Lesitiinin korvaaminen kirnumaitojauheella maitosuklaassa

Abstract

Maitosuklaaseen tyypillisesti lisätään 0,3–0,5 % soijalesitiiniä, parantamaan suklaan käsiteltävyyttä ja suussa sulavuutta. Kirnumaitojauhe sisältää luonnostaan fosfolipoproteiineja, lesitiinin komponentteja. Työn tavoitteena oli selvittää, voiko kirnumaitojauheella korvata lesitiinin maitosuklaassa.

Teoriaosassa selvitettiin maitosuklaan valmistus- ja lisäaineiden roolia maitosuklaassa, lesitiinin hyötyjä, vertailtiin kirnumaitojauheen ja lesitiinin fosfolipidikoostumuksia sekä pohdittiin lesitiinittömyyden tuomaa lisäarvoa maitosuklaalle. Kokeellisessa osassa maitosuklaiden raaka-aineina käytettiin kaakaomassaa, kaakaovoita, sokeria, maitojauhetta ja auringonkukkalesitiiniä. Maitosuklaata valmistettiin seitsemällä reseptillä, joissa muuttujina toimivat maitojauhe ja lesitiini. Maitosuklaa valmistettiin suklaan konssaukseen tarkoitetulla laboratoriomittakaavan konssilla ja viimeisteltiin temperoimalla, oikean rasvan kiderakenteen saamiseksi. Valmistettujen maitosuklaiden ominaisuuksia tutkittiin mittaamalla suurimpien partikkeleiden kokoa mikrometrillä, temperoidun suklaan kovuutta rakenneanalysaattorilla, viskositeettia reometrillä, säilytyksen vaikutusta väriin kolorimetrillä ja vesipitoisuutta kuivaamalla. Maitosuklaiden aistittavia eroavaisuuksia arvioitiin kolmitestillä.

Maitosuklaiden kirnumaitojauhepitoisuuden kasvattamisen 10 prosentista 20 prosenttiin havaittiin laskevan suklaiden viskositeettia (10 % = 8,2 Pa·s ja 20 % = 6,9 Pa·s). Kirnumaitojauheella ja lisätyllä lesitiinillä saavutettiin viskositeettia laskeva vaikutus. Kirnumaitojauheen osalta vaikutus ei ollut odotetun suuruinen. Kirnumaitojauhepitoisuuden nostaminen kasvatti suklaiden värin tummuutta ja kovuutta. Tulosten perusteella kirnumaitojauhe ei sovellu sellaisenaan lesitiinin korvaajaksi maitosuklaan maitorasvapitoisuuden ollessa pieni.

Työn tuloksia voidaan hyödyntää luotaessa markkinointimateriaalia kirnumaitojauheesta. Työssä opittiin suklaan valmistusprosessista ja tätä tietoa voidaan hyödyntää seuraavien tutkimuksien suunnitellussa. Jatkotutkimusehdotuksena voisi tutkia kirnumaitojauheen soveltuvuutta lesitiinin korvaajaksi, kun maitosuklaan rasvapitoisuus ja maitorasvan osuus kokonaisrasvasta on korkeampi.

Typically, 0.3–0.5 % of soy lecithin is added to milk chocolate, to improve the handling and mouth melting properties of chocolate. Buttermilk powder contains naturally the same components as a lecithin. The aim of the thesis was to find out if lecithin can be replaced with buttermilk powder.

In the theoretical part the role of the milk chocolate ingredients, the benefits of lecithin, and the added value of lecithin-free milk chocolate were studied, and the phospholipid composition of buttermilk powder was compared with that of lecithin. In the experimental part, cocoa mass, cocoa butter, sugar, milk powder and sunflower lecithin were used as raw materials of milk chocolates. Milk chocolate was prepared with seven recipes, milk powder and lecithin as variables in the recipe. The milk chocolate was prepared with a laboratory size conch and finalized by tempering, to obtain the correct fat crystal structure. The properties of the prepared milk chocolates were studied with different measurements. Largest particles with micrometer, hardness of the chocolate by structural analyzer, viscosity with the rheometer, color by colorimetry and water content with oven drying. The sensory differences between the milk chocolates were evaluated with triangle tests.

The increase of buttermilk powder content in milk chocolate from 10 % to 20 % was found to decrease the viscosity of the chocolates (10 % = 8,2 Pa·s and 20 % = 6,9 Pa·s). For buttermilk powder, the effect was not as high as expected. Higher buttermilk powder content increased the darkness of the color and hardness of the chocolate. On the basis of the results, buttermilk powder is not suitable for replacing lecithin in milk chocolate, especially when low milk fat content is present.

The results can be utilized when creating marketing material for buttermilk powder. During the thesis, the chocolate manufacturing process was learned about and this information can be utilized in the following studies. As a further research proposal, a suggestion would be to study the suitability of buttermilk powder as a substitute for lecithin when the fat content of the milk chocolate and the proportion of milk fat content from the overall fat content are higher.