Pakastamisen vaikutukset hampurilaispihvin laatuun
Snellman, Alex (2018)
Snellman, Alex
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018122122769
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018122122769
Tiivistelmä
Pakastaminen on yleisesti käytetty elintarvikkeiden säilyvyysajan pidentämisen menetelmä.
Pakastamisen vaikutuksia elintarvikkeisiin on paljon tutkittu. Kuitenkin pakastamisen vaikutukset riippuvat monista tekijöistä, usein kutsutuista PPP-tekijöistä. Tämän opinnäytteen tavoite oli keskittyä tutkimaan pakastamisen vaikutuksia tiettyyn tuotteeseen, nimittäin naudanlihan hampurilaispihviin.
Pakastamisprosessi vaikuttaa lihan tärkeimpiin rakenneosiin kuten veteen, proteiineihin ja rasvaan, joissa erilaiset mekaaniset ja kemialliset vauriot voivat esiintyä. Tästä syystä on tärkeää kiinnittää huomiota pakastamisprosessin jokaiseen vaiheeseen. Esimerkiksi jäädyttämisen nopeus ja menetelmä ovat tärkeitä tekijöitä. Suotuisa hampurilaispihvin jäädyttämismenetelmä on nopea kryogeeninen pakastus. Pakastamisprosessin toisessa vaiheessa, varastoinnissa, on taas tärkeää, että lämpötilat ovat tasaiset ja pakkaukset sopivat. Pitkä varastointiaika vähentää kuitenkin nopean pakastamisen hyötyjä. Pakastamisprosessin kolmannessa vaiheessa, sulatuksessa, sekä menetelmä että lämpötila ovat tärkeitä tekijöitä prosessin onnistumisen kannalta.
Tässä opinnäytteessä pakastamisen vaikutuksia hampurilaispihviin tutkittiin kahdella eri tavalla. Rakennemittarilla todettiin pakastamisen aiheuttavan pienen eron pihvien kovuuteen. Aistinvaraisella arvioinnilla ei löydetty selkeitä eroja pakastepihvin ja tuorepihvin ominaisuuksiin.
Pakastamisen vaikutuksia elintarvikkeisiin on paljon tutkittu. Kuitenkin pakastamisen vaikutukset riippuvat monista tekijöistä, usein kutsutuista PPP-tekijöistä. Tämän opinnäytteen tavoite oli keskittyä tutkimaan pakastamisen vaikutuksia tiettyyn tuotteeseen, nimittäin naudanlihan hampurilaispihviin.
Pakastamisprosessi vaikuttaa lihan tärkeimpiin rakenneosiin kuten veteen, proteiineihin ja rasvaan, joissa erilaiset mekaaniset ja kemialliset vauriot voivat esiintyä. Tästä syystä on tärkeää kiinnittää huomiota pakastamisprosessin jokaiseen vaiheeseen. Esimerkiksi jäädyttämisen nopeus ja menetelmä ovat tärkeitä tekijöitä. Suotuisa hampurilaispihvin jäädyttämismenetelmä on nopea kryogeeninen pakastus. Pakastamisprosessin toisessa vaiheessa, varastoinnissa, on taas tärkeää, että lämpötilat ovat tasaiset ja pakkaukset sopivat. Pitkä varastointiaika vähentää kuitenkin nopean pakastamisen hyötyjä. Pakastamisprosessin kolmannessa vaiheessa, sulatuksessa, sekä menetelmä että lämpötila ovat tärkeitä tekijöitä prosessin onnistumisen kannalta.
Tässä opinnäytteessä pakastamisen vaikutuksia hampurilaispihviin tutkittiin kahdella eri tavalla. Rakennemittarilla todettiin pakastamisen aiheuttavan pienen eron pihvien kovuuteen. Aistinvaraisella arvioinnilla ei löydetty selkeitä eroja pakastepihvin ja tuorepihvin ominaisuuksiin.