Elintarvikehuoneistojen puhdistusuunnitelmat ja niiden toteutuminen Järvenpäässä

Abstract

Tutkimukseni tavoitteena oli selvittää Järvenpään elintarvikehuoneistojen siivouksen ja puhdistussuunnitelmien tasoa sekä puhdistussuunnitelmien toteutumista.

Tilojen siisteyttä arvioitiin silmämääräisesti ja lisäksi tarkasteltiin puhdistussuunnitelmien sisältöä sekä toteutumista. Puhdistustulosta arvioitiin myös pintapuhtausnäyttein.

Tarkastuksia tehtiin yhteensä 60 elintarvikehuoneistoon, joihin kuului keskus-, laitos- ja tarjoilukeittiöitä sekä ravintoloita, myymälöitä ja leipomoita. Pintapuhtausnäytteitä otettiin yhteensä 80, näytteet otettiin työtasoilta, oven kahvoista, leikkuulaudoilta, pizzapöydiltä ja padoista.

Siisteimpiä olivat keskuskeittiöt ja eniten huomautettavaa oli ravintolakeittiöiden siisteydessä. Puhdistussuunnitelmia oli 80 %:lla kohteista, joskin suunnitelmien taso oli hyvin kirjava.

Pintapuhtausnäytteiden tuloksista oli hyviä 55 % ja huonoja 27,5 %. Puhdistustulosta kontrolloitiin vaihtelevasti. Aistivaraisen arvioinnin oli omavalvonnassa huomioinut 50 % kohteista, mutta kirjauksia teki vain 37 %. Mikrobiologista puhtaustarkkailua teki 40 % tarkastetuista elintarvikehuoneistoista.

Ohjausta puhdistussuunnitelmien laadinnassa ja kehittämisessä tarvitaan vielä ennen kaikkea ravintoloissa ja myymälöissä. Myös puhdistustuloksen seuraaminen aistinvaraisesti ja pintapuhtausnäyttein kaipaa neuvontaa ja ohjausta.

Hyvän keittiöhygienian perustana on toimiva omavalvontasuunnitelma, jossa on huomioitu riittävästi myös tilojen ja laitteiden puhdistus sekä puhdistustuloksen kontrolloiminen. Lisäksi tarvitaan ammattitaitoinen henkilökunta ja toimivat tilat. Tämä työ selvittää suurimpia epäkohtia elintarvikehuoneistojen puhtaana pidossa ja helpottaa viranomaisten neuvonnan ja valvonnan kohdentamista niihin kohteisiin, jossa sitä eniten tarvitaan.

The purpose of my study was to investigate the level of sanitation and cleaning programs in food establishments in Järvenpää and to further investigate how well these programs are followed in practice. The cleanliness of the premises was estimated ocularly and the contents and the implementation of the cleaning programs were reviewed. The sanitation effectiveness was also evalu-ated by collecting samples to measure the surface cleanliness.

Inspections were carried out in 60 different food establishments, which included central, institu-tional and catering kitchens, restaurants, food retail stores and bakeries. Altogether 80 samples to measure the surface cleanliness were collected from countertops, door handles, cutting boards, pizza preparation tables and cooking pots.

Central kitchens had the highest level of sanitation whereas restaurant kitchens showed most deficiencies in terms of cleanliness. 80 % of the targeted kitchens had established sanitation programs, but the level of the programs showed great variation. 55 % of the surface cleanliness samples collected demonstrated good and 27.5 % poor results. The sanitation effectiveness was con-trolled variable. Sensory evaluation was part of the in-house control of 50 % of the targets, but only 37 % kept a record of it. Microbiological sanitation control was regularly carried out in 40 % of the inspected food establishments.

Establishing and developing cleaning programs require guidance, especially in restaurants and food retail stores. Sensory evaluation of the sanitation effectiveness and monitoring with help of surface cleanliness samples also need further clarification and guidance.

Good kitchen hygiene is built on an effective in-house control program in which adequate sanitation of the premises and the kitchen equipment is included as well as monitoring of the sanitation effectiveness. Furthermore, trained staff and functioning premises are an important factor. This study examines the biggest shortages in food establishment sanitation and focus the authority guidance and inspections to the establishments that are the greatest need for further help.