Rakenteeseen vaikuttavat tekijät porsaan ulkofileen luontaisessa mureuttamisessa

Abstract

On yleisesti tiedettyä, että lihan mureus on yksi tärkeimmistä lihan laatuun vaikuttavista tekijöistä. Kuluttajat ovat valmiita maksamaan mureasta lihasta enemmän kuin sitkeästä lihasta.

Työ toteutettiin toimeksiantaja MP Maustepalvelu Oy:lle. Tavoitteena oli löytää lihan rakenteeseen vaikuttavia tekijöitä. Kokeellisessa osuudessa tutkittiin lisämureuttajan vaikutusta porsaan ulkofileeseen eri pitoisuuksina. Kontrollinäytteeseen lisättiin suolaa ja vettä, jotta sen suolapitoisuus ja lisätyn veden määrä olivat samalla tasolla kuin käsitellyissä näytteissä. Näytteet analysoitiin rakenteenmittauslaitteella, jolla pyrittiin mittaamaan näytteiden mureutta. Näytteistä arvioitiin myös mureus, mehukkuus ja maun miellyttävyys aistinvaraisesti 7-portaisella asteikolla. Koe suoritettiin täysin samanlaisena kolme kertaa tulosten luotettavuuden parantamiseksi.

Tulosten perusteella lihaan lisätty lisämureuttaja mureuttaa lihaa toivotusti, mutta lihaa käsiteltäessä tulee olla tarkka siitä, että lisämureuttaja jakautuu tasaisesti suikaleiden sekaan. Maun miellyttävyys oli suurinta kun lisämureuttajaa oli lisätty 1 %. Oli kuitenkin huomattavaa, miten systemaattisesti osa raadista suoritti psykologisia virheitä, eli keskihakuisuusvirhettä ja tottumisvirhettä.

Kehitysehdotuksena on kokeen suorittaminen suuremmalla otantajoukolla, jolloin tuloksista saadaan luotettavammat kuin tässä työssä.

It is usually known that meat tenderness is one of the most important factors that affect meat quality. Consumers are ready to pay more for tender than tough meat.

The thesis was commissioned by MP Maustepalvelu Oy. The aim of the thesis was to find factors that affect the tenderness of meat. In the experimental part of the thesis the effect of an extra tenderizer on pork sirloin in different percentages was examined. There was also a control sample with added salt and water to make its salt and added water content at the same level as the treated samples. The samples were analyzed with a texture analyzer to measure the meat tenderness. In the sensory evaluation panelists evaluated the meat tenderness, juiciness and taste on a 7-point scale. The experiment was repeated three times exactly in the same way to improve the reliability of the results.

The results of the thesis show that the added tenderizer tenderizes meat in the desired way, but when meat is treated care must be taken that the extra tenderizer is distributed evenly with the meat strips. The palatability was the greatest when only 1 % of the extra tenderizer was added. It was also notable that some of the panelists made psychological mistakes i.e. centripetal and familiarization mistakes.

As a development proposal it is recommended that the experiment is conducted with a bigger number of samples to obtain more reliable results than in this thesis.