Ruokalista - keittiön sydän

Abstract

Ruokalista on ruokaa tuottavan yksikön sydän, sillä se vaikuttaa kaikkiin prosesseihin keittiössä. Ruokalistasuunnitteluun vaikuttavat asiakkaiden kohderyhmä, heidän toiveensa ja ruokamieltymyksensä sekä vaihtelu, ruoan rakenne sekä tarvittavat erityisruokavaliot, asiakkaiden ravinnon tarve, ruoan ravintotiheys sekä ravintoaineet. Ruokaa tuottavan yksikön sisäisiä tekijöitä ovat ruokalistaan käytettävissä olevat varat, ruokaa valmistavan yksikön tavoite, ruoka-aineiden käyttö, monipuolisuus sekä luovuus, raaka-aineiden hankinta, sesongit ja tarjoukset, ruokaa valmistavan yksikön henkilökunnan ammattitaito, ruokaa tuottavan yksikön tyyppi ja varustelu. Ruoka on myös nautinnon lähde, joten ruokalistalla vaikutetaan annosten herkullisuuteen. Tämän työn tavoitteena oli selvittää kuinka ruokalistoja suunnitellaan. Työssä haastateltiin kahdeksaa ympärivuorokautista ruokaa tarjoavan yksikön ruokalistan suunnittelijaa. Asiakkaina näissä yksiköissä oli päivähoidon, koulujen, kotiateriapalvelujen, työpaikkaruokailujen ja erilaisten hoivaa tarjoavien yksiköiden asiakkaat. Tuloksena esitetään näiden yksiköiden yhteinen ruokalistasuunnittelun malli. Lähes kaikki haastatellut ruokalistansuunnittelijat aloittivat suunnittelun koululaisten ruo-kalistasta suunnittelemalla lounaslistasta mahdollisemman monipuolisen. Koululaisten ruokalistasuunnittelijat toivoivat lisää rahallista panostusta koulujen elintarvikemäärära-hoihin, jotta kouluissa voisi tarjota monipuolisempaa ruokaa sekä luomu- ja lähiruokaa. Vain kahdessa haastatellussa yksikössä oli käytössä oma ruokalista kotiateria-asiakkaille. Tarjoamalla useampaa ateriavaihtoehtoa ruokapalvelujen asiakastyytyväisyys nousisi. Käyttämällä vakioruokaohjeita täsmäyttämällä aterioiden ravintoarvot voitaisiin muodostaa kaikkia osapuolia tyydyttävä ruokalista.