Kaurapohjaisen leivän tuotekehitys
Lappalainen, Marjanne (2016)
Lappalainen, Marjanne
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016121921114
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016121921114
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää leipomoille suunnattu Leivontamix -resepti Oy West Mills Ab Ltd:lle. Tuotteesta haluttiin kaurapohjainen patonki tai palaleipä, koska kaura on viimevuosina nostanut suosiotaan sen tunnustettujen terveysvaikutteiden takia. Tuotteelle lähdettiin hakemaan terveydellistä lisäarvoa myös erilaisilla siemenillä.
Tuotekehitystyö toteutettiin kesän ja syksyn aikana vuonna 2016 kotikeittiössä ja SeAMK:n elintarvikelaboratoriossa. Tavoitteena oli saada kehitettävästä tuotteesta hyvänmakuinen ja miellyttävän rakenteen omaava leipä, jonka kaurapitoisuus olisi 40–50 %. Tutkimusten perusteella asetettiin tavoitteeksi, että lopputuotteen kaurapitoisuus olisi 40 %. Kehitystyöllä lähdettiin hakemaan mahdollisimman kotimaista ja lisäaineetonta tuotetta. Koeleivontojen perusteella reseptiä muokattiin haluttuun lopputulokseen pääsemiseksi ja valmistusmenetelmäksi valittiin kylmäleivonta. Tärkeimmäksi ominaisuudeksi muodostui tuotteen rakenteen saaminen oikeanlaiseksi kauran haasteellisuudesta johtuen. Lopputuotteen rakenne oli pehmeä, maku hyvä ja kaurapitoisuus 39,3 %.
Kirjallisessa osuudessa esitetään aiheeseen liittyvä taustamateriaali tuotekehityksestä, kaurasta ja kylmäleivonnasta sekä itse tuotekehitystyön vaiheet ja tulok-set. Reseptit ovat vain yritystä varten ja siten salassa pidettävä osio.
Tuotekehitystyö toteutettiin kesän ja syksyn aikana vuonna 2016 kotikeittiössä ja SeAMK:n elintarvikelaboratoriossa. Tavoitteena oli saada kehitettävästä tuotteesta hyvänmakuinen ja miellyttävän rakenteen omaava leipä, jonka kaurapitoisuus olisi 40–50 %. Tutkimusten perusteella asetettiin tavoitteeksi, että lopputuotteen kaurapitoisuus olisi 40 %. Kehitystyöllä lähdettiin hakemaan mahdollisimman kotimaista ja lisäaineetonta tuotetta. Koeleivontojen perusteella reseptiä muokattiin haluttuun lopputulokseen pääsemiseksi ja valmistusmenetelmäksi valittiin kylmäleivonta. Tärkeimmäksi ominaisuudeksi muodostui tuotteen rakenteen saaminen oikeanlaiseksi kauran haasteellisuudesta johtuen. Lopputuotteen rakenne oli pehmeä, maku hyvä ja kaurapitoisuus 39,3 %.
Kirjallisessa osuudessa esitetään aiheeseen liittyvä taustamateriaali tuotekehityksestä, kaurasta ja kylmäleivonnasta sekä itse tuotekehitystyön vaiheet ja tulok-set. Reseptit ovat vain yritystä varten ja siten salassa pidettävä osio.