Ympärivuorokautisessa laitoshoidossa olevien ikääntyneiden ruokalistan kehittäminen : Case: Palvelukeskus Jalmiinakoti, Perho

Abstract

Palvelukeskus Jalmiinakoti on hoito- ja palveluasumisyksikkö, joka sijaitsee Perhon kunnassa. Palvelukeskuksessa on 33 tehostetun palveluasumisen paikkaa sekä kolme palveluasumisen intervallipaikkaa.

Opinnäytetyön tavoitteena oli antaa kehitysehdotuksia Palvelukeskus Jalmiinakodin olemassa olevaan kolmen viikon ruokalistaan niin, että se vastaisi ravintosisällöltään paremmin ikääntyneiden ravitsemussuosituksia (2010). Suositusten mukaan kokonaisrasvan osuus tulisi olla 25–40 E-% ja tyydyttyneiden rasvahappojen osuus alle 10 E-%. Hiilihydraateille suositeltava päiväsaanti on 45–60 E-% ja proteiinille 15–20 E-%. Suolan määrä päivää kohden tulisi olla alle 5 grammaa ja kuidun määrä vähintään 25–35 grammaa. Päivän saantisuositus kalsiumille on 800 mg, C-vitamiinille 75 mg ja raudalle 9 mg.

Kehittämistyö aloitettiin tutustumalla alkuperäisiin ruokalistoihin ja resepteihin. Tämän jälkeen alkuperäiset reseptit syötettiin Jamix Ruoka-ohjelmaan, jonka avulla laskettiin ruokien energia- ja ravintoainesisällöt. Niitä verrattiin ikääntyneiden ravitsemussuosituksiin (2010). Vertausten tuloksena selvisi, että suolan määrä ja kovan rasvan osuus ruoissa olivat reilusti yli suositusten. Lisäksi kuidun ja C-vitamiinin saanti oli liian vähäistä.

Tulosten perusteella suolan ja kovan rasvan saantia piti vähentää ja kuidun ja C-vitamiinin saantia lisätä. Suolan saantia vähennettiin valitsemalla elintarvikkeista vähäsuolaisia vaihtoehtoja ja käyttämällä ruoanvalmistuksessa mahdollisimman vähän suolaa. Kovan rasvan saantia vähennettiin vaihtamalla sitä sisältävät elintarvikkeet vähemmän rasvaa sisältäviin tai enemmän pehmeää rasvaa sisältäviin tuotteisiin. Kuidun saantia lisättiin valitsemalla tarjottaville ruoille enemmän kasviksia, hedelmiä ja marjoja sekä täysjyväviljavalmisteita. C-vitamiinin saantia lisättiin kasvisten, hedelmien ja marjojen avulla. Kun ikääntyneille tarjottava ruoka on ravitsemussuositusten mukaista, se osaltaan auttaa vajaaravitsemuksen ehkäisyssä, vanhusten terveyden, toimintakyvyn ja elämänlaadun ylläpidossa sekä nopeuttaa sairauksista toipumista.

Service centre Jalmiinakoti is a care and service housing unit, located in the municipality of Perho. There are 33 24-hour service housing places and three interval places in the centre.

The aim of this thesis was to give development proposals to the three-week menus of the service centre Jalmiinakoti to correspond better to the nutritional recommendations for elderly people. The recommendation for fat is 25–40 E-% and the saturated fatty acids should be less than 10 E-%. The recommended daily intake for carbohydrates is 45–60 E-% and for protein 15–20 E-%. The amount of salt per day should be less than five grams and the amount of the fibre should be at least 25–35 grams. The recommended daily intake for calcium is 800 mg, for vitamin C 75 mg and for iron 9 mg.

The development was started by familiarization with the original menus and recipes. After that, the recipes were entered to Jamix Food Programme, which was used to calculate the energy and nutrient contents of the food. The contents were compared with the nutritional recommendations for the elderly. As a result, it was found out that the amount of salt and the amount of hard fat in the food were far above the recommendations. In addition, the intake of fibre and vitamin C were too low.

On the grounds of results, the intake of salt and hard fat had to be reduced and the intake of fibre and vitamin C had to be increased. The intake of salt was reduced by choosing low-salty alternatives and by using as little salt as possible in cooking. The intake of hard fat was reduced by changing the foods to low fat or soft fat products. The intake of fibre was increased by choosing more vegetables, fruits, berries and whole grain products on the menu. The intake of vitamin C was increased with the help of vegetables, fruits and berries. When the food is conformable with the nutritional recommendations, it helps to prevent malnutrition and supports the health, functional capacity and quality of life of the elderly. It also speeds up their recovery from illnesses.