Pienpanimon mikrobiologiset uhkatekijät
Halonen, Jarkko (2019)
Halonen, Jarkko
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052812506
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052812506
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Pyynikin Käsityöläispanimo Oy. Työn tavoite oli selvittää, onko panimon tuotantotilojen viemärijärjestelmä mahdollinen oluen pilaajamikrobien lähde. Työn tarkoitus oli laatia työskentelymenetelmä, jolla mahdollinen kontaminaation uhka saadaan minimoitua.
Työn teoreettisessa osiossa esitellään oluen mikrobiologiaa ja yleisimpiä tunnettuja oluen villihiivoja ja anaerobisia pilaajabakteereita, niiden ominaisuuksia ja vaikutuksia lopputuotteen ominaisuuksiin. Työn käytännön osuudessa tutkittiin panimon tuotantotiloissa sijaitsevia lattiakaivoja kuuden viikon ajan semikvantitatiivisin anaerobisin maljaviljelyin, löydettyjä mikrobeja mikroskopoitiin ja niitä pyrittiin tunnistamaan vertaamalla kirjallisuudesta löytyviin tietoihin.
Hiivat ovat välttämätön osa oluen valmistusta, mutta villihiivat voivat myös pilata tuotteen. Villihiivat jaetaan Saccharomyces- ja ei-Saccharomyces-sukuisiin, joista ensin mainitut voivat olla läheistä sukua panimolla käytettyihin hiivoihin. Panimolla käytössä olevat panimohiivat voivat myös aiheuttaa ristikontaminaation väärään tuotteeseen joutuessaan.
Anaerobiset oluen pilaajabakteerit jaetaan ominaisuuksiensa perusteella Grampositiivisiin ja Gram-negatiivisiin bakteereihin. Tärkeimpiä anaerobisia pilaajabakteereita ovat Lactobacillus-, Megasphaera- ja Pectinatus-sukujen bakteerit, jotka vaikuttavat rajusti oluen ominaisuuksiin.
Saatujen tulosten perusteella voidaan arvioida tutkittujen viemäreiden muodostavan merkittävän villihiiva- ja bakteerikontaminaation riskin panimon lopputuotteiden laadulle. Tulosten perusteella voidaan myös arvioida, ettei viemäreiden säännöllinen peseminen kuitenkaan pienennä mikrobiologista riskiä niin paljon, että säännöllisten pesujen jatkaminen olisi suositeltavaa. Tarkempien tulosten saaminen vaatisi kuitenkin jatkotutkimuksia ja jo mahdollisten hajuhaittojen poistamiseksi viemäreiden satunnainen pesu on kannattavaa.
Työn teoreettisessa osiossa esitellään oluen mikrobiologiaa ja yleisimpiä tunnettuja oluen villihiivoja ja anaerobisia pilaajabakteereita, niiden ominaisuuksia ja vaikutuksia lopputuotteen ominaisuuksiin. Työn käytännön osuudessa tutkittiin panimon tuotantotiloissa sijaitsevia lattiakaivoja kuuden viikon ajan semikvantitatiivisin anaerobisin maljaviljelyin, löydettyjä mikrobeja mikroskopoitiin ja niitä pyrittiin tunnistamaan vertaamalla kirjallisuudesta löytyviin tietoihin.
Hiivat ovat välttämätön osa oluen valmistusta, mutta villihiivat voivat myös pilata tuotteen. Villihiivat jaetaan Saccharomyces- ja ei-Saccharomyces-sukuisiin, joista ensin mainitut voivat olla läheistä sukua panimolla käytettyihin hiivoihin. Panimolla käytössä olevat panimohiivat voivat myös aiheuttaa ristikontaminaation väärään tuotteeseen joutuessaan.
Anaerobiset oluen pilaajabakteerit jaetaan ominaisuuksiensa perusteella Grampositiivisiin ja Gram-negatiivisiin bakteereihin. Tärkeimpiä anaerobisia pilaajabakteereita ovat Lactobacillus-, Megasphaera- ja Pectinatus-sukujen bakteerit, jotka vaikuttavat rajusti oluen ominaisuuksiin.
Saatujen tulosten perusteella voidaan arvioida tutkittujen viemäreiden muodostavan merkittävän villihiiva- ja bakteerikontaminaation riskin panimon lopputuotteiden laadulle. Tulosten perusteella voidaan myös arvioida, ettei viemäreiden säännöllinen peseminen kuitenkaan pienennä mikrobiologista riskiä niin paljon, että säännöllisten pesujen jatkaminen olisi suositeltavaa. Tarkempien tulosten saaminen vaatisi kuitenkin jatkotutkimuksia ja jo mahdollisten hajuhaittojen poistamiseksi viemäreiden satunnainen pesu on kannattavaa.