Keskisuomalaista lähiruokaa ravintolaan

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteina oli selvittää lähiruoan käyttöä ravintolakeittiössä, ravintolan ja lähituotta-jien toimivan yhteistyön edellytyksiä sekä lisätä ravintolan lähiruoan käyttöä etsimällä sopivia uusia lähituottajia. Työn toimeksiantajana oli Pro Ruokakulttuuri -hanke, ja yhteistyötä tehtiin jyväskyläläisen ravintola Pöllöwaarin kanssa.

Kyseessä oli kvalitatiivinen tapaustutkimus. Tutkimusaineistoa kerättiin haastattelemalla ensin ravintola Pöllöwaarin keittiömestaria, Jukka Kyllöstä. Sen jälkeen havainnoitiin Pöllöwaarin keittiöhenkilökunnan työskentelyä ja haastateltiin puhelimitse sekä Pöllöwaarin nykyisiä että potentiaalisia uusia lähituottajia.

Tutkimustulosten mukaan lähiruoan eduiksi koettiin laadukkaat, tuoreet, maukkaat ja lisäaineettomat raaka-aineet, paikallisen pienyrittäjyyden tukeminen sekä lisäarvon tuottaminen asiakkaille. Haasteina mainittiin logistiikkaongelmat, tuotteiden huono saatavuus ja ravintolan ja lähituottajien tietämättömyys toisistaan. Ravintolan ja lähituottajien yhteistyöltä edellytettiin molemminpuolista luottamusta, tuotteiden ehdotonta toimitusvarmuutta ja saatavuutta, erinomaista laatua ja säännöllistä yhteydenpitoa. Yhteistyö hyödytti molempia osapuolia, mutta sillä oli myös omat haasteensa. Aitoja makuja -sivuston kautta löytyi 50 Pöllöwaarin tarpeisiin sopivaa lähituottajaa, joista 34 oli kiinnostunut yhteistyöstä ravintolan kanssa. Heidän tietonsa koottiin Ravintolamme lähituottajat -kokonaisuudeksi, joka luovutettiin ravintola Pöllöwaarin käyttöön.

Lähiruoan käyttöä ravintolassa helpottaa, jos lähiruoan suosiminen lähtee jo yrityksen arvomaailmasta tai strategiasta. Lähiruoan käyttö on helpointa pienille ravintoloille, joissa suositaan sesongin mukaisten raaka-aineiden käyttöä ja tarjotaan pelkästään muutamaa menukokonaisuutta. Lähituottajien ja ravintoloiden yhteistyön lisäämiseksi tuottajien tulisi markkinoida tuotteitaan tehokkaammin ja tehdä enemmän yhteistyötä keskenään. Tutkimustulosten pohjalta syntyivät toimintaohjeet sekä lähiruoan käytöstä kiinnostuneille ravintoloille että lähituottajille, jotka haluavat tarjota tuotteitaan ravintoloille.

The purposes of the thesis were to find out what the personnel of the restaurant kitchen thought of using local food, how the cooperation with the restaurant and local producers could succeeded and how the restaurant could use local products more. The thesis was commissioned by Pro Ruokakulttuuri project and cooperation was made with the restaurant Pöllöwaari from Jyväskylä.

The qualitative research was composed by using four different ways to acquire data. The chef of the restaurant Pöllöwaari, Mr. Jukka Kyllönen was interviewed, the personnel of the restaurant kitchen were observed, and both Pöllöwaari´s current and potential new local producers were interviewed by telephone.

The results of the study showed that benefits of using local food were the products´ quality, freshness, taste and lack of food additives, supporting local small entrepreneurs and giving extra value to customers. However, there were problems with the logistics, the availability of products and the knowledge of local producers. Successful cooperation with the restaurant and local producers demands trust, absolute reliability of delivery and availability, perfect quality of the products, and regular communication. Cooperation benefited both sides, but had its own challenges. Via the Aitoja makuja web site 50 local producers were found, suitable for the restaurant Pöllöwaari. 34 of them were interested in cooperation with Pöllöwaari in the future.

The conclusions showed that it is easier to use local food in restaurant, if its´ favoring starts from the restaurant´s strategy or values. Using local food is easiest for small restaurants which prefer seasonal products and offer only few menus. To increase cooperation, local producers should market their products more effectively and cooperate more with each other. Based on the results of the study, operation instructions were drafted for the restaurants interested in using local food, and for the local producers, which are interested in cooperation with restaurants.