Lihan kahden jalostusasteen laadullinen ja kustannuksellinen vertailu Käpylän palvelukeskuksen ruokapalvelussa

Abstract

Tämä opinnäytetyö vertailee lihan jalostusasteiden, raaka ja kypsä, kustannuksia ja laadun ja työmenetelmien eroavaisuuksia. Tutkimuksen kohteena on seitsemän vastaavaa lihatuotetta kummastakin jalostusasteesta. Tarkoituksena on selvittää jalostusasteiden käytännöllisyys ruokapalvelussa. Teoriaosassa selvitetään ruokatuotantoprosessin kulkua ja työmenetelmiä lihaa käytettäessä ruokapalvelussa. Teoriakehyksessä selvitetään myös kustannuksien muodostuminen kypsennettäessä. Lihaan vaikuttavat laatutekijät on esitetty teoriaosuudessa. Tutkimusmenetelmänä käytettiin tapaustutkimusta, jossa lihatuotteista hankittiin laskemalla lihojen välisiä riippuvuuksia saattamalla ne samalle jalostusasteelle. Tutkimuksessa tarkkailtiin laadullisia tekijöitä, maku, rakenne ja ulkonäkö, aistin-varaisesti. Tarkkailemalla ruokatuotantoprosessia tutkittiin työmenetelmien ra-kenne molemmalle jalostusasteelle. Tulosten perusteella kypsennettynä ostettu on laadultaan hieman heikompaa, mutta käyttökelpoista kuitenkin kuten raakana ostetut lihatuotteet. Jalostusasteiden kustannuseroihin vaikuttaa eniten kypsennyksestä aiheutuva painohäviö. Suuren painonhäviön omaavat lihat tulivat kalliimmiksi kuin vastaavat kypsänä ostetut lihat. Työmenetelmien suhteen ruokatuotantoprosessi helpottuu kypsiä lihoja käytettäessä, koska kypsennysvaihe jää prosessissa kokonaan pois.

This thesis compares differences in costs, quality and work methods of the two refining degrees of meat, namely raw and cooked. The research includes seven meat products of both degrees of refinement. The purpose of the research is to find out the practicality of these refinement degrees. The theory section explains food production process, its structure and work meth-ods. It also explains how the costs are generated in the cooking process. Quality aspects are explained in the theory section. This is a case study. Costs of meat products were studied by bringing them on the same refinement degree. The study estimated quality aspects like taste, structure and appearance by a sensory impression. The accurate work methods for both refinement degrees were surveyed by observing the food production process. The results show that cooked meat products are a little poorer in quality but nonetheless they are as usable as raw meat products. Loss of weight caused by cooking affects most on the cost differences. The bigger the loss of weight the more expensive the raw meat compared to the meat purchased as cooked. The food production itself becomes easier when cooked meat products are used, because the cooking phase is omitted from the process.