Raaka-aineiden vaikutus oluen laatuun

Abstract

Oluen pääraaka-aineiden maltaan, veden, humalan ja hiivan laadut ovat merkittäviä tekijöitä sekä oluen valmistusprosessin että valmiin tuotteen onnistumisen kannalta. Tässä insinöörityössä oli tarkoitus perehtyä siihen, miten raaka-aineiden laatu vaikuttaa olueen ja olutprosessiin.

Oluen valmistus alkaa mallasohran oikeaoppisesta viljelystä. Ohra puidaan varovasti pellolta, josta se siirtyy mallastamoon. Mallastuksessa ohran jyvät liotetaan kosteuden lisäämiseksi idätystä varten. Idätyksessä mallas möyhentyy ja siinä muodostuu mäskäyksen kannalta tärkeitä entsyymejä. Mallastuksen lopussa jyvät kuivataan säilyvyyden ja jauhautuvuuden takaamiseksi.

Mallastuksen jälkeen alkaa vierteen valmistus maltaan jauhatuksella. Jauhettu mallas mäskätään, eli sekoitetaan veden kanssa mäskikattilaan. Mallas-vesiseos kuumennetaan vaiheittain, jotta eri entsyymeille saadaan optimaalinen toimintalämpötila ja hiilihydraatit hydrolysoituvat käymiskelpoisiksi sokereiksi.

Mäskäyksen jälkeen vierre erotetaan mäskistä ja keitetään keittokattilassa, jossa humala lisätään vierteeseen. Vierre steriloidaan keittämällä, jotta käymisen aikana vältyttäisiin vieraiden mikrobien kasvulta. Keiton jälkeen vierteestä erotetaan rupa ja vierre jäähdytetään käymisastiaan, johon lisätään hiiva. Pää- ja varastokäyminen kestää noin kaksi viikkoa, jonka jälkeen olut voidaan kirkastaa ja pullottaa.

Oluen laadun kannalta mallastuksen täytyy onnistua moitteettomasti, veden täytyy olla erittäin hyvälaatuista ja mielellään pehmeää. Humalalla on tärkeä merkitys oluen raikkaan maun ja säilyvyyden kannalta. Hiiva on oluen valmistuksen kannalta hyvin tärkeä raaka-aine, sen ansiosta käymisessä muodostuu etanolia ja hiilidioksidia sekä hiiva muodostaa olueen sille tyypillisen flavorin.

The quality of the main raw materials of beer: malt, water, hops and yeast, are important issues for both the manufacturing of beer and the successfulness of the finished product. The aim of this final engineering project was to study the impact of these raw materials on the quality of beer and the beer-making process.

The manufacturing of beer begins with the approved cultivation method of malted barley. Barley is harvested in the field and is then moved to the malt house. In malting the barley grains are soaked to increase the moisture content for germination. During germination the malt loosens up and it forms important enzymes for mashing. At the end of malting the grains are dried in order to preserve and guarantee their grind-ability.

The production of wort begins after the malting by malt milling. The milled malt is mashed or mixed with water in the mashing container. The malt-aqueous mixture is heated gradually in order to ensure different enzymes with their optimum operating temperature and to ensure that the carbohydrates are able to hydrolyze into fermentable sugars.

After mashing the wort is separated from the mash and cooked in a kettle, in which hops is added to the wort. The wort is sterilized by boiling it, in order to prevent the growth of foreign microorganisms during fermentation. After boiling, the remnants of hops are centrifuged away and the wort is then cooled in a fermentation dish, into which yeast can then be added. The main fermentation process takes about two weeks, after which the beer can be brightened and bottled.

The quality of the beer depends on the malting succeeding meticulously, the water must be very good quality and preferably soft. Hops have an important role in maintaining the fresh taste of the beer and its preservation, as well as, forming a specific flavor when an aromatic hops is added.

Yeast is an essential ingredient in the process of beer making. As a result of adding yeast, ethanol and carbon dioxide are produced during fermentation, and the yeast forms the characteristic flavor to the beer.