Establishing a toolkit for pop-up restaurateurs - Case Startup Refugees

Abstract

The objective of this thesis was to create a toolkit for the Startup Refugees business program par-ticipants, who organize pop-up restaurants at the Walkers Café in Tikkurila, Vantaa. The thesis was commissioned by Startup Refugees, a network that supports asylum seekers in Finland, en-couraging them to start businesses and enter the Finnish labor market. The purpose of this thesis was to help the pop-up restaurateurs gain customer insight.

The theoretical framework of this thesis is composed of the exile and pop-up phenomena as well as customer insight and customer experience in service process. The section on pop-up phenome-non includes the history, features and legislation matters of pop-up restaurants, as well as the path from pop-up to entrepreneurship. The scope of this toolkit focuses on these themes.

This toolkit for pop-up restaurateurs was developed according to the four-step process of service design by Ojasalo, Koskelo and Nousiainen. The process consists of four phases that are; map and understand, forecast and ideate, model and evaluate and finally, conceptualize and influence. In the first phase, the objective was to gain customer insight by observing and interviewing the cus-tomers and staff at Walkers Café. An on-line focus group was convened to name existing and be-coming trends for the pop-up restaurants. In the second phase, these findings produced personas and a trend card. The model and evaluate phase produced a customer journey map, a service blueprint and a prototype. The last, conceptualize and influence phase resulted in a Business Mod-el Canvas, that can be used as an example, when making a business plan.

The most important output of this thesis is a prototype of a toolkit for pop-up restaurateurs and its content. The content consists of personas, a trend card, a customer journey map, a service blue-print and a Business Model Canvas. The content also includes pictures of Walkers Café and opera-tional model plans. As the outcome is a prototype, it can give a concrete example of how the final version could be. According to representatives of Startup Refugees, this prototype could be tested by new business program teams.

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää työkalu Startup Refugees yritysohjelman-pop-up ra-vintoloitsijoille, jotka järjestävät pop-up-tapahtumia Vantaan Tikkurilan Walkers Caféssa. Opin-näytetyön toimeksiantaja oli Startup Refugees-verkosto, jonka tarkoitus on rohkaista ja auttaa Suomessa olevia turvapaikanhakijoita yrittäjyyteen. Opinnäytetyön tarkoituksena oli auttaa pop-up-yrittäjiä saamaan ymmärrystä asiakkaista ja heidän tarpeistaan.

Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys koostui pakolaisuuden ja pop-up-ilmiön teoriasta, asiakas-ymmärryksestä sekä asiakaskokemuksesta palvelutapahtumassa. Näiden ilmiöiden ymmärtäminen oli ratkaisevaa opinnäytetyön tavoitteen hahmottamisessa ja rajaamisessa. Pop-up-ilmiö käsitteli historiaa, ominaispiirteitä, lainsäädännöllisiä tekijöitä sekä polkua yrittäjyyteen.

Tämä työkalu pop-up ravintoloitsijoille kehitettiin Ojasalon, Koskelon ja Nousiaisen palvelumuotoi-lun mallin mukaan. Malli koostui neljästä vaiheesta; Kartoita ja ymmärrä, ennakoi ja ideoi, mal-linna ja arvioi sekä konseptoi ja vaikuta. Ensimmäisessä vaiheessa kerättiin asiakasymmärrystä kontekstuaalisen haastattelun ja havainnoinnin avulla Café Walkersissa. Ravintola-alan ammatti-laisista koostuneen on-line ryhmähaastattelun avulla saatiin hahmotettua nykyisiä ja tulevia pop-up ravintolatrendejä. Näitä tuloksia käytettiin toisessa vaiheessa asiakasprofiilien ja trendikortin luo-misessa. Mallinna ja arvioi –vaihe tuotti asiakaspolun, blueprint-mallin sekä prototyypin. Viimeises-sä konseptoi ja vaikuta-vaiheessa suunniteltiin loppukäyttäjille Business Model Canvas, jonka sisäl-töä voidaan käyttää apuna liiketoimintamallin suunnittelussa.

Tärkein tuotos tässä opinnäytetyössä oli pop-up ravintoloitsijoille tarkoitetun työkalun prototyyppi sisältöineen. Sisältöä olivat asiakasprofiilit, trendikortti, asiakaspolku, blueprint sekä Business Mo-del Canvas. Prototyyppi sisältää myös kuvia Café Walkersista sekä toimintamallikaavioita. Proto-tyyppi antaa konkreettisen kuvan työkalun lopullisesta versiosta. Toimeksiantajan edustajan mu-kaan, prototyyppiä voitaisiin testata yritysohjelmaan osallistuvien uusien pop-up-ravintoloitsijoiden kanssa.