Ravintola Santa Feen ja Ravintola Sävelen ruokalistojen kannattavuuden analysointi
Vähäsarja, Päivi (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052211310
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052211310
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli laatia menuanalyysi kahdelle CMB Ravintoloiden konserniin kuuluvalle ravintolalle, Ravintola Santa Feelle Lahdesta ja Ravintola Sävelelle Helsingin Kalliosta. Menuanalyysi on tapa analysoida ruokalistan ruoka-annosten tuotekohtaista kannattavuutta tarkastelemalla ruoka-annosten myyntimääriä sekä niille laskettua myyntikatetta. Tuotoksen tekemiseen käytettiin Kasavana & Smithin menuanalyysimallia sekä Bostonin-matriisia. Excel-taulukkoon kerättiin ravintoloiden lokakuun 2018 ruokamyynnit sekä myyntikatteet. Taulukon avulla ne voitiin jakaa neljään kategoriaan Bostonin-matriisin mukaisesti. Tuotoksen onnistumisen kannalta oli tärkeää, että ruoka-annoksista löytyi ajan tasalla olevat annoskortit sekä myyntihistoria. Toimeksiantaja työlle oli CMB Ravintolat, joka on vuonna 1993 perustettu osakeyhtiö.
Opinnäytetyöni tavoitteena oli saada selville 1) Kallion Sävelen ja Lahden Santa Feen ruokalistojen kannattavuus, 2) miten ravintoloiden ruokalistoja voidaan analysoida parhaiten ja 3) luoda tätä varten Excel-taulukko, jolla voidaan tehdä menuanalyysi ravintoloiden ruokalistoille. Tarkoituksena oli saada selville, ruokalistan kannattavuus, löytää paras menuanalyysityökalu ja saada tehtyä Excel-taulukko menuanalyysin tekoon.
Opinnäytetyö oli toiminnallinen ja sen teoreettinen viitekehys koostuu käsitteistä: ravintolatoiminnan kannattavuus, hinnoittelu sekä ruokalistan kannattavuus. Työssä esitellään menuanalyysitaulukon laatiminen ja siitä saatujen tulosten analysointi. Sekä erilaisia analysointimenetelmiä. Kasavanan & Smithin malli ja Bostonin-matriisi tukevat tuotosta ja niiden avulla tuloksista saatiin helposti luettavia.
Menuanalyysien tarkastelun ajankohdaksi valikoitui lokakuu 2018. Ravintoloiden ruokalistaluokituksen tuloksissa oli huomattavissa eroavaisuutta, jotka liittyvät ruokalistojen valikoimien erilaisuuteen. Ravintola Sävelen ruokalistan 27 ruoka-annoksesta 10 tuotetta oli tähtiä ja 9 tuotteen kohdalla tulos oli lypsylehmä. Kuuden tuotteen tulos oli kysymysmerkki ja kolmen rakkikoira. Ravintola Santa Feen ruokalistan 74 ruoka-annoksen 22 tuotteen tuloksena oli tähti ja 18 lypsylehmä. Kahdenkymmenen ruoka-annoksen tuloksena oli kysymysmerkki ja 14 tuotteen tulos oli rakkikoira. Tähti-tuotteita olivat ne, joiden myyntimäärät ja katetuotot ylittävät keskiarvon. Lypsylehmien kohdalla myyntimäärät ylittävät keskiarvon mutta katetuotto jää alle keskiarvon. Kysymysmerkki-tuotteiden kohdalla menekki on alhaisella tasolla mutta niistä tuleva katetuotto oli hyvällä tasolla. Rakkikoirien kohdalla molemmat tulokset jäävät alle keskiarvon. Tähti-tuotteiden kohdalla ei tarvitse tehdä muutoksia, mutta muiden tuotteiden kohdalla tulisi joko katetuottoa tai kysyntää tulisi saada korkeammalle.
Tuotoksen johdosta ravintoloilla on mahdollisuus tehdä muutoksia ruokalistan sisältöön ja parantaa sen kannattavuutta.
Opinnäytetyöni tavoitteena oli saada selville 1) Kallion Sävelen ja Lahden Santa Feen ruokalistojen kannattavuus, 2) miten ravintoloiden ruokalistoja voidaan analysoida parhaiten ja 3) luoda tätä varten Excel-taulukko, jolla voidaan tehdä menuanalyysi ravintoloiden ruokalistoille. Tarkoituksena oli saada selville, ruokalistan kannattavuus, löytää paras menuanalyysityökalu ja saada tehtyä Excel-taulukko menuanalyysin tekoon.
Opinnäytetyö oli toiminnallinen ja sen teoreettinen viitekehys koostuu käsitteistä: ravintolatoiminnan kannattavuus, hinnoittelu sekä ruokalistan kannattavuus. Työssä esitellään menuanalyysitaulukon laatiminen ja siitä saatujen tulosten analysointi. Sekä erilaisia analysointimenetelmiä. Kasavanan & Smithin malli ja Bostonin-matriisi tukevat tuotosta ja niiden avulla tuloksista saatiin helposti luettavia.
Menuanalyysien tarkastelun ajankohdaksi valikoitui lokakuu 2018. Ravintoloiden ruokalistaluokituksen tuloksissa oli huomattavissa eroavaisuutta, jotka liittyvät ruokalistojen valikoimien erilaisuuteen. Ravintola Sävelen ruokalistan 27 ruoka-annoksesta 10 tuotetta oli tähtiä ja 9 tuotteen kohdalla tulos oli lypsylehmä. Kuuden tuotteen tulos oli kysymysmerkki ja kolmen rakkikoira. Ravintola Santa Feen ruokalistan 74 ruoka-annoksen 22 tuotteen tuloksena oli tähti ja 18 lypsylehmä. Kahdenkymmenen ruoka-annoksen tuloksena oli kysymysmerkki ja 14 tuotteen tulos oli rakkikoira. Tähti-tuotteita olivat ne, joiden myyntimäärät ja katetuotot ylittävät keskiarvon. Lypsylehmien kohdalla myyntimäärät ylittävät keskiarvon mutta katetuotto jää alle keskiarvon. Kysymysmerkki-tuotteiden kohdalla menekki on alhaisella tasolla mutta niistä tuleva katetuotto oli hyvällä tasolla. Rakkikoirien kohdalla molemmat tulokset jäävät alle keskiarvon. Tähti-tuotteiden kohdalla ei tarvitse tehdä muutoksia, mutta muiden tuotteiden kohdalla tulisi joko katetuottoa tai kysyntää tulisi saada korkeammalle.
Tuotoksen johdosta ravintoloilla on mahdollisuus tehdä muutoksia ruokalistan sisältöön ja parantaa sen kannattavuutta.