Raaka-aineen kosteuspitoisuuden vaikutus lopputuotteen kosteuspitoisuuteen
Paju, Hennamari (2018)
Paju, Hennamari
Turun ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018062114186
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018062114186
Tiivistelmä
Kauran suosio elintarvikeraaka-aineena on noussut viime vuosina nopeasti ja yritykset tuovatkin kilpaa markkinoille uusia kaurapohjaisia tuotteita. Kuluttajia kaura viehättää siihen liitettyjen terveysvaikutusten takia. Kauran sisältämän β-glukaanin on todettu mm. alentavan kolesterolia sekä estävän ruokailun jälkeistä verensokerin nousua. Kauran β-glukaanilla on myös kaksi EU:n hyväksymää terveysväitettä.
Leipomoteollisuutta kaura kiinnostaa sen terveysvaikutusten lisäksi hyvän vedensidontakyvyn takia, joka johtuu β-glukaanin rakenteesta. Haastetta kauraleivontaan tuo se, ettei β-glukaanilla ole samanlaisia viskoelastisia ominaisuuksia kuin vehnän gluteenilla. Mitä korkeampaa lopputuotteen kaurapitoisuutta tavoitellaan, sitä haastavampaa leivonta on. Vedensidontakykynsä vuoksi kauraleipä myös säilyy kosteana ja tuoreen tuntuisena pidempään, mutta liiallisella sisuksen kosteudella saattaa olla negatiivinen vaikutus tuotteen säilyvyyteen ja mikrobiologisiin ominaisuuksiin.
Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia, miten leivonnassa käytettävän kauraraaka-aineen mahdolliset kosteuspitoisuuden muutokset vaikuttavat lopputuotteena olevan palaleivän kosteuspitoisuuteen, sillä leivän kaurapitoisuutta nostettiin huomattavasti tuotekehityksen tuloksena.
Kosteuspitoisuutta analysoitiin taikinoista ja valmiista leivistä sekä valmistuspäivänä että toiseksi viimeisenä myyntipäivänä. Analysointiin käytettiin farinografia, kosteusanalysaattoreita sekä uunikuivausta. Lisäksi kerättiin dataa kauraraaka-aineen kosteuspitoisuudesta valmistusvaiheessa, varaston ja leipomon suhteellisesta kosteuspitoisuudesta analyysipäivinä, kauraraaka-aineesta valmistettavan välituotteen prosessointiparametreista, raaka-aineiden automaattiannostelun toiminnasta sekä taikinoiden lämpötiloista.
Kosteusanalyyseissä ei havaittu suoraa yhteyttä kauraraaka-aineen kosteuspitoisuuden ja lopputuotteen kosteuspitoisuuden välillä.
Leipomoteollisuutta kaura kiinnostaa sen terveysvaikutusten lisäksi hyvän vedensidontakyvyn takia, joka johtuu β-glukaanin rakenteesta. Haastetta kauraleivontaan tuo se, ettei β-glukaanilla ole samanlaisia viskoelastisia ominaisuuksia kuin vehnän gluteenilla. Mitä korkeampaa lopputuotteen kaurapitoisuutta tavoitellaan, sitä haastavampaa leivonta on. Vedensidontakykynsä vuoksi kauraleipä myös säilyy kosteana ja tuoreen tuntuisena pidempään, mutta liiallisella sisuksen kosteudella saattaa olla negatiivinen vaikutus tuotteen säilyvyyteen ja mikrobiologisiin ominaisuuksiin.
Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia, miten leivonnassa käytettävän kauraraaka-aineen mahdolliset kosteuspitoisuuden muutokset vaikuttavat lopputuotteena olevan palaleivän kosteuspitoisuuteen, sillä leivän kaurapitoisuutta nostettiin huomattavasti tuotekehityksen tuloksena.
Kosteuspitoisuutta analysoitiin taikinoista ja valmiista leivistä sekä valmistuspäivänä että toiseksi viimeisenä myyntipäivänä. Analysointiin käytettiin farinografia, kosteusanalysaattoreita sekä uunikuivausta. Lisäksi kerättiin dataa kauraraaka-aineen kosteuspitoisuudesta valmistusvaiheessa, varaston ja leipomon suhteellisesta kosteuspitoisuudesta analyysipäivinä, kauraraaka-aineesta valmistettavan välituotteen prosessointiparametreista, raaka-aineiden automaattiannostelun toiminnasta sekä taikinoiden lämpötiloista.
Kosteusanalyyseissä ei havaittu suoraa yhteyttä kauraraaka-aineen kosteuspitoisuuden ja lopputuotteen kosteuspitoisuuden välillä.