Ruokatuotannon kehittäminen : Case: Kesäravintola Rauhalahti

Abstract

Opinnäytetyö suoritettiin toiminnallisena työnä Matkailukeskus Rauhalahden Kesäravintolaan. Matkailukeskus Rauhalahti sijaitsee n. 6 kilometrin päässä Kuopion keskustasta ja on 5 tähden leirintäalue. Matkailukeskuksen alueella sijaitsevasta Kesäravintola Rauhalahdesta saa niin aamupalaa kuin à la carte -ruokaakin, ja sillä on anniskeluoikeudet.

Opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella Kesäravintola Rauhalahden ruokalistalle uudet ruokatuotteet asiakastyytyväisyyden parantamiseksi. Työn tavoitteena oli myös parantaa keittiötoimintojen toimivuutta Kesäravintolasta saatujen aiempien työkokemusten perusteella. Sekä ruokatuotantoprosessin että asiakastyytyväisyyden parantamiseksi Kesäravintola Rauhalahteen suunniteltiin selkeät ruokaohjeet. Asiakastyytyväisyyttä kartoitettiin kvantitatiivisella tutkimuksella kesän aikana kerätyillä kyselylomakkeilla. Keittiötoimintojen toimivuutta kartoitettiin kvalitatiivisella tutkimuksella käyttäen teemahaastattelua työntekijöille sekä tutkijan omalla havainnoinnilla.

Opinnäytetyö aloitettiin suunnittelemalla ruokatuotteet. Niistä tehtiin alustavat reseptiikat Jamix-tuotannonohjausjärjestelmällä, minkä jälkeen ruokatuotteet testattiin Savonia-ammattikorkeakoulun opetuskeittiössä. Testauksen jälkeen reseptiikat muokattiin ja laskettiin katteet erilaisille myyntihinnoille. Tämän jälkeen valittiin lopulliset myyntihinnat ruoka-annoksille.

Tutkimukset suoritettiin kesän 2018 aikana. Kvantitatiivisessa tutkimuksessa käytettyjä palautelomakkeita täytettiin 190 kpl, joista 152 kpl koski kesäksi 2018 kehitettyjä annoksia ja 38 kpl koski aiemmalta ruokalistalta poimittuja annoksia, joita ei tutkimuksessa käsitelty. Tutkimus osoitti, että yhdessä annoksessa oli selkeästi parannettavaa. Kvalitatiivisen tutkimuksen perusteella keittiötoiminnot oli otettu kesällä 2018 hyvin huomioon, mutta kehitettävää vielä löytyi. Tutkijan suorittaman havainnoinnin perusteella huomattiin puutteita perehdytyksessä ja henkilökunnan määrässä.

The thesis was done as a functional work in the Summer Restaurant of Rauhalahti Holiday Centre. Rauhalahti Holiday Centre is located about 6 kilometers from the center of Kuopio and it is a 5-star campsite. The Summer Restaurant Rauhalahti offers both breakfast and à la carte food and has also alcohol licensing rights.

The aim of the thesis was to develop new food products for the Summer Restaurant’s menu in order to improve the customer satisfaction. The aim of the thesis was also to improve the functionality of kitchen functions in the Summer Restaurant on the basis of previous work experience. Clear food instructions were designed to improve both the food production process and customer satisfaction. Customer satisfaction was charted by quantitative research during the summer. The functionality of kitchen operations was charted by qualitative research using the thematic interview for the employees and the researcher’s own observation.

The thesis was started by designing food products. There were used as preliminary prescriptions for the Jamix production control system. After that, food products were tested in the kitchen at Savonia University of Applied Sciences. After testing recipes were modified and margins for different sales prices were calculated. After that, the final sales prices for food portions were then selected.

Studies were conducted during the summer of 2018. Feedback forms used in quantitative research were completed 190 pieces, of which 152 were for the summer 2018 menu and 38 were for the previous menu. The study showed that there was a clear improvement in one meal. Based on qualitative research the kitchen operations worked well in the summer of 2018, but still have some things to develop. The researcher observed and noted some shortcomings in the orientation and amount of staff.