Niskalenkki laatupoikkeamasta : benchmarking-tutkimus keskuskeittiön laatujohtamisesta
Jokinen, Anja (2017)
Jokinen, Anja
Savonia-ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201703173432
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201703173432
Tiivistelmä
Kuntapuolella tapahtuvat suuret rakennemuutokset, taloudellisten resurssien niukkeneminen, ulkoistamispaineet sekä tulevaisuuden huono ennustettavuus vaikuttavat vahvasti myös julkisten ruokapalveluiden asemaan tulevaisuuden kilpailutuksissa. Laadun merkitys elintarviketuotannossa on korostunut niin kuluttajien kuin viranomaisten taholta ja sen vaikuttavuus liiketoiminnan menestystekijänä on ymmärretty myös tuotantokeittiöissä.
Tämän opinnäytetyön tavoitteena on selvittää keskuskeittiön prosessissa esiintyneiden laatupoikkeaminen syyt sekä benchmarking–menetelmän avulla tutkia, miten muissa vastaavissa tuotantoyksiköissä varmistetaan tuotteen tasalaatuisuus ja millä tasolla niiden prosessit ovat kuvattuna. Tämän tapaustutkimuksen teoria koostuu laadusta, laadunhallinnasta sekä prosessijohtamisesta.
Benchmarking-kysymykset johdettiin alkuanalyysistä saaduista tiedoista. Benchmarking-arvioinnissa tutustuttiin kolmeen tutkimuksen kohteena olevan keskuskeittiön tyyliseen tuotantoyksikköön ja haastateltiin näiden yritysten tuotannosta vastaavia henkilöitä etukäteen lähetettyjen kysymysten pohjalta.
Benchmarkingin avulla saadut tulokset osoittivat, että tasalaatuisuuteen pääsemiseksi ei ollut osoittaa yhtä tapaa vaan käytänteet olivat kirjavat. Jokaisen tuotantokeittiön tasaisen laadun perustana pidettiin kuitenkin vakioituja reseptejä sekä henkilökunnan laatukoulutusta. Tutkimuksen johtopäätöksenä voidaan pitää, että keskuskeittiön resepten rakennetta muuttamalla ja henkilöstön laatukoulutusta lisäämällä luodaan edellytykset laatupoikkeamien vähentämiseksi.
Tämän opinnäytetyön tavoitteena on selvittää keskuskeittiön prosessissa esiintyneiden laatupoikkeaminen syyt sekä benchmarking–menetelmän avulla tutkia, miten muissa vastaavissa tuotantoyksiköissä varmistetaan tuotteen tasalaatuisuus ja millä tasolla niiden prosessit ovat kuvattuna. Tämän tapaustutkimuksen teoria koostuu laadusta, laadunhallinnasta sekä prosessijohtamisesta.
Benchmarking-kysymykset johdettiin alkuanalyysistä saaduista tiedoista. Benchmarking-arvioinnissa tutustuttiin kolmeen tutkimuksen kohteena olevan keskuskeittiön tyyliseen tuotantoyksikköön ja haastateltiin näiden yritysten tuotannosta vastaavia henkilöitä etukäteen lähetettyjen kysymysten pohjalta.
Benchmarkingin avulla saadut tulokset osoittivat, että tasalaatuisuuteen pääsemiseksi ei ollut osoittaa yhtä tapaa vaan käytänteet olivat kirjavat. Jokaisen tuotantokeittiön tasaisen laadun perustana pidettiin kuitenkin vakioituja reseptejä sekä henkilökunnan laatukoulutusta. Tutkimuksen johtopäätöksenä voidaan pitää, että keskuskeittiön resepten rakennetta muuttamalla ja henkilöstön laatukoulutusta lisäämällä luodaan edellytykset laatupoikkeamien vähentämiseksi.