Lapin perinteiset raaka-aineet osana nykypäivän ruokatrendejä
Ankkuri, Maija (2017)
Ankkuri, Maija
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201705239856
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201705239856
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö on produkti, jonka tuotoksena loin toimeksiantajayritykselle neljän päivän mittaisen ruokalistaehdotelman. Ruokalistaehdotelman ruokalajeissa yhdistyvät nykypäivän vallitsevat ruokatrendit sekä lappilaiset raaka-aineet. Ruoat esittelevät perinteisiä lappilaisia makuja laajasti, huomioiden 2016-2017 vuosien ruokatrendien kehityssuuntaukset.
Opinnäytetyön pääongelmana oli selvittää, miten lappilaiset historialliset raaka-aineet voisi yhdistää osaksi nykypäivän ruokatrendejä.
Opinnäytetyö on ruokalistan kehittämissuunnitelma toimeksiantajayritykselle, Ylitornion kunnassa sijaitsevalle matkailuyritys Loma-Vietoselle. Yrityksen toiminta-ajatuksena on tuottaa matkailijoille majoitus-, ohjelma- ja ruokapalveluja keskellä Lapin puhdasta luontoa. Yritys toimii ympärivuotisena ja sen asiakkaat jakautuvat vahvasti ulkomaisten ja kotimaisten matkailijoiden kesken.
Työn tietoperusta jakautuu kahteen päälukuun, joista ensimmäisessä käsitellään ja selvitetään Lapin entisajan ruokakulttuuria, sen raaka-aineita ja niiden säilöntä sekä käyttötapoja. Raaka-aineista perinteisimpiä ovat poron-, naudan- ja lampaanliha, lohikalat, marjat ja juurekset. Ensimmäisessä pääluvussa käsitellään myös 2016 ja 2017 vuoden ruokatrendejä ja niiden suuntauksia. Kuluvan vuoden vahvoja trendisuuntauksia ovat terveellisyys, kasvisruoka, lähiruoka ja raaka-aineiden läpinäkyvyys. Toinen pääluku käsittelee tuotekehitystä ja ruokalistasuunnittelua. Ruokalistaa suunnitellessa tulee ottaa huomioon yrityksen liikeidea, resurssit sekä määritelty budjetti.
Produktin tuotos, neljän päivän mittainen ruokalistaehdotelma sisältää joka päivälle lounaan ja jälkiruoan, sekä kolmen ruokalajin illallisen. Opinnäytetyön liitteenä ovat ruokalistaehdotelman annoskortit sekä annoshintalaskelmat. Toimeksiantajan ruokatuotteesta saama katetuottoprosentti ei ole nykyisellään tiedossa. Produktin tavoitteena oli selvittää luotujen annosten kustannukset ja tavoitella ravintola-alalla vähintään käytettyä 65 % keskimääräistä katetuottoa.
Ruokalistaehdotelman toteuttamalla toimeksiantajayritys saisi katetuottoa ruokatuotteistaan katetuottolaskelman mukaisesti vähintään 67,5 %. Katetuoton osuutta voisi nostaa hankkimalla raaka-aineita suoraan lähituottajilta sekä tuottamalla tai keräämällä osan raaka-aineista itse. Ruokalistaehdotelman annoshintalaskelmissa käytetyt hinnat ovat kaikki vähittäiskauppojen hintoja.
Opinnäytetyön pääongelmana oli selvittää, miten lappilaiset historialliset raaka-aineet voisi yhdistää osaksi nykypäivän ruokatrendejä.
Opinnäytetyö on ruokalistan kehittämissuunnitelma toimeksiantajayritykselle, Ylitornion kunnassa sijaitsevalle matkailuyritys Loma-Vietoselle. Yrityksen toiminta-ajatuksena on tuottaa matkailijoille majoitus-, ohjelma- ja ruokapalveluja keskellä Lapin puhdasta luontoa. Yritys toimii ympärivuotisena ja sen asiakkaat jakautuvat vahvasti ulkomaisten ja kotimaisten matkailijoiden kesken.
Työn tietoperusta jakautuu kahteen päälukuun, joista ensimmäisessä käsitellään ja selvitetään Lapin entisajan ruokakulttuuria, sen raaka-aineita ja niiden säilöntä sekä käyttötapoja. Raaka-aineista perinteisimpiä ovat poron-, naudan- ja lampaanliha, lohikalat, marjat ja juurekset. Ensimmäisessä pääluvussa käsitellään myös 2016 ja 2017 vuoden ruokatrendejä ja niiden suuntauksia. Kuluvan vuoden vahvoja trendisuuntauksia ovat terveellisyys, kasvisruoka, lähiruoka ja raaka-aineiden läpinäkyvyys. Toinen pääluku käsittelee tuotekehitystä ja ruokalistasuunnittelua. Ruokalistaa suunnitellessa tulee ottaa huomioon yrityksen liikeidea, resurssit sekä määritelty budjetti.
Produktin tuotos, neljän päivän mittainen ruokalistaehdotelma sisältää joka päivälle lounaan ja jälkiruoan, sekä kolmen ruokalajin illallisen. Opinnäytetyön liitteenä ovat ruokalistaehdotelman annoskortit sekä annoshintalaskelmat. Toimeksiantajan ruokatuotteesta saama katetuottoprosentti ei ole nykyisellään tiedossa. Produktin tavoitteena oli selvittää luotujen annosten kustannukset ja tavoitella ravintola-alalla vähintään käytettyä 65 % keskimääräistä katetuottoa.
Ruokalistaehdotelman toteuttamalla toimeksiantajayritys saisi katetuottoa ruokatuotteistaan katetuottolaskelman mukaisesti vähintään 67,5 %. Katetuoton osuutta voisi nostaa hankkimalla raaka-aineita suoraan lähituottajilta sekä tuottamalla tai keräämällä osan raaka-aineista itse. Ruokalistaehdotelman annoshintalaskelmissa käytetyt hinnat ovat kaikki vähittäiskauppojen hintoja.