Gluteeniko ongelmana juhlapöydän leivonnaisissa?
Puupponen, Päivi (2010)
Puupponen, Päivi
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2010
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010120817504
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010120817504
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää gluteenittomia helposti valmistettavia ja maittavia juhlapöydän tarjottavien reseptejä, jotka oli tarkoitus koostaa helposti saatavaan reseptivihkoon. Opinnäytetyön toimeksiantajana oli Seinäjoen seudun keliakiayhdistys, joka toivoi reseptivihkon auttavan juhlien järjestäjiä ja tarjoiluista vastaavia monipuolistamaan ja parantamaan keliakiaruokavalioon soveltuvien juhlapöydän antimien tarjontaa. Tuotekehitystyön lähtökohtana olivat pääosin tutut perinteiset reseptit, joita raaka-ainevalinnoilla muokattiin gluteenittomiksi.
Keliakia on vehnän, ohran ja rukiin sisältämän valkuaisaineen, gluteenin aiheuttama sairaus, jonka ainut hoitomuoto on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvon tulehduksen ja suolinukan vaurion, josta aiheutuu ravinnon imeytymishäiriö ja erilaisia suolisto- ja muita oireita. Keliakian toinen esiintymismuoto on ihokeliakia, joka ilmenee voimakkaasti kutiavana rakkulaihottumana.
Tuotekehitystyö käynnistyi syksyllä 2010 toimeksiantajan edustajien kanssa käydyn keskustelun pohjalta, jonka perusteella saatiin vapaasti aloittaa kehittämistyön suunnittelu. Gluteenittomassa leivonnassa ei voitu käyttää vehnää, ohraa tai ruista, vaan ne korvattiin luontaisesti gluteenittomilla jauhoilla tai jauhoseoksilla. Tuotteet valmistettiin laktoosittomina, koska useilla keliaakikoilla on myös laktoosi-intoleranssi.
Kehitettäviksi valikoitui 4 suolaista ja 8 makeaa tuotetta. Suoritettujen koeleivontojen ja astinvaraisten arviointien perusteella saatiin kehitettyä 12 gluteenitonta reseptiä, joista suurin osa on helposti muunneltavissa eri kuorrutuksilla ja täytteillä. Tuotekehitystyön tuloksena syntyi valokuvilla varustettu gluteenittomien leivonnaisten reseptivihkonen Seinäjoen seudun keliakiayhdistyksen käyttöön.
Keliakia on vehnän, ohran ja rukiin sisältämän valkuaisaineen, gluteenin aiheuttama sairaus, jonka ainut hoitomuoto on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvon tulehduksen ja suolinukan vaurion, josta aiheutuu ravinnon imeytymishäiriö ja erilaisia suolisto- ja muita oireita. Keliakian toinen esiintymismuoto on ihokeliakia, joka ilmenee voimakkaasti kutiavana rakkulaihottumana.
Tuotekehitystyö käynnistyi syksyllä 2010 toimeksiantajan edustajien kanssa käydyn keskustelun pohjalta, jonka perusteella saatiin vapaasti aloittaa kehittämistyön suunnittelu. Gluteenittomassa leivonnassa ei voitu käyttää vehnää, ohraa tai ruista, vaan ne korvattiin luontaisesti gluteenittomilla jauhoilla tai jauhoseoksilla. Tuotteet valmistettiin laktoosittomina, koska useilla keliaakikoilla on myös laktoosi-intoleranssi.
Kehitettäviksi valikoitui 4 suolaista ja 8 makeaa tuotetta. Suoritettujen koeleivontojen ja astinvaraisten arviointien perusteella saatiin kehitettyä 12 gluteenitonta reseptiä, joista suurin osa on helposti muunneltavissa eri kuorrutuksilla ja täytteillä. Tuotekehitystyön tuloksena syntyi valokuvilla varustettu gluteenittomien leivonnaisten reseptivihkonen Seinäjoen seudun keliakiayhdistyksen käyttöön.