Akustisen pakastusteknologian vaikutus elintarvikkeisiin
Knuutila, Salli (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052110260
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021052110260
Tiivistelmä
Akustinen pakastus on ääniaaltoihin perustuva uusi pakastusmenetelmä. Työn tarkoituksena oli tutkia akustisen pakastuksen vaikutusta erilaisiin elintarvikkeisiin. Tavoitteena oli saada yleiskuva akustisesta pakastuksesta ja verrata sitä tavanomaiseen pakastukseen.
Akustinen pakastus tehtiin Acoustic Extra Freezing -pakastimella (–35 °C) ja verrokkinäytteiden pakastus pakkasvarastossa (–18 °C). Pakastuskokeisiin valittiin 10 tuotenäytettä ja 10 raaka-ainenäytettä. Näytteistä tutkittiin jäätymisnopeutta, kosteushäviötä ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Jäätymisnopeus mitattiin pakastuksen alusta siihen, kun näytteet siirrettiin pakkassäilytykseen. Näytteistä määritettiin kosteushäviöt sekä pakastuksen että sulatuksen osalta ja näytteille tehtiin aistinvarainen arviointi 1, 2 ja 4 viikon pakkassäilytyksen jälkeen.
Kokeissa havaittiin vain pieniä eroja eri pakastusmenetelmien välillä. Suurimmassa osassa tuloksia näytteiden väliset erot eivät olleet tilastollisesti merkitseviä. Marjapiirakoilla ja suklaamousseleivoksilla akustisella pakastuksella havaittiin parempia tuloksia aistinvaraisista arvioinneista kuin tavallisella pakastuksella. Tuotenäytteillä pakastuksen aiheuttamat painohäviöt olivat melko pieniä, sen sijaan osalla raaka-ainenäytteistä painohäviöt olivat erittäin suuria. Pakkassäilytyksen kesto vaikutti tuotenäytteiden aistinvaraisten arviointien tuloksiin: mitä pidempi pakkassäilytys, sitä heikompia tuotteiden arviointitulokset olivat, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta.
Työn tuloksia voitaisiin hyödyntää kohdennettujen jatkotutkimusten suunnitellussa. Ainakin suklaamousseleivosten ja marjapiirakoiden tutkimista akustisella pakastuksella kannattaisi jatkaa. Jatkotutkimuksissa voitaisiin tehdä aistinvaraista arviointia suuremmalla raadilla ja tehdä tuotteille pidempää pakkasseurantaa, jotta nähtäisiin enemmän eroja pakastustulosten välillä.
Akustinen pakastus tehtiin Acoustic Extra Freezing -pakastimella (–35 °C) ja verrokkinäytteiden pakastus pakkasvarastossa (–18 °C). Pakastuskokeisiin valittiin 10 tuotenäytettä ja 10 raaka-ainenäytettä. Näytteistä tutkittiin jäätymisnopeutta, kosteushäviötä ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Jäätymisnopeus mitattiin pakastuksen alusta siihen, kun näytteet siirrettiin pakkassäilytykseen. Näytteistä määritettiin kosteushäviöt sekä pakastuksen että sulatuksen osalta ja näytteille tehtiin aistinvarainen arviointi 1, 2 ja 4 viikon pakkassäilytyksen jälkeen.
Kokeissa havaittiin vain pieniä eroja eri pakastusmenetelmien välillä. Suurimmassa osassa tuloksia näytteiden väliset erot eivät olleet tilastollisesti merkitseviä. Marjapiirakoilla ja suklaamousseleivoksilla akustisella pakastuksella havaittiin parempia tuloksia aistinvaraisista arvioinneista kuin tavallisella pakastuksella. Tuotenäytteillä pakastuksen aiheuttamat painohäviöt olivat melko pieniä, sen sijaan osalla raaka-ainenäytteistä painohäviöt olivat erittäin suuria. Pakkassäilytyksen kesto vaikutti tuotenäytteiden aistinvaraisten arviointien tuloksiin: mitä pidempi pakkassäilytys, sitä heikompia tuotteiden arviointitulokset olivat, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta.
Työn tuloksia voitaisiin hyödyntää kohdennettujen jatkotutkimusten suunnitellussa. Ainakin suklaamousseleivosten ja marjapiirakoiden tutkimista akustisella pakastuksella kannattaisi jatkaa. Jatkotutkimuksissa voitaisiin tehdä aistinvaraista arviointia suuremmalla raadilla ja tehdä tuotteille pidempää pakkasseurantaa, jotta nähtäisiin enemmän eroja pakastustulosten välillä.