön riskienhallintaan ja kriisitilanteisiin varautumiseen.
Tutkimuksen keskeisimpinä tuloksina todettiin, että sähkön saanti ja puhtaan veden turvaaminen ovat perusedellytyksiä tuotannon jatkumiselle. Keskuskeittiöille tulisi hankkia kiinteä varavoimalaite jo rakentamisvaiheessa. Vesihuollon häiriöt aiheuttavat yleisesti tarvetta siirtyä kertakäyttöastioiden käyttöön. Kertakäyttöastiat lisäävät jätemäärää oleellisesti, joten jätehuollon toimivuus tulee varmistaa häiriötilanteen alkaessa. Puhtaan veden ulkoinen syöttämismahdollisuus varmistaa tuotannon jatkumista häiriötilanteesta huolimatta. Aterioiden toimitusvarmuutta voidaan lisätä varaamalla säilyviä elintarvikkeita 3-4 päivän tarvetta vastaava määrä, sekä ruokalistamuutoksilla. Ruoanvalmistuksen reseptit ja erityisruokavaliot tulee varmistaa paperisilla tulosteilla, jotta tuotantoa voidaan jatkaa turvallisesti, vaikka tietoliikenneyhteyksiä ei olisi käytettävissä.
Tuloksena syntyneitä kehittämisehdotuksia, eli toimenpidekortteja, voidaan hyödyntää vastaavanlaisiin ruokatuotantoprosesseihin (cook and serve) perustuvissa keskuskeittiöissä. Tässä työssä olevat riskikartoitukset eivät välttämättä ole suoraan siirrettävissä muihin tuotantokeittiöihin. Riskikartoitukset tulee tehdä jokaiseen organisaatioon sen omien toimintaprosessien valossa. Riskiarviointien vuosikelloa voi hyödyntää muissakin organisaatioissa häiriötilanteiden päivittämisessä. Työnantaja hyötyy toimenpidekorteista häiriötilanteissa.
Asiasanat: Riskienhallinta, riskit, prosessien kehittäminen, häiriötilanteiden hallinta