Ympäristöystävälliset ruoka-aineet ikäihmisten ruokahuollossa: Case Gaius Ravintolat
Peltonen, Jenniina (2021)
Lataukset:
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021060915350
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021060915350
Tiivistelmä
Tämän työn tarkoituksena on kehittää Gaius Ravintoloiden ruokalistoja ympäristöystävällisemmiksi, mikä puolestaan parantaa ravintolan kilpailukykyä, eettisyyttä ja arvostusta. Tavoitteena on muodostaa kehitysehdotuksia ympäristöystävällisistä ruoka-ainevaihtoehdoista asiakkaiden mieltymykset ja ikääntyneiden uusimmat ravitsemussuositukset huomioiden. Työn toimeksiantaja Gaius-Säätiö/Gaius Ravintolat voi vapaasti hyödyntää kehitysehdotuksia ruokalistasuunnittelussa.
Ruoan kulutus muodostaa merkittävän osan ympäristökuormituksesta. Tämän työn teoreettisessa viitekehyksessä tarkastellaan eri ruoka-aineiden ympäristövaikutuksia niiden koko elinkaaren ajalta. Luomu elintarvikkeiden ympäristövaikutuksia verrataan tavanomaisten elintarvikkeiden ympäristövaikutuksiin. Näiden perusteella mietitään, kuinka ympäristökuormitusta voidaan vähentää ammattikeittiössä. Kerrotaan, minkälainen ympäristövaikutusten arvioinnin mittari hiilijalanjälki on ja esitellään eri elintarvikkeiden ja elintarvikeryhmien ilmastovaikutusarvioita, jotka on muodostettu hiilijalanjälkimittarin avulla. Käydään läpi ikääntyneiden uusimmat ravitsemussuositukset vuodelta 2020, jotka tulee myös huomioida kehittäessä ikääntyneiden ruokapalveluita. Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on samansuuntainen ympäristöystävällisen ruokatarjonnan kanssa. Siinä suositaan täysjyväviljaa, kalaa, kasviksia, hedelmiä ja marjoja sekä vähennetään sokeripitoisten ja runsaasti tyydyttynyttä rasvaa sisältävien elintarvikkeiden kulutusta.
Tutkimusmenetelmänä toimi teemahaastattelu, jonka avulla pyrittiin selvittämään Gaius-Säätiön asiakkaiden ruoka-ainekohtaisia mieltymyksiä. Haastateltavat olivat hyvin tyytyväisiä Gaius Ravintolan ruokaan sekä melko kaikkiruokaisia, mutta kaikki kasviperäiset ruoka-aineet eivät olleet heille tuttuja. Luomuruokaakin suosittiin ja ravintolassa tarjottavan ruoan hintaa pidettiin kohtuullisena. Näin ollen luomu- ja lähiruokaa kannattaa suosia. Ruokien ympäristöystävällisyyttä ja ravitsemuksellista laatua voidaan parantaa erityisesti kiinnittämällä huomioita liha- ja jälkiruokien sekä maitotuotteiden valintoihin.
Ruoan kulutus muodostaa merkittävän osan ympäristökuormituksesta. Tämän työn teoreettisessa viitekehyksessä tarkastellaan eri ruoka-aineiden ympäristövaikutuksia niiden koko elinkaaren ajalta. Luomu elintarvikkeiden ympäristövaikutuksia verrataan tavanomaisten elintarvikkeiden ympäristövaikutuksiin. Näiden perusteella mietitään, kuinka ympäristökuormitusta voidaan vähentää ammattikeittiössä. Kerrotaan, minkälainen ympäristövaikutusten arvioinnin mittari hiilijalanjälki on ja esitellään eri elintarvikkeiden ja elintarvikeryhmien ilmastovaikutusarvioita, jotka on muodostettu hiilijalanjälkimittarin avulla. Käydään läpi ikääntyneiden uusimmat ravitsemussuositukset vuodelta 2020, jotka tulee myös huomioida kehittäessä ikääntyneiden ruokapalveluita. Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on samansuuntainen ympäristöystävällisen ruokatarjonnan kanssa. Siinä suositaan täysjyväviljaa, kalaa, kasviksia, hedelmiä ja marjoja sekä vähennetään sokeripitoisten ja runsaasti tyydyttynyttä rasvaa sisältävien elintarvikkeiden kulutusta.
Tutkimusmenetelmänä toimi teemahaastattelu, jonka avulla pyrittiin selvittämään Gaius-Säätiön asiakkaiden ruoka-ainekohtaisia mieltymyksiä. Haastateltavat olivat hyvin tyytyväisiä Gaius Ravintolan ruokaan sekä melko kaikkiruokaisia, mutta kaikki kasviperäiset ruoka-aineet eivät olleet heille tuttuja. Luomuruokaakin suosittiin ja ravintolassa tarjottavan ruoan hintaa pidettiin kohtuullisena. Näin ollen luomu- ja lähiruokaa kannattaa suosia. Ruokien ympäristöystävällisyyttä ja ravitsemuksellista laatua voidaan parantaa erityisesti kiinnittämällä huomioita liha- ja jälkiruokien sekä maitotuotteiden valintoihin.