Rasvojen käyttäytyminen pakastetaikinassa : Kahdella eri rasvalla valmistettujen taikinoiden arviointi ja vastaavan rasvan etsiminen
Ylipoti, Kerttu-Maaria (2016)
Ylipoti, Kerttu-Maaria
Hämeen ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016120619280
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016120619280
Tiivistelmä
Oikeiden rasvojen valinta leipomotuotteille on erittäin tärkeää. Sopivan rasvan valinta helpottaa tuotteen valmistusta tuotannossa ja saa lopputuotteelle halutut ominaisuudet.
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Myllyn Paras Oy. Kokeellinen osuus oli kaksiosainen. Ensimmäisessä osassa tavoitteena oli selvittää kahdella eri rasvalla valmistettujen raakojen pakastetaikinoiden taikinanteko- ja leivontaominaisuudet sekä rasvojen väliset erot. Työn toisessa osassa tavoitteena oli löytää tietylle rasvalle vastaava rasva, joka muistutti mahdollisimman paljon taikinanteko- ja leivontaominaisuudeltaan rasvaa, jota haluttiin korvata pakastetaikinassa. Valinta tehtiin kolmen rasvan joukosta.
Opinnäytetyössä tutkittiin kaikkien taikinoiden valmistusta käsinleivonnassa ja kahdella eri rasvalla valmistettujen taikinoiden osiossa myös tuotantomittakaavan koeajossa Myllyn Paras Oy:n tiloissa. Taikinoiden aistinvaraisia ominaisuuksia arvioitiin sekä tekijän yksin suorittaman arvioinnin että aistinvaraisen asiantuntijaraadin suorittaman kolmitestin ja monivertailutestin avulla. Hämeen ammattikorkeakoulun laboratoriotiloissa tutkittiin taikinoiden rakennetta rakennemittauslaitteella. Työssä käsitellään myös eräitä leipomotuotteissa käytettyjä rasvoja, niiden kemiallista koostumusta ja ominaisuuksia.
Kahdella eri rasvalla valmistettujen taikinoiden arvioinnissa tekijän aistinvaraisessa vertailussa ja tutkimuksessa toinen testatuista rasvoista osoittautui hieman paremmaksi taikinanvalmistuksessa ja leivontaominaisuuksissa, mutta asiantuntijaraadin suorittamassa kolmitestissä eroa ei havaittu. Vastaavaa rasvaa etsittäessä tekijän aistinvaraisessa vertailussa ja tutkimuksessa määritettiin yksi rasva, joka muistutti eniten taikinanvalmistuksessa ja leivontaominaisuuksiltaan korvattavaa rasvaa. Rasvat eivät kuitenkaan olleet täysin samanlaisia. Monivalintatesti vahvensi havaintoja.
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Myllyn Paras Oy. Kokeellinen osuus oli kaksiosainen. Ensimmäisessä osassa tavoitteena oli selvittää kahdella eri rasvalla valmistettujen raakojen pakastetaikinoiden taikinanteko- ja leivontaominaisuudet sekä rasvojen väliset erot. Työn toisessa osassa tavoitteena oli löytää tietylle rasvalle vastaava rasva, joka muistutti mahdollisimman paljon taikinanteko- ja leivontaominaisuudeltaan rasvaa, jota haluttiin korvata pakastetaikinassa. Valinta tehtiin kolmen rasvan joukosta.
Opinnäytetyössä tutkittiin kaikkien taikinoiden valmistusta käsinleivonnassa ja kahdella eri rasvalla valmistettujen taikinoiden osiossa myös tuotantomittakaavan koeajossa Myllyn Paras Oy:n tiloissa. Taikinoiden aistinvaraisia ominaisuuksia arvioitiin sekä tekijän yksin suorittaman arvioinnin että aistinvaraisen asiantuntijaraadin suorittaman kolmitestin ja monivertailutestin avulla. Hämeen ammattikorkeakoulun laboratoriotiloissa tutkittiin taikinoiden rakennetta rakennemittauslaitteella. Työssä käsitellään myös eräitä leipomotuotteissa käytettyjä rasvoja, niiden kemiallista koostumusta ja ominaisuuksia.
Kahdella eri rasvalla valmistettujen taikinoiden arvioinnissa tekijän aistinvaraisessa vertailussa ja tutkimuksessa toinen testatuista rasvoista osoittautui hieman paremmaksi taikinanvalmistuksessa ja leivontaominaisuuksissa, mutta asiantuntijaraadin suorittamassa kolmitestissä eroa ei havaittu. Vastaavaa rasvaa etsittäessä tekijän aistinvaraisessa vertailussa ja tutkimuksessa määritettiin yksi rasva, joka muistutti eniten taikinanvalmistuksessa ja leivontaominaisuuksiltaan korvattavaa rasvaa. Rasvat eivät kuitenkaan olleet täysin samanlaisia. Monivalintatesti vahvensi havaintoja.