Anniskeluravintolan toiminnan laajentaminen kannattavasti
Lundén, Matias (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905149726
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905149726
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön aiheena on ravintolan liiketoiminnan kannattava laajentaminen. Ravintolatoiminnassa kysynnän suuret vaihtelut vuorokauden, viikon ja vuodenkin sisällä ovat yleisiä. Anniskeluravintolassa myynti painottuu usein viikonloppuihin, varsinkin viikonloppuiltoihin. Sesonkiluonteisen liiketoiminnan takia kapasiteettia on haastavaa nostaa kannattavasti.
Työn toimeksiantajana on ravintola, jonka palveluiden kysyntä on kasvanut. Ravintola remontoi tilojaan, jolla asiakaspaikkojen lukumäärä kaksinkertaistuu ja viihtyvyys kasvaa, mutta kasvavien kulujen vaikutus kannattavuuteen mietityttää ravintoloitsijaa. Kapasiteettia tulisi kasvattaa varsinkin viikonloppuja varten, mutta arkisinkin toiminnan tulisi olla mahdollisimman tehokasta. Työn tavoitteena oli selvittää, miten paljon laajennuksesta koituu kuluja ja kuinka kattaa ne. Liikevaihtoa voidaan kasvattaa joko hintojen tai volyymin tai molempien nostolla. Analysoin näitä vaihtoehtoja ja selvitän myös, onko kannattavaa pidentää aukioloaikoja.
Teoreettisen viitekehyksen muodostaa johdon laskentatoimi. Teoriaosassa käsittelen esimerkiksi kapasiteettia ja katetuottoajattelua, jota hyödynnän empiirisessä osassa. Käsittelen hinnoittelua eri markkinatilanteessa ja mitkä tekijät hintaan vaikuttavat. Anniskelutoiminnassa hinnoittelu on markkinalähtöistä, eikä siihen voida juuri vaikuttaa.
Empiirisessä osassa selvitin myynnin kasvumahdollisuuksia vertailemalla edellisen tilikauden myynnin tilastoja omistajan uusiin arvioihin. Laajennuksen arvioidaan kasvattavan vain perjantain ja lauantain myyntiä. Käyttöasteen arvioidaan olevan viikonloppuiltojen tunneilta sama laajennuksen jälkeenkin, mistä sain laskettua käyttöasteen kautta tulevan myynnin. Myynnin kasvun tulee olla vahvaa, jotta remontin jälkeen päästään edes kriittiseen pisteeseen – edellisen tilikauden liikevaihto ei riitä tulevalla tilikaudella nollatulokseen.
Analysoin myynnin lisäämiseen eri keinoja, mistä tulin johtopäätökseen, ettei hintaa koroteta, vaan keskitytään volyymin kasvattamiseen. Liikevaihto kasvaa arvion mukaan yli 40 prosentilla. Tulos ennen veroja kasvaa yli kaksinkertaiseksi. Ravintolan asiakaspaikkojen tuplaantumisen ansiosta tämä arvio on realistinen. The objective of this thesis is to expand restaurant business profitably. The sales can fluctuate a lot during days, weeks and years. It’s normal in the business for the sales to center around the weekend, especially weekend evenings. The business is very seasonal and therefore it is difficult to raise the capacity profitably.
The commissioner of this thesis is a restaurant that has recently had more demand. The restaurant will be renovated during the spring. The renovation will double the customer seats and give the restaurant more modern and attractive look. The owner is worried about the rising costs.
The capacity should be enough on weekends but the business should also be as effective as possible on weekdays. The aim of this thesis is to evaluate the rising costs and how the costs could be borne. The turnover can be grown either by higher sales, prices or even both. I will also evaluate whether it is lucrative to lengthen the opening hours.
The theoretic frame of reference is composed By management accounting. In the theoretic part I process for example capacity and profit margin accounting which I utilize in the empirical part. What pricing methods companies use and what the main factors are. The market usually defines
the price in the restaurant business. I evaluated the possible growth in sales by comparing last year’s sales to the owner’s predictions.
The increased sales are effective only on Fridays and Saturdays. The owner evaluates the utilized capacity to maintain the same during the busy hours. With the utilized capacity it was possible to estimate the upcoming sales. The critical point will be even higher that the turnover last year, thus the growth in sales need to be strong.
After analyzing the possible ways to raise the turnover I concluded that the prices will not be raised. Instead, the focus must be on the high volume of sales. The turnover will grow more than 40 percentages and the profit before taxes will more than double. Given the facts the estimated growth is realistic.
Työn toimeksiantajana on ravintola, jonka palveluiden kysyntä on kasvanut. Ravintola remontoi tilojaan, jolla asiakaspaikkojen lukumäärä kaksinkertaistuu ja viihtyvyys kasvaa, mutta kasvavien kulujen vaikutus kannattavuuteen mietityttää ravintoloitsijaa. Kapasiteettia tulisi kasvattaa varsinkin viikonloppuja varten, mutta arkisinkin toiminnan tulisi olla mahdollisimman tehokasta. Työn tavoitteena oli selvittää, miten paljon laajennuksesta koituu kuluja ja kuinka kattaa ne. Liikevaihtoa voidaan kasvattaa joko hintojen tai volyymin tai molempien nostolla. Analysoin näitä vaihtoehtoja ja selvitän myös, onko kannattavaa pidentää aukioloaikoja.
Teoreettisen viitekehyksen muodostaa johdon laskentatoimi. Teoriaosassa käsittelen esimerkiksi kapasiteettia ja katetuottoajattelua, jota hyödynnän empiirisessä osassa. Käsittelen hinnoittelua eri markkinatilanteessa ja mitkä tekijät hintaan vaikuttavat. Anniskelutoiminnassa hinnoittelu on markkinalähtöistä, eikä siihen voida juuri vaikuttaa.
Empiirisessä osassa selvitin myynnin kasvumahdollisuuksia vertailemalla edellisen tilikauden myynnin tilastoja omistajan uusiin arvioihin. Laajennuksen arvioidaan kasvattavan vain perjantain ja lauantain myyntiä. Käyttöasteen arvioidaan olevan viikonloppuiltojen tunneilta sama laajennuksen jälkeenkin, mistä sain laskettua käyttöasteen kautta tulevan myynnin. Myynnin kasvun tulee olla vahvaa, jotta remontin jälkeen päästään edes kriittiseen pisteeseen – edellisen tilikauden liikevaihto ei riitä tulevalla tilikaudella nollatulokseen.
Analysoin myynnin lisäämiseen eri keinoja, mistä tulin johtopäätökseen, ettei hintaa koroteta, vaan keskitytään volyymin kasvattamiseen. Liikevaihto kasvaa arvion mukaan yli 40 prosentilla. Tulos ennen veroja kasvaa yli kaksinkertaiseksi. Ravintolan asiakaspaikkojen tuplaantumisen ansiosta tämä arvio on realistinen.
The commissioner of this thesis is a restaurant that has recently had more demand. The restaurant will be renovated during the spring. The renovation will double the customer seats and give the restaurant more modern and attractive look. The owner is worried about the rising costs.
The capacity should be enough on weekends but the business should also be as effective as possible on weekdays. The aim of this thesis is to evaluate the rising costs and how the costs could be borne. The turnover can be grown either by higher sales, prices or even both. I will also evaluate whether it is lucrative to lengthen the opening hours.
The theoretic frame of reference is composed By management accounting. In the theoretic part I process for example capacity and profit margin accounting which I utilize in the empirical part. What pricing methods companies use and what the main factors are. The market usually defines
the price in the restaurant business. I evaluated the possible growth in sales by comparing last year’s sales to the owner’s predictions.
The increased sales are effective only on Fridays and Saturdays. The owner evaluates the utilized capacity to maintain the same during the busy hours. With the utilized capacity it was possible to estimate the upcoming sales. The critical point will be even higher that the turnover last year, thus the growth in sales need to be strong.
After analyzing the possible ways to raise the turnover I concluded that the prices will not be raised. Instead, the focus must be on the high volume of sales. The turnover will grow more than 40 percentages and the profit before taxes will more than double. Given the facts the estimated growth is realistic.