A la Carte-listan suunnittelu
Niinimäki, Ville-Petteri (2012)
Niinimäki, Ville-Petteri
Tampereen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012113017590
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012113017590
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä suunniteltiin liikenneasema Kitusen Kievariin uusi à la carte-lista. Kitusen Kievarin palveluihin kuuluu ravintola, kahvila, Rolls ja motelli ja se sijaitsee Virroilla kantatie 66 ja valtatie 23 risteyksessä.
Kitusen Kievarin uuden à la carte-listan suunnittelussa pääpainoina toimivat kannattavuus ja asiakaslähtöisyys. Työn tutkimusosuus toteutettiin tekemällä menuanalyysi Kitusen Kievarin nykyisestä à la carte-listasta, josta saatuja tuloksia käytetään hyväksi uuden listan suunnittelussa. Menuanalyysiin tarvittavat tiedot kerättiin kevään ja kesäkuun 2012 aikana. Asiakkaiden mielipiteet työssä huomioidaan liikenneasemalla aiemmin tekemäni asiakastyytyväisyystutkimuksen perusteella.
Työssä käsitellään asiakaslähtöisen yritystoiminnan, ruokalistasuunnittelun ja kannattavan keittiötoiminnan teoriaa. Yrityksen asiakaslähtöisyyteen työssä tutustutaan nykypäivän asiakkaiden palvelu ja tuoteodotusten kautta. Kyseisessä teoriakappaleessa käsitellään myös asiakastyytyväisyyden merkitystä yritykselle sekä asiakastyytyväisyyden mittaamista. Ruokalistasuunnittelun osalta työssä käsitellään liikeidean sekä yrityksen muiden ominaisuuksien vaikutusta ruokalistasuunnitteluun. Kannattavan keittiötoiminnan teoria koostuu omavalvonnan, hävikin hallinnan ja vakioruokaohjeiden teoriasta. Luvussa käsitellään myös työvoimakustannusten kontrolloimista, hinnoittelumenetelmiä ja selvitetään menuanalyysin tekemiseen vaadittavat toimenpiteet.
Tutkimustuloksista ilmeni, että Kitusen Kievarin nykyisen à la carte-listan kokonaismyyntikate ja kokonaispalkkakate ovat hyvällä tasolla. Kitusen Kievarin nykyisellä listalla on viisi selkeää tähtiannosta, joilla kerätään suurin osa à la carte-listan tuotosta. Listan suosituin annos oli lehtipihvi, mutta sen myyntikate oli samalla listan heikoimpia. Lisäksi listalla on paljon annoksia, joiden menekki on todella vähäistä ja niiden pitäminen listalla juuri sen vuoksi on kannattamatonta. Listan kannattavuuden ja annosten tasalaatuisuuden suhteen ruokaohjeiden vakiointi olisi myös tärkeää.
Kokonaisuudessaan tutkimus antoi hyvän kuvan siitä millaisia annoksia listalle kannattaa suunnitella, jotta myynti jakautuisi tasaisemmin annosten kesken. Nykyisen listan viisi suosituinta annosta kannattaa pitää myös uudella listalla. Vanhoja annoksia voisi kuitenkin piristää uusilla lisäkkeillä ja uudenlaisilla perunavaihtoehdoilla, esimerkiksi vohveliperunoilla. Listaa piristäisi myös uudentyyppiset hintatasoltaan edullisemmat koriannokset, joista saisi luotua listalle myös uudentyyliset lastenannokset. Nykyisen listan kannattamattomien annosten tilalle tulisi suunnitella uusia annoksia, joiden suunnittelussa käytettäisiin menuanalyysin ja asiakastyytyväisyystutkimuksen antamaa informaatiota.
Kitusen Kievarin uuden à la carte-listan suunnittelussa pääpainoina toimivat kannattavuus ja asiakaslähtöisyys. Työn tutkimusosuus toteutettiin tekemällä menuanalyysi Kitusen Kievarin nykyisestä à la carte-listasta, josta saatuja tuloksia käytetään hyväksi uuden listan suunnittelussa. Menuanalyysiin tarvittavat tiedot kerättiin kevään ja kesäkuun 2012 aikana. Asiakkaiden mielipiteet työssä huomioidaan liikenneasemalla aiemmin tekemäni asiakastyytyväisyystutkimuksen perusteella.
Työssä käsitellään asiakaslähtöisen yritystoiminnan, ruokalistasuunnittelun ja kannattavan keittiötoiminnan teoriaa. Yrityksen asiakaslähtöisyyteen työssä tutustutaan nykypäivän asiakkaiden palvelu ja tuoteodotusten kautta. Kyseisessä teoriakappaleessa käsitellään myös asiakastyytyväisyyden merkitystä yritykselle sekä asiakastyytyväisyyden mittaamista. Ruokalistasuunnittelun osalta työssä käsitellään liikeidean sekä yrityksen muiden ominaisuuksien vaikutusta ruokalistasuunnitteluun. Kannattavan keittiötoiminnan teoria koostuu omavalvonnan, hävikin hallinnan ja vakioruokaohjeiden teoriasta. Luvussa käsitellään myös työvoimakustannusten kontrolloimista, hinnoittelumenetelmiä ja selvitetään menuanalyysin tekemiseen vaadittavat toimenpiteet.
Tutkimustuloksista ilmeni, että Kitusen Kievarin nykyisen à la carte-listan kokonaismyyntikate ja kokonaispalkkakate ovat hyvällä tasolla. Kitusen Kievarin nykyisellä listalla on viisi selkeää tähtiannosta, joilla kerätään suurin osa à la carte-listan tuotosta. Listan suosituin annos oli lehtipihvi, mutta sen myyntikate oli samalla listan heikoimpia. Lisäksi listalla on paljon annoksia, joiden menekki on todella vähäistä ja niiden pitäminen listalla juuri sen vuoksi on kannattamatonta. Listan kannattavuuden ja annosten tasalaatuisuuden suhteen ruokaohjeiden vakiointi olisi myös tärkeää.
Kokonaisuudessaan tutkimus antoi hyvän kuvan siitä millaisia annoksia listalle kannattaa suunnitella, jotta myynti jakautuisi tasaisemmin annosten kesken. Nykyisen listan viisi suosituinta annosta kannattaa pitää myös uudella listalla. Vanhoja annoksia voisi kuitenkin piristää uusilla lisäkkeillä ja uudenlaisilla perunavaihtoehdoilla, esimerkiksi vohveliperunoilla. Listaa piristäisi myös uudentyyppiset hintatasoltaan edullisemmat koriannokset, joista saisi luotua listalle myös uudentyyliset lastenannokset. Nykyisen listan kannattamattomien annosten tilalle tulisi suunnitella uusia annoksia, joiden suunnittelussa käytettäisiin menuanalyysin ja asiakastyytyväisyystutkimuksen antamaa informaatiota.